食品防腐剂课件.ppt

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1、第2章食品防腐剂学习目的与要求1.熟悉常用防腐剂的特性；2.掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。0概述定义：为防止食品腐败变质而加入食品中的化学合成或天然物质。是具有杀死某些微生物或抑制其生长作用而使食品保质期得以延长的物质。（广义）用途：主要用于糕点、果汁、乳制品、鲜果品、粮食、肉类、蔬菜等食品的防腐保鲜。防腐剂应该符合以下标准：1.合理使用对人体健康无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物特别是抗菌素的使用；5.食品热处理时不产生有害成分。食品中为什么要使用食品防腐剂？防止食品因微生物引

2、起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。食品防腐剂的用途：广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。1食品防腐剂的作用机理1.1微生物引起的食品腐败变质1.2食品防腐剂的作用机理1.1微生物引起的食品腐败变质(1)细菌造成的食品腐败现象（蛋白质坏了）【细菌型】(2)食品霉变现象（长霉菌）【霉菌】(3)食品发酵现象（糖类坏了）【酵母】1.2食品防腐剂的作用机理①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失

3、活。②破坏微生物酶活性，如与酶的琉基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。③破坏微生物蛋白质等：如作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。2常用食品防腐剂按作用来看可分为防腐剂和杀菌剂。防腐剂亦称为保藏剂，是具有抑制微生物生长、繁殖作用的物质。杀菌剂是具有杀死微生物作用的物质。这2种添加剂不易严格区分，所以统称为防腐剂。食品防腐剂可分化学防腐剂、生物防腐剂2类。以化学防腐剂为主。化学防腐剂又分为无机和有机2大类。无机防腐剂无机类化学防腐剂又可分为还原型和氧化型2种：还原型

4、主要有亚硫酸及亚硫酸盐氧化型主要有硝酸盐及亚硝酸盐、二氧化碳、过氧化氢、氯、过碳酸钠等。其中氧化型无机防腐剂如氯，很少直接用于食品而是用于饮水、容器、半成品的消毒。有机防腐剂有机化学防腐剂主要有：苯甲酸及盐，山梨酸及盐，丙酸，乳酸，脱氢乙酸和乙酸衍生物，低级脂肪酸单甘油脂，聚磷酸盐，氨其酸类等。生物防腐剂如乳酸链球菌素(Nisin)，是从乳酸链球菌代谢产物中提取的一种多肽物质。目前我国食品防腐剂主要采用苯甲酸钠及山梨酸钾。2.1苯甲酸及其盐类又称安息香酸又称安息香酸钠苯甲酸难溶于水，因而多使用其钠盐。苯甲酸应用范围苯甲酸对酵母菌、部分细菌效果很好

5、，对霉菌的效果差一些，但在允许使用的最大范围内(2g/kg)，在pH值4.5以下，对各种菌都有效。【苯甲酸不能用于肉类？】苯甲酸防腐机理苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。2.2山梨酸及其盐类生产方法：主要采用中和法。以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应而得。山梨酸抑菌机理是与微生物的有关酶的巯基相结合，从而破坏许多重要酶的作用;此外它还能干扰传递机能，如细胞色素c对氧的传递，以及细胞膜表面能量

6、传递的功能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。3防腐剂的合理使用及注意事项3.1正确选用防腐剂3.2注意防腐剂有效的pH值范围3.3防腐剂的溶解与分散3.4食品的热处理3.5防腐剂并用3.6减少食品的染菌思考题1.什么是食品防腐剂？简述防腐剂的作用机理。2.为什么大多数肉制品防腐不采用苯甲酸及其盐?3.应用山梨酸或山梨酸钾作防腐剂要注意哪些问题?4.面包防霉采用哪种防腐剂最好?为什么?【丙酸钙】5.分析天然防腐剂的利弊。6.如何合理使用防腐剂?