《茶类品鉴》PPT课件

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1、主讲教师米振华茶艺基础旅游管理专业4课时点击添加标题一、茶叶的采摘与制作二、茶叶分类点击添加文本点击添加文本一、茶叶分类1根据茶叶加工方法，结合茶多酚氧化程度不同形成茶叶品质不同的系统性，可分为六大茶类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶2根据茶叶加工程度的不同形成茶叶品质的不同可分为两大茶类：基本茶类、再加工茶类。3根据出口茶叶的不同类别可分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶、速溶茶。4根据茶叶的用途、品质、加工方法（三位一体分类法）可分为：茶叶饮料、茶叶食品、茶叶保健品、茶叶日用化工品、茶叶添加剂等。5根据茶叶产品的安全级别

2、分为：无公害茶、绿色食品茶、有机茶。根据茶叶制造方法，结合茶叶品质的特点来分类，具体分为基本茶类和再加工茶类。再加工茶类花茶紧压茶萃取茶果味茶茶饮料基本茶类绿茶黄茶白茶乌龙茶（青茶）红茶黑茶六大基本茶类六大类茶基本工艺白茶：萎凋→干燥绿茶：杀青→揉捻→干燥黄茶：杀青→揉捻→闷黄→干燥红茶：萎凋→揉捻→发酵→干燥青茶：萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥黑茶：杀青→揉捻→渥堆→干燥基本茶类（按发酵程度不同分类）绿茶不发酵茶发酵度0%龙井、碧螺春白茶轻发酵茶发酵度为5%～10%白豪银针、白牡丹黄茶微发酵茶发酵度10%～20%君山银针、广东大叶青青茶

3、半发酵茶发酵度为20%～70%武夷岩茶、大红袍、铁观音、凤凰单枞红茶全发酵茶发酵度为80%～90%正山小种、祁门红茶黑茶后发酵茶发酵度为100%安化黑茶、云南普洱茶1、绿茶属于不发酵茶，绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，直接进行杀青、揉捻、干燥等典型工艺干燥后得到的具有“三绿”品质特征的一类茶。“三绿”指茶叶干色绿、汤色绿和叶底绿。其制成品的色泽，冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、都匀毛尖、珠茶等是较出名的绿茶。鲜叶－杀青－揉捻－干燥2.绿茶品质特征清汤绿叶代表茶：碧螺春、西湖龙井、黄山毛峰颜色：

4、碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。四大类中炒青绿茶最多。所谓炒青绿茶就是用大锅炒的绿茶。炒青烘青龙井黄山毛峰陕青玉露1.绿茶制作工序绿茶在中国的产量和消费量是最高的，出口贸易占世界绿茶贸易总量的70％以上。茶经中介绍了137种绿茶2、黄茶黄茶：弱发酵茶，黄茶的基本制作工艺近似绿茶，比绿茶工艺多一道关键工序——“闷黄”——加工而成

5、的具有“黄叶黄汤”品质特征的一类茶。“黄叶黄汤”指茶叶干色黄、汤色黄和叶底黄。较有代表性的黄茶有君山银针、蒙顶黄芽等。1.制作工序鲜叶－杀青－揉捻－焖黄－干燥焖黄制作方法黄茶的品质特点是黄叶黄汤蒙顶黄芽茶汤纯黄透亮3、白茶白茶轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品，是珍贵名茶。白茶制作一般只有萎凋、干燥两道工序（萎凋为关键工序）加工而成的具有“毫色银白”品质特征的一类茶。白茶可分为白芽茶和白叶茶。著名白茶有白毫银针、寿眉、白牡丹等，主销东南亚。3、白茶制法上采取非常独特的不炒不揉的晾晒烘干工艺，由于被摘下的新芽上有白色细密的绒毛，而且茶水色

6、也较为淡泊，得白茶之称。4、青茶又名乌龙茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。经过关键工序“做青”加工而成的具有“绿叶红边”品质特征的一类茶。“绿叶红边”指茶叶开汤后，叶底绿色或青色，叶边红色，也称“绿叶红镶边”。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。如武夷大红袍、凤凰单丛、铁观音等。青茶包括各地的铁观音、乌龙茶及其它茶树品种茶青按青茶加工工艺生产的茶叶产品，如大红袍、梅占、黄金桂、佛手等等。乌龙茶的制作工序鲜叶－萎凋－做青－炒青－揉捻－干燥大红袍大叶乌龙铁观音单丛冻顶乌龙乌龙茶也可视作青茶的代名

7、词，其最负盛名的要数福建和广东二地产的。铁观音绿叶红镶边5、红茶红茶红茶是一种全发酵茶，经过关键工序“发酵”加工而成的、具有“红叶红汤”品质特征的一类茶。“红叶红汤”指茶叶干色红、汤色红和叶底红。中国红茶从外型分，有条形红茶、颗粒形红茶两大类，条形红茶分工夫红茶和小种红茶(烟熏)两种。颗粒红茶主要是红碎茶(揉捻－切碎)。1.红茶制作工序鲜叶－萎凋－揉捻－发酵－干燥祁红工夫正山小种世界三大高香茶中国安徽祁红印度大吉岭茶斯里兰卡乌伐的季节茶2.红茶品质特征红汤、红叶Blacktea6、黑茶饼茶沱茶砖茶黑茶为中国特有的茶类，是一种后发酵茶。黑

8、茶是用原料粗老的茶叶，经过较长时间渥堆发酵制成，属非酶性发酵茶。比绿茶多一道关键工序－“渥堆”－加工而成的、具有“褐叶黄汤”品质特征的一类茶。因茶叶颜色呈乌黑状，所以称作为黑茶。如云南普洱、安化黑茶。“褐叶