《食品加工与贮藏学》PPT课件

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1、食品工艺学第二节食品的功能和特性1、营养功能营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维Attention：在营养学中，水被列入营养素，在食品加工中不将其视为营养素2、感官功能外观：形状、大小、颜色质构：硬度、黏性、弹性风味：气味、味道3、保健功能：功能性食品食品的特性：安全性、保藏性、方便性Attention：保藏性和方便性是食品工业或食品科学与工程专业所称为的食品与厨师所制的食品的区别之所在第三节食品加工工艺食品加工：将食物或原料经过劳动力、机械、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用产品的过程，加工可分为清洗、粉碎、混合、

2、分离、成型、发酵、热处理、冷冻等食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。食品工业的组成：食品加工业、食品制造业、饮料制造业和烟草加工业食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。Review：食品原料的特性：有生命活动，季节性和地区性，复杂性，易腐性食品变质的原因：微生物的作用，酶的作用，物理化学作用食品保藏的途径：运用无菌原理，抑制微生物的活动，利用发酵原理，维持食品最低生命活动第四节食品加工与贮藏对食品质量的影响食品的质量要素：质构，颜色，风味，营养价值

3、，安全性食品加工的影响（举例说明）：有利影响：1、肉腌制后肉的风味、色泽、持水性以及保藏性得到提高2、大豆加工后抗营养因子得到去除，提高了安全性3、果蔬脱水后提高了保藏性4、发酵能够增加食品中维生素的含量，提高了营养价值….不利影响：热处理食品，食品中的蛋白质易变性，降低了消化率，容易产生有毒有害物质………….食品制造技术：生物技术，膜分离技术，超临界流体技术食品保藏技术：高压杀菌技术，辐射杀菌技术，超声波技术食品监控技术：聚合酶链反应（PCR），生物传感器Add：食品质量管理体系：全面管理体系(TQM）良好的生产操作规范体系（GMP）危害分析和关

4、键控制点体系（HACCP）国际产品质量认证体系（ISO9000）第二章食品的脱水概述脱水的类型浓缩：浓缩得到的产品是液态，水分含量在15%以上（浓缩果汁）干燥：干燥得到的产品是固态，水分含量在15%一下（奶粉，果粉）食品脱水加工类型:1、在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体（干燥或干制）2、依据食品分子大小不同，用膜来分离水分（如超滤，反渗透），主要是用于浓缩Attention：食品脱水加工是指:在控制的条件下,通过加热蒸发脱水的方法，几乎完全地除去食品中的大部分水分,并尽量使食品的其他性质在此过程中

5、极小地发生变化，食品被脱水后水分含量在15%以下,即干燥或干制。第一节食品干藏原理食品中水分的存在形式水分活度定义：一定温度下食品水分蒸气压与纯水饱和蒸气压的比值aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2)水分活度数值的意义：1、Aw=1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用的水2、Aw<1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少3、Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水测定方法：冰点测定法、相对湿度传感器测定法、康维氏微量扩散器测定法影响水分活度的因素主要有食品种类、水分含

6、量、食品中溶质种类和浓度及温度（冰点以上，Aw与食品组成和温度有关，冰点以下，Aw只与温度有关）吸湿等温曲线定义：在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）。大多数食品或食品原料的吸湿等温线为S型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J型。一般的MSI均可分为三个区，如下图所示：Ⅰ区：为构成水和邻近水区，即与食品成分中的羧基、氨基等基团通过氢键或静电引力相互结合的那部分水。由于这部分水比较牢固的与非水成分结合，因此aw较低，一般在0～0.25之间，相当于物料

7、含水量0～0.07g/g干物质。这种水不能作为溶剂而且在-40℃不结冰，对固体没有显著的增塑作用，可以简单的看作固体的一部分。要注意的是，一般把Ⅰ区和Ⅱ区交界处的水分含量称为食品的“单分子层”水含量，这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水量的近似值。Ⅱ区：多层水区，即食品中与酰胺基、羧基等基团和结合水、邻近水以水－溶质、水－水以氢键和缔合作用被相对固定的水，也包括直径小于1μm的毛细管的水；这部分水的aw一般在0.25～0.8之间，相当于物料含水量在0.07g/g干物质至0.14～0.33g/g干物质。当食品中的水分含

8、量相当于Ⅱ区和Ⅲ区的边界时，水将引起溶解过程，它还起了增塑剂的作用并且促使固体骨架开始溶胀。溶解过程的开始将促使反应物质流