《防腐剂学时》PPT课件

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1、第四章防腐剂(preservatives，antimicrobials)食品科学与工程学院授课人：郭卫芸主要内容防腐剂的定义和作用机制*防腐剂的种类和分类常用防腐剂特性与使用•苯甲酸及其钠盐•山梨酸及其钾盐•丙酸钙和丙酸钠•尼泊金酯（对羟基苯甲酸酯类)•乳酸链球菌素使用防腐剂的注意事项*一、防腐剂的定义和作用机制1、微生物引起的食品腐败变质*食品的腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，以微生物的影响为主；*微生物引起的食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值；-细菌造

2、成的食品腐败现象；-霉菌造成的食品霉变；-微生物代谢产生的氧化还原酶促使的食品发酵。2、保藏食物的方法物理方法：传统：晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、发酵新技术：罐藏、真空包装、充气包装、高压杀菌、辐射杀菌、电子束杀菌。化学方法：添加防腐剂优点：使用防腐剂投资少，见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等优点。3、防腐剂的定义为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。(substanceswhichcankillmicroorganismsorpreventthegrowthofmicroorganisms)-食品中具有同样作用的调味品

3、如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。-作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。4、防腐剂的作用机制破坏微生物细胞膜结构或改变其渗透性使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。干扰微生物的酶系统干扰微生物的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。其它机制如与蛋白质作用，致使微生物蛋白质变性;对细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。*例子：山梨酸CH3CH=CHCH=CHCOOH-作用机制：主要干扰微生物的酶系统山梨酸的结构可以使其立即渗透过微生物的细胞壁，进入微生物体内，抑制其中的各种酶，并利用自身的双键使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。⊕抑制

4、脂质氧化有关的脱氢酶⊕抑制巯基酶End-食品防腐剂(Foodpreservatives):指添加入加工食品中以发挥其抗微生物作用的物质.-果蔬保鲜剂(Fresh-keepingpreservativesforfruitsandvegetables):指水果、蔬菜贮藏期间使用的防腐保鲜剂，一般为碱性物质，外用，不用于加工食品。我国批准使用的防腐剂:二、防腐剂的种类和分类食品防腐剂:大多数*苯甲酸及苯甲酸钠(benzoicacidandsodiumbenzoate)()*山梨酸及山梨酸钾(sorbicacidandpotassiumsorbate)()*丙酸，丙酸钠和丙酸钙

5、(propionicacid,sodium，calciumpropionates)()*尼泊金酯(对羟基苯甲酸酯)及其盐类()(parabens/p-hydroxybenzoateandtheirsalts)-尼泊金乙酯(对羟基苯甲酸乙酯)(ethylparaben/ethylparaben/ethylp-hydroxybenzoate)-尼泊金丙酯(对羟基苯甲酸丙酯)(propylparaben/propylparaben/propylp-hydroxybenzoate)-对羟基苯甲酸乙酯钠(sodiumethylpara-hydroxybenzoate,2002增补)-

6、对羟基苯甲酸丙酯钠(sodiumpropylpara-hydroxybenzoate)(2002增补)-对羟基苯甲酸甲酯钠(sodiummethylpara-hydroxybenzoate)(2002增补)*脱氢醋酸及其盐类(dehydroaceticacidandtheirsalts)()-脱氢醋酸(dehydroaceticacid)-脱氢醋酸钠(sodiumdehydroacetate)-双乙酸钠(sodiumdiacetate)*二氧化碳(carbondioxide)()*尼生素/乳酸链球菌素(nisin)()*过氧化氢/双氧水(hydrogenperoxide)

7、()*纳它霉素(natamycin)()*单辛酸甘油酯(octylmonoglyceride,98增补)果蔬保鲜剂：*仲丁胺(sec-butylamine)()*4-苯基苯酚(4-phenylphenol)()*噻苯咪唑/杀菌灵(thiabendazole)()*新洁尔灭/十二烷基二甲基溴化铵(bromo-geramium)()*乙氧基喹(ethoxyquin)*桂醛/肉桂醛(cinnamaldehyde)*二氧化氯(chlorinedioxide)*戊二醛(glutarald