《酒精饮料》PPT课件

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1、酒精饮料啤酒篇啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。啤酒因营养丰富，素有“液体面包”的雅称。到2000年，我国啤酒产量以居世界第一位。大型化、集团化的趋势更加明显。到2008年，我国啤酒产量已达4103万千升。连续7年稳居“世界第一产销大国”的宝座。中国啤酒工业规模化、集团化、现代化、信息化进程持续推进。中国十大啤酒1、青岛啤酒2、燕京啤酒3、华润雪花啤酒4、珠江啤酒5、哈尔滨啤酒6、山城啤酒7、雪津啤酒8、金威啤酒9、中华啤酒10、黄河啤酒啤酒的分类1、按所用的啤酒酵母品种不同，可

2、分类为上面发酵和下面发酵啤酒；2、按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒；3、按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；4、按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和灌装啤酒；5、按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度（大于或等于14.1°P）中浓度（14°P~10°P）和低浓度啤酒（小于10°P）；6、按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒，低醇啤酒，无醇啤酒；7、还可以用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种风味啤酒，如：全麦啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。新啤酒品种干啤酒：指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味清淡爽口，后味干净

3、，无杂味的一类啤酒。适宜发胖的人饮用。无醇(低醇)啤酒：酒精含量为0.5％(V／V)以下者，称为无醇啤酒；酒精含量在2.5％(V／V)以下者，称为低醇啤酒。冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。稀释啤酒：制备高浓度麦汁（150P以上）进行发酵，然后再稀释成传统的8-120P的啤酒。果味啤酒：发酵中加入果汁提取物，酒精度低。本品即有啤酒特有的清爽口感，又有水果的香甜味道，适于妇女、老年人饮用。

4、纯生啤酒：采用特殊的酿造工艺，严格控制微生物指标，使用包括0.45微米微孔过滤的三级过滤，不进行热杀菌让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。这种啤酒非常新鲜、可口，保质期达半年以上。原麦汁浓度是啤酒的“标称浓度”，例如10°啤酒，既指原麦汁浓度为10°度的啤酒，也指单位麦芽汁中含的浸出物（可溶物）数量。由于麦汁浸出物主要是糖类，所以原麦汁浓度常称之为“糖度”啤酒厂常用的原麦汁浓度单位有勃力克司(Brix)、柏拉图(Piato)和巴林（Balling）等三种。醇厚型淡爽型强力型柔和型啤酒的发展方向啤酒的原料啤酒酿造四元素：麦芽、啤酒花、酵母、水。实际上啤酒可以通过

5、任何谷物酿造而得，除了大麦之外，还可以用玉米、小麦、大米、燕麦或黑麦。谷物的作用是带来啤酒的颜色、美味和营养，不过最重要的是谷物能提供淀粉，并能转化成糖分，然后糖分在发酵过程中转变成酒精。大麦之所以是酿造啤酒的最好谷物，是因为便于发芽，酶系统全面、价格低廉、酿啤酒风味好，只有它才能提供最丰实的啤酒主体和最迷人的酒香风味。正由于此，那些被称作“小麦啤酒”的原料中充其量只有百分之四十的小麦成分，其余百分之六十还是大麦。啤酒花实际上并非是“花”，而是一种草本蔓性植物，是蛇麻草的雌性花体，呈淡黄绿色。强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度，并激发食欲。在国外，有些特殊的啤酒

6、爱好者就有酒花瘾，所以也有人把啤酒花称作“啤酒之魂”。影响啤酒风味的最重要因素是啤酒花（Hops），酒花的功能：① 赋予啤酒香味和爽口② 增进啤酒泡沫的持久性③与麦汁共沸时促进蛋白质凝固，有利于澄清④增进麦汁和啤酒的防腐能力正是啤酒花带来了啤酒所特有的干苦味。评价一种啤酒的品质，主要取决于大麦的芳香和啤酒花的苦味。啤酒酵母：酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。水：酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含

7、量高的硬水适于酿制浓色啤酒。辅助原料：在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料。常用的有大米、糖和去胚玉米。大米：玉米：小麦：啤酒生产工艺包括多个环节，其中：麦芽制备、麦芽汁的制备和发酵是最重要的3个。啤酒的稳定性啤酒的稳定性可分为，外观稳定性和风味稳定性。1、外观稳定性可分为生物稳定性和非生物稳定性。①生物稳定性：啤酒在保质期内由于微生物繁殖使啤酒口味发生劣变，酒液变成浑浊和沉淀物。②非生物稳定性，由于啤酒中自身的一切物，受其他因素的影响，使啤酒胶体稳定性破坏，形成浑浊、沉淀，不是