《水分的测定》PPT课件

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1、第四章食品营养成分的测定4.1水分的测定测定水分的意义食品中水分存在形式与性质水分活度及等温线食品中水分测定方法各种食品的水分含量差别很大。例如：鲜果：69.7%--92.5%鲜蛋：67.3%--74.0%鲜菜：79.7%--97.1%脱水蔬菜：6%—9%鲜瘦肉：52.6%--77.4%面粉：12%--14%牛乳：87.0%--87.5%饼干：2.5%--4.5%乳粉（全）3.0%--5.0%面包一般：32%--42%主食面包32%--36%花色面包36%--42%4.1水分的测定一、水分的测定一、水分测定的意义控制食品及其原

2、料水分含量有利于保持食品的感官品质（面包28-30%）有利于维持食品中其他组分的平衡保证食品的保质期（奶粉2.5-3.0%）有利于成本核算，提高企业经济效益水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。食品中水分含量的测定常常是食品分析的重要项目之一二、食品中水分存在形式及其性质二、食品中水分存在形式及其性质（吸附力）（结晶及氢键力）滞化水：被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞留的水。特点：不能自由流动，与非水物质没有关系；毛细管水：由细胞间隙等形成的毛细管力所系留的水。特点：理化性质与滞留水相同。自由流动水：以游

3、离态存在的水。特点：可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用。结合水（束缚水）：以氢键结合的水，结晶水。特点：不易结冰（-40℃）不能作为溶剂很难用蒸发的方法分离除去食品中微生物赖以生存的是游离水；而结合水（理、化）和细胞内滞化水都难以被微生物利用。三、水分活度及等温线（一）水分活度：在同一条件(温度、湿度和压力等)下，溶液或食品中水的逸度(fugacity)与纯水逸度之比。逸度——溶液中水逸出的趋势、能力。例如．金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度为0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异．如干肉为23％、乳

4、粉为16％、干燥肉汁为63％。所以按水分含量多少难以判断食品的保存性．只有测定和控制水分活度才对于食品保藏性具有重要意义。它反映了食品与水的亲和力，以及这些水可被生化反应及微生物利用的程度。（二）等温线单层水分子区Ⅰ型束缚水多层水分子区Ⅱ型束缚水毛细管凝结水区Ⅲ型束缚水及Ⅳ型水在吸附与解吸之间有滞后现象等温吸湿曲线滞后现象Hysteresis1、定义：采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。在一指定的Aw时，解吸过程中试样的水分含量大于

5、回吸过程中的水分含量高蛋白食品冷冻干燥熟猪肉Aw＜0.85开始出现滞后滞后不严重回吸和解吸等温线均保持S形淀粉质食品冷冻干燥大米存在大的滞后环Aw=0.70时最严重高糖-高果胶食品空气干燥苹果总的滞后现象明显滞后出现在真实单层水区域Aw＞0.65时，不存在滞后2、滞后现象产生的原因（1）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。（2）不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外，要填满则需P外＞P内)。（3）解吸作用时，因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分

6、含量时处于较高的aw。水分含量与水分活度是两种不同的概念水分含量是指食品中水的总含量，常以质量分数表示（%）水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。Aw影响色、香、味保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值↑。Aw值的大小对食品的色、香、味以及食品的稳定性都有重要影响相同水分含量的食品由于Aw不同而保藏性能会有明显差异。（三）水分活度的测定方法Aw测定仪法（三）水分活度的测定方法溶剂萃取法扩散法Aw测定几种主要方法的基本原理溶剂萃取法在一定的温度下，苯所萃出的水量与样

7、品中水分活度成正比。利用卡尔费休法测定苯从食品和纯水中萃取出的水量并求出两者之比值，即为样品的Aw值。将I2、SO2、C5H5N、CH3OH配在一起成为费休试剂。扩散法样品在康威氏（Conway）微量扩散皿的密封和恒温的条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，据样品增加和减少的量，求出样品的Aw值Aw测定仪法利用在一定温度下，水分活度测定仪器装置中的传感器可根据食品中水蒸汽压的变化而变化的原理。四、食品中水分测定方法采用烘干、化学干燥、蒸馏、提取或其他物理化学方法去掉样品中的水分，再通过称量或其他手段获得分析结

8、果。（容量法）（化学方法）间接测定法近红外线分光光度法微波法声波和超声波法直流和交流电导率法介电容量法一般不从样品中去除水分，而是根据在一定的条件下样品的某些物理性质与其水分含量存在简单的函数关系来确定水分含量的。直接法比间接法准确度高。(一)、常压干燥法以原样重量-干燥后重