《水分的测定》PPT课件

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1、第三章水分的测定（一）水的作用（二）水分的存在状态（三）水分测定的意义一、概述二、水分的测定（一）干燥法（二）蒸馏法（三）卡尔•费休法（一）水的作用①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。除谷物和豆类等的种子类食品（一般水分在12－16%）以外，作为食品的许多动植物一般含有60－90%水分，有的甚至更高，水是许多食品组成成分中数量最多的组分。如蔬菜含水分85－97%、水果80－90%、鱼类67－81%、蛋类73－75%、乳类87－89%、猪肉43－59%，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉12－14%、饼

2、干2.5－4.5%。（一）水的作用②水是动、植物体内良好的溶剂在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常是溶解可溶性物质（如糖类和许多盐类）而构成溶液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保持一定形态的膨胀体的溶剂。另外，即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中成为乳浊液或胶体溶液。（一）水的作用③水是体内生物化学反应的反应物水的介电常数很大，能促进电解质的电离。水不但是生物体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应物。水还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体内

3、物质运输的载体，没有水就没有生命。由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水（Boundwater），如在食品中与蛋白质活性基（－OH，=NH，－NH2，－COOH，－CONH2）和碳水化合物的活性基（－OH）以氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点400C）；②不能作为溶质的溶媒。（二）水分的存在状态结合水或束缚水自由水或游离水不可移动水或滞化水毛细管水自由流动水自由水或游离水（Freewater），指组织、细胞中容易结冰、并能溶解溶质的这部分水，它又可细分为三类：①不可移动

4、水或滞化水（Immobilizedwater）；②毛细管水（Capillarywater）；③自由流动水（Fluidalwater）滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水；毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水；自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水。（三）水分测定意义1、食品中水分含量多少，关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高。2、水分减少（某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。3、水分多会

5、引起食品的腐败变质。红外线干燥法水分的测定干燥法直接干燥法减压干燥法蒸馏法卡尔•费休法其他测定水分方法（一）干燥法1直接干燥法(1)原理基于食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时由于不断的加热和排走水蒸汽而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。(2)适用范围本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适用于在95－105℃范围不含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品。(3)样品的制备、测定及结果计算样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而

6、异,一般情况下,食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态(如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）存在。现将样品制备与测定方法等分述如下：①固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过20－40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。一般水分在14%以下时称为安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化。但要求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。测定时，精确称取上述样品2~10g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃

7、常压烘箱中，开盖2~4小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算：水分（%）=式中m1----------干燥前样品于称量瓶质量，gm2---------干燥后样品与称量瓶质量，gm3---------称量瓶质量，g②对于水分含量在16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。即首先将样品称出总质量后，在自然条件下风干15－20h，使其达到安全水分标准（即与大气湿度大致平衡），再准确称重，然后再将风干样品

8、粉碎、过筛、混匀，贮于洁净干燥的磨口瓶重备用。测定时按上述安全水分含量的样品操作手续进行。分析结果按下式计算：水分（%）=式中m1-------新鲜样品总质量g;m2------风干后样品总质量g;m3------干燥前适量样品于称量瓶质量gm4------干燥后适量样品与称量瓶质量g；m5------称量瓶质量g.③浓稠态样品：浓稠态样品直接