超声波辅助盐渍对盐渍鲩鱼和鲩鱼干理化性质及品质的影响研究

《超声波辅助盐渍对盐渍鲩鱼和鲩鱼干理化性质及品质的影响研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、硕士学位论文超声波辅助盐渍对盐渍鲩鱼和鲩鱼干理化性质及品质的影响研究作者姓名王腾学科专业食品科学与工程指导教师宁正祥教授所在学院食品科学与工程学院论文提交日期2018年4月EffectsofSaltingAssistedbyUltrasoundonPhysicochemicalPropertiesandQualityofSaltedGrassCarpandSalted-driedGrassCarpADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：WangTengSupervisor：Prof.NingZhengxiangSouthC

2、hinaUniversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：学校代号：10561学号：201520120647华南理工大学硕士学位论文超声波辅助盐渍对盐渍鲩鱼和鲩鱼干理化性质及品质的影响研究作者姓名：王腾指导教师姓名、职称：宁正祥教授申请学位级别：全日制学术型硕士学科专业名称：食品科学与工程研究方向：食品加工论文提交日期：2018年04月20日论文答辩日期：2018年6月4日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：杨宝委员：郑建仙任瑞文袁尔东孙世利摘要鲩鱼，俗称草鱼，是我国重要的经济淡水鱼类，深受广大消费者的喜欢，为我国的四大家

3、鱼之首；其饲养范围广泛，产量惊人。然而，与庞大的产量不符的是，我国的草鱼加工还处在很落后的阶段。目前，我国的草鱼以鲜活运销为主，产品粗加工为辅，鲜有深加工的工业制品，这严重制约了我国淡水渔业的发展。本研究以超声波辅助鲩鱼进行盐渍，以期提高盐渍效率和后面工序中的干燥效率，缩短盐渍时间和干燥时间，来进行鲩鱼干的快速制备，为超声波在盐渍方面和干燥方面的应用提供强有力的支撑。1）本实验研究了超声波辅助盐渍对盐渍液的温度、pH、密度、色度、浊度、紫外、游离氨基酸及盐渍鱼含盐量、组织构造和微观结构的影响，同时进行了感官评价。研究结果表明：超声波的温热效应显著，盐渍液温度较环境温度增加4-16℃；超

4、声波辅助盐渍能降低盐渍液中的pH、密度值同时提高盐渍液白度、浊度值和紫外吸收值，pH由0W的6.25下降到480W的6.10、密度由1.1166g/mL下降到1.1120g/mL，白度由62.35上升到80.76，浊度由0.202上升到0.689，紫外吸收由0.749上升到1.157；超声波辅助盐渍能促进盐渍鱼体内含盐量的快速上升；微观结构结果表明，超声波辅助盐渍对鱼体组织造成了一定程度的破坏。2）经过超声波辅助盐渍之后制得盐渍鲩鱼。本实验探究超声波辅助盐渍对盐渍鲩鱼的品质和安全性的影响。实验结果表明，在盐渍过程中，超声波的应用在一定程度上促进了盐渍鲩鱼脂质的氧化和蛋白的氧化，过氧化值

5、（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS）分别由0W的0.48meq/kgliqid和0.22mgMDA/kgsample增加到480W的0.83meq/kgliqid和0.50mgMDA/kgsample，蛋白羰基（-CH）由0W的0.69nmol/kgprotein增加到480W的1.22nmol/kgprotein，总巯基（-SH）由0W的9.34nmol/kgprotein减少到480W的7.00nmol/kgprotein；提高了盐渍鲩鱼的硝酸盐和亚硝酸盐的含量，分别由0W的17.41mg/kg和12.34mg/kg增加到480W的19.32mg/kg和480W的15.72mg

6、/kg；同时对微生物的生长起到了一定的抑制作用。3）将制备的盐渍鲩鱼（盐渍时间为120min）在30℃的条件下干燥50h，得到鲩鱼干。本研究探究超声波辅助盐渍对鲩鱼干的水分含量、pH、质构、色泽、游离氨基酸以及微观结构的影响。实验研究结果表明超声波辅助盐渍显著地I加快了干燥速率；在超声波辅助盐渍过程中，随着超声波功率的增强，鲩鱼干的pH、弹性、L和b呈现上升的趋势，分别由0W的6.370、0.704g、41.307和7.91增加到480W的6.775、0.836g、55.933和27.11，硬度则表现出下降的趋势，由0W的2355N减少到480W的1582N；超声波辅助盐渍增加了鲩鱼干

7、内游离氨基酸的种类，由0W的15种增加到480W的17种，但减少了游离氨基酸的含量；与此同时，盐渍过程使得鲩鱼干肌肉组织接触紧凑，超声波辅助盐渍对鲩鱼干肌肉组织造成一定的破坏。4）本实验探究超声波辅助盐渍对鲩鱼干的品质和安全性的影响。实验结果表明，在盐渍过程中，超声波的应用一定程度上促进了鲩鱼干脂质的氧化和蛋白的氧化，POV值、TBARS值和饱和脂肪酸的百分含量（%）分别由0W的0.83meq/kgliqid、0.63mgMDA/kgsampl