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1、2010年3月中国粮油学报Vo.l25,No.3第25卷第3期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationMar.2010普鲁兰多糖对绿豆淀粉功能特性的影响房岩强宋晓庆董海洲(山东农业大学食品科学与工程学院,泰安271018)摘要以资源丰富的绿豆淀粉为基材,按照不同比例与普鲁兰多糖共混,对混合物的功能特性进行了研究。结果表明:普鲁兰多糖可以降低绿豆淀粉的峰黏度、谷黏度、终黏度、稀懈值和回凝值,并且在一定范围内,这种变化随着普鲁兰多糖质量分数的增加而增大。另外,普鲁兰多糖的添加提高了绿豆淀粉的糊化温度,使其糊化受到抑制作用,
2、且当普鲁兰多糖与绿豆淀粉的质量比达到2B5时,这种抑制作用开始达到极显著水平。少量添加普鲁兰多糖后,绿豆淀粉老化的焓变值大大降低,但当普鲁兰多糖与绿豆淀粉的比例大于1B6时这种抑制作用变缓。普鲁兰多糖可以增强绿豆淀粉的硬度、黏着性、弹性和胶凝性,而逐渐减小其黏聚性。关键词绿豆淀粉普鲁兰多糖功能特性影响中图分类号:S512;TQ317.3文献标识码:A文章编号:1003-0174(2010)03-0040-05淀粉品质在一定程度上决定着食品的品质,其在食品加工过程中添加少量普鲁兰多糖可显著改善[8-9]研究对食品业具有重要意义,而功能特性(包括糊化食品质量。性质、热力
3、学性质、质构特性)是影响淀粉品质的主绿豆,别名植豆、青小豆、吉豆,为豆科一年生草[1]要因素。由于功能特性良好的淀粉较少,自20本植物的种子。我国绿豆资源丰富,全国大部分地世纪80年代以来,对淀粉功能特性的研究和改良区均生产。本试验以绿豆淀粉为基材,按照不同比[2]就成为世界各国食品加工业的研究热点。淀粉例与普鲁兰多糖共混,对混合物功能特性进行了研的改性主要集中在接枝、与其他天然或合成高分子究,为其广泛应用提供理论依据。共混以及用无机或有机纳米粒子复合制备完全生[3]物可降解材料、超吸水材料、血液相容性材料等。1材料与方法多糖通过与淀粉亲水胶体相互作用可以影响淀粉1
4、.1试验材料与仪器的糊化作用、老化作用以及淀粉类食品的质[4-6]构,同时又具有安全、生物相容性和生物可降绿豆淀粉:天津顶峰淀粉开发有限公司;普鲁兰解性等优点,因此,受到人们的广泛关注。早在20多糖:山东三清生物制品有限公司。世纪80年代末日本就用微细纤维与壳聚糖共混物HH-4数显恒温水浴锅:江苏常州国华电器有制备出高强度的透明薄膜,此膜埋在土壤中两个月限公司;CPA225DSartorius精密天平:上海纳锘仪器[7]后完全降解。但是,有关普鲁兰多糖对淀粉功能有限公司;AY-220精密天平:日本SHIMADZU岛津特性影响方面的研究还未见报道。公司;Super3快
5、速黏度分析仪:澳大利亚NewPort普鲁兰多糖(Pullulan)亦译为茁霉多糖、出芽短scientific仪器公司;TA-XT2i-物性测试仪:英国梗霉多糖、普聚多糖或普鲁兰糖,是出芽短梗霉产生StableMicroSystems公司;200PC示差扫描量热仪:的胞外多糖,由麦芽糖以A-1,6-糖苷键结合构成。德国耐驰公司。普鲁兰多糖不仅具有易溶于水、黏度较低、不凝胶1.2试验方法化、不老化等优点,而且可塑性强、成膜性好、无毒副将普鲁兰多糖在研钵中充分研磨,过100目筛。作用,是一种很有前途的生产用多糖。有研究报道,然后按表1中的具体质量配比关系分别与适量的绿基金
6、项目:863计划(2007AA100407)豆淀粉充分混合,因为普鲁兰多糖价格昂贵,考虑到收稿时间:2008-04-11工业成本,其比例控制在50%。制备试验样品,储作者简介:房岩强,男,1987年出生,本科,食品科学与工程通讯作者:董海洲,男,1957年出生,教授,博士生导师,食品工程存,备用。第25卷第3期房岩强等普鲁兰多糖对绿豆淀粉功能特性的影响41表1普鲁兰多糖-绿豆淀粉配比表定前速度2.0mm/s,测定时速度1.0mm/s,测定后编号12345速度1.0mm/s,测定距离5.0mm,探头2次测定间普鲁兰多糖B淀粉0B11B62B53B41B1隔时间5.00
7、s,触发类型自动,触发力10.0g,探头类型P5,数据提取速率200.00pps。1.2.1糊化特性测定质构仪测定的典型曲线如图1所示,由图1中可参照AACC76-21标准方法2,使用快速黏度分以得到5个参数值:硬度(hardness)、黏着性(cohe-析仪(RapidVisosityAnalyser,RVA)测定样品的糊化siveness)、黏聚性(adhesiveness)、弹性(springiness)、性质。分别称取3.0g已备好的试验样品,分别与胶凝性(gumminess)。25.0g蒸馏水混合于RVA样品钵中,搅拌均匀,上机测试。测试过程:50e维
