gb18356-2001 茅台酒(贵州茅台酒);

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1、GB18356-2001前言本标准根据《原产地域产品保护规定》及GB17924-1999《原产地域产品通用要求》制定本标准为全文强制性标准。本标准的附录A为标准的附录。木标准由贵州省质量技术监督局提出。本标准由原产地域产品标准化工作组归口。本标准起草单位:中国标准化协会、中国贵州茅台酒厂有限责任公司。本标准主要起草人:季克良、沈怡方、高月明、高景炎、马林聪、张伟、杨明、杨代来中华人民共和国国家标准茅台酒(贵州茅台酒)GB18356-2001Moutailiquor(KweichowMoutailiquor)1范围本标准规定贵州茅台酒的定义、技术要求、实验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存

2、。本标准适用于列人国务院质量技术监督行政主管部门根据《原产地域产品保护规定》批准保护的贵州茅台酒2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB1351一1999小麦GB2757-1981蒸馏酒及配制酒卫生标准GB/T5009.48-1996蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB5749-1985生活饮用水卫生标准GB7718一1994食品标签通用标准GB/1'8231--1987高粱GB10344-1989饮料酒标签标准GB/T1034,9-1-10345}81

3、989白酒试验方法GB/T10346-1989白酒检验规则GB/'1'15109--1994白酒工业术语GB17924-1999原产地域产品通用要求3原产地域范围贵州茅台酒的生产地域限于国务院质量技术监督行政主管部门批准的贵州茅台酒原产地域范围，见附录A(标准的附录)。4定义本标准采用GB/T15109中的定义及下列定义4.1贵州茅台酒KweichowMoutailiquor以优质高粱、小麦、水为原料，并在贵州省仁怀市茅台镇的特定地域范围内利用其自然微生物按贵州茅台酒传统工艺生产的酒4.2酒龄age指生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间。一般以年为单位。4.3陈年贵州茅台酒agedKweich

4、owMoutailiquor国家质f技术监督局2001一04一19批准2001-12一01实施GB18356-2001指酒龄不少于15年的贵州茅台酒。4.4沙sorghum贵州茅台酒投料时对高粱的俗称，生产投料分下沙和造沙两个阶段4.5轮次batch贵州茅台酒制酒生产工艺过程。指其原料经蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、人条石窖发酵、蒸馏的一个生产过程。4.6三高三长thethreehigh-temperatureprocessesandthreelong-termprocesses“三高”指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;“三长”指大曲贮存不少于六个月，原料经多轮次发酵生产周期为一年，基酒酒龄

5、不少于三年。4.7勾兑blending勾兑是贵州茅台酒的关键工序，是用不同典型体、不同轮次、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例组合调制成成品的工艺过程，不添加任何外来物质和外来酒4.8典型体typicalbaseliquor组成贵州茅台酒感官特征的香味有酱香、窖底香、醇甜三种典型体。5技术要求5.1原料要求5.1.1高粱5.1.1.1产地要求贵州茅台酒生产用高粱主要产于贵州省仁怀市境内，少数产地为东经1050、北纬270附近与仁怀相邻的川南地区5.1.1.2技术指标符合GB/T8231要求，高粱品种应为糯性高粱。5.1.2小麦符合GB1351的规定。5.1.3水符合GB5749的规定。水源

6、取用茅台镇地段以上赤水河的水。5门.4贵州茅台酒大曲以优质小麦为原料，按贵州茅台酒传统工艺经高温发酵生产的大曲，其贮存期不少于六个月。5.2酉良造环境符合原产地域保护规定划定的地域范围贵州茅台酒的酿造环境海拔高度约在420^550m，贵州茅台酒酿造用水为赤水河水。该区域位于黔北地区，紧靠赤水河东侧，地处赤水河中游，四面环山，形成一个较为封闭的小盆地;该区域气候夏长冬短，常年气温较高，空气湿度大，少见霜雪，年平均气温约18C，最低气温约3C，最高气温约40'C，年平均湿度在78%左右，年平均风速1.2m/s左右。形成相对独立的小气候。5.3传统工艺要求贵州茅台酒采用独特的传统的特殊工艺，按照季

7、节性生产，其传统工艺要求具有“三高三长”、二次投料、多轮次发酵蒸酒。高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;农历九月重阳期间开始二次投料、九次蒸煮(馏)、八次摊凉并加曲、堆积发酵、人条石窖发酵、七次取酒、每轮次生产不少于30天，从原料投人到蒸馏完酒丢糟，分下沙、造沙、两次投料、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次，共七个轮次蒸酒，整个制酒生产周期为一年;基酒按不同轮次分三种典型体人陶坛贮存，基酒酒