干燥冻豆腐加工工艺的研究

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1、摘要大豆的营养保健价值、食用价值、产品价值日益受到人们的关注。因此，大豆食品的加丁和大豆蛋自的利用受到人竹j的重视，大豆制品的开发前景非常广阔。豆腐是传统豆制品中最大众的产品，但目前市场供应的豆腐含水量高、形态柔软，不能长时间存放或长途运输，尤其是夏季生产后寿命更短，因而限制了豆腐的大量生产消费，而且影响了企业的经济效益。将传统的豆腐进行冷冻处理不失为解决问题的一种方法。干燥冻豆腐组织形如海绵状，营养丰富，容易贮藏，食用方便，并可烹饪出多种风味，是理想的营养方便食品。本文主要研究成果如下：1，确定了冻豆腐3nT_所需的豆腐的加工工艺条件为：豆浆浓度舒6，应用氯化镁作凝

2、同剂，添加量为每600ml添加2M／L的氯化镁溶液4．2ml，加凝固剂时的搅拌转速为250r／min。2．通过研究确定了最佳的冷冻温度为．10℃；最佳熟化温度为O。C，熟化时间为3周。3．采用三因素三水平止交试验，对热风干燥工艺进行优化，得到膨软液浓度为5％、热风温度为60℃、风速1．Om／s，干燥时问9-12h。4．对复水后的样品进行综合评定，从而确定了最佳的复水条件。干燥冻豆腐以100。C，浸泡40ram复水效果最佳。关键词：干燥冻豆腐熟化热风干燥复水性Abstractsoybeanproductshavepromisingfuturebecauseofitsnu

3、tritionalvalueandedibleness．Itisverysignificanttoproducetheproductsandmakeadvantagesofsoybeanprotein．To如isthemostpopularprnductionoftraditionalsoybeanfoodinChina，ButpeopleusuallyCOllSUnlefreshtofuassoonaspossiblebecauseithasveryshortshelflife，especiallyinsummeLSoitrestrictsthescaleofpro

4、ducing’Iofuandhasaadverseimpactorltheprofitofmanufacturers．Itisapreferablewaytofreezetothanddrythemtoprolongtheirshelflife．DryffozneTo如hassponginessform．abundantnutrition，longershelflifeandmoreconveniencesoitisaperfectlynutriousandconvenientfood．Themainresultswereas如Ilows：1．Ensurethepro

5、cessingconditionsofmakingdry—freezingtofu：Theconcentrationofsoybeanmilkis6％．ItissolidedbyMgcl2andtheconcentrationofMgcl2is2M／L，quantity4．2nlV600ml，millvelocity250r／m．Solidtempemtureis70*(2．2．Ensurethefroznetemperatureis一10。C．optimalcontinuedfronetimeisO℃andoptimalcontinuedfronetemperatu

6、reisthreeweeks．3．Ensurethedrytemperatureandhotwindvelocity．TheconcentrationofNaHC03is5％．Thetemperatureofhotwindis60。Candthevelocityis1．0m／s．111cdrytimeis9to12hours．4．Ensuretheoptimumconditionsot’productrehydration．Rehydrationtemperatureis100。C，andrehydrationtuneis40minutes．Keywords：Dry-

7、froneTofuContinuedfroneHotwindarynessRehydrationcharacter独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名沁中中时l'S7：“年f月fj日关于论文使用授权的说明本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即