热风干燥方便米饭加工工艺条件研究-论文.pdf

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1、食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第5O卷(第3期)Vo1．50，No．3热风干燥方便米饭加工工艺条件研究李鑫，程刚(北京康立生医药技术开发有限公司，北京100176)摘要：探讨小米，水稻，高粱，燕麦等不同谷物，制作方便米饭的工艺参数；通过检查谷物的糊化度和水分来表征工艺条件合理性；结果表明，工艺条件为室温浸泡，浸泡时间为1—5h，加水量为4—8倍，蒸煮温度为IO0~C。蒸煮时间为10—25min，蒸煮加水量为4—8倍，得到复水时间小于5min的方便米饭成品。工艺参数与谷物本身特性有关。关键词：方

2、便米饭，谷物，工艺，热风干燥中图分类号：TS210．4文献标识码：A文章编号：1674—506X{2014)03—0086—0004StudyontheProcessingTechnologyofInstantRiceLIXin，CHENGGang(BeijingKanglishengPharmaceuticalTechnologyDevelopmentCo．，Ltd，Bering100176，China)Abstract：Theprocessingtechnologyofinstantriceofvariedgrainwereinv

3、estigatedinthispaper，includingmil—let，rice，sorghum，oat．Watercontentandgelatinizationdegreeweredetected．Theresultsshowedthatthesoak—ingtimeOnthemoisturecontentofgrainswerefrom1hoursto5hours，addedwateronthemoisturecontentofgrainswerefrom4timesto8times，cookingtemperaturewa

4、sIO0~C，thedigestiontimeonthegelatinizationde—greewerefrom10minutesto25minutes，addedwateronthegelatinizationdegreewerefrom4timesto8times．andtheinstantricewasgotwhichneedlessthan5minutestorehydrate．Theoptimumtechnologicalparametersweredifferentfromvariedcrops．Keywords：ins

5、tantrice；grain；technology；hot—airdryingdoi：10．39690．issn．1674—506X．2014．03—022方便米饭，又称脱水米饭，速食米，即用热水冲1材料和方法泡就可食用的粥类产品。目前方便米饭的生产工艺1．1材料主要有三种类型：膨化工艺、冷冻干燥和热风干燥。小米，水稻，高粱，燕麦，产自河北省，市售。采用热风干燥得到的方便米饭，口感与家常米粥口1．2主要试剂感接近，保留了谷物的特有香气，El感比膨化工艺生B一淀粉酶：10万单位，北京鸿润宝顺科技有限产的方便米饭好，且生产工艺用到的设备相

6、对冷冻公司。干燥工艺资金投入少，能耗小，产品成本低，适合于3，5一二硝基水杨酸(分析纯)，NaOH(分析纯)，市场的进一步推广。目前，关于热风干燥工艺的研究丙三醇(分析纯)，盐酸(分析纯)：天津市北联精细化逐渐增加，但将工艺条件与谷物本身特性放在一起学品开发有限公司。研究的很少，本文依据不同谷物不同的特性，研究其l-3主要仪器和设备浸泡时间与加水量，蒸煮时间与加水量等加工工艺，101型电热鼓风干燥箱：广州科联精密机器有为工业化生产提供依据。限公司；HH一6电热恒温水浴锅：上海垣逸实业有限收稿日期：2014—03—02作者简介：李鑫(1

7、978一)，女，工程师，硕士。研究方向：食品和保健食品的应用。第50卷(总第181期)李鑫等：热风干燥方便米饭加工工艺条件研究87公司；CP114型电子天平，合肥桥斯仪器设备有限公达到浸润的目的。因此本实验考察浸泡时间，其他条司：XQ55型电子水分测定仪：四川汇巨仪器设备有件为室温，谷物与加水量比为4：1。限公司：蒸煮锅：九江精业食品机械有限公司；DR6000型紫外一可见光分光光度计：哈希公司；玻璃匀浆器：北京中西远大科技有限公司。1．4方法1．4．1水分测定根据文献恒重法(GB／T21305—2007)。1．4．2试样制备取一定量试

8、样8O℃，热风干燥2h后，研成粉末。1．4．3糊化度测定图1浸泡时间条件的确定准确称取试样0．5g。加30mL蒸馏水用玻璃匀Fjg_1Effectofsoakingtimeonthemoisturecontentofgr