茅台酒(贵州茅台酒)质量技术要求

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1、茅台酒（贵州茅台酒）质量技术要求一、原料1.高粱：贵州省仁怀市及金沙县、习水县现辖行政区域内生产的糯高粱（俗称红缨子），淀粉含量不低于60%，其中支链淀粉占总淀粉的比例不低于88%，并符合国家有关要求。2.小麦：淀粉含量不低于60%，并符合国家有关要求。3.水：水源位于赤水河与盐津河交汇处赤水河上段，符合国家生活饮用水标准要求。二、酿造环境制酒制曲区域土壤为紫红土，海拔420至600米。三、生产工艺流程及特点1.生产工艺流程：茅台酒的生产工艺流程，主要分为四个大的工序：—4—z制酒贮存勾兑工序工艺流程踩曲入仓拆曲磨曲贮存润粮蒸粮摊凉加曲堆积入窖馏酒制曲勾兑分型贮存贮存包装出厂包

2、装检验小麦破碎高粱破碎2.主要工艺流程及要求：（1）制曲：小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。（2）制酒：①投料阶段：重阳开始分2—4—次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。②馏酒阶段：馏酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。制酒过程共经历9次蒸煮（馏），8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，一年一个生产周期。（3）贮存勾兑：

3、基酒（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。（4）包装：勾兑后的酒经检验合格后，采用不透明容器包装出厂。四、质量特色1.感官特色：项目52%vol53%vol43%vol色泽微黄透明、无悬浮物、无沉淀无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀清澈透明、无悬浮物、无沉淀香气酱香突出、老熟香明显、幽雅细腻、空杯留香持久酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久酱香显著、幽雅细腻、空杯留香持久—4—口味老熟味显著、幽雅细腻、醇厚、丰满、回味悠长持久醇厚丰满、回味悠长丰满醇和、回味悠长

4、风格酱香突出、幽雅细腻、醇厚、丰满、老熟香味舒适显著、回味悠长，空杯留香持久酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长，空杯留香持久具有贵州茅台酒独特风格2.理化指标：项目52%vol53%vol43%vol酒精度(20℃)/(%vol)52.053.043.0总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）≥2.502.502.00注:酒精度允许公差为±1%vol。３．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。—4—