不同品种苹果加工特性与品质评价技术研究进展

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1、苹果加工特性研究与品质评价技术研究进展课题主持人：毕金峰博士/研究员/处长汇报人：刘璇博士/助理研究员中国农业科学院农产品加工研究所2011-8-16Page2内容概要前言研究内容研究进展科研产出与项目支撑下一步研究计划Page3前言一、苹果品质评价技术现状二、加工用苹果存在现状三、本课题组研究内容（一）鲜食及加工用苹果的现行标准GB/T10651-2008鲜苹果规定了鲜苹果各等级的质量要求、容许度、包装和外观及标识等内容，但不适用于加工苹果品种本标准适用于鲜苹果的分等分级。GB/T23616

2、-2009加工用苹果分级规定了加工用苹果术语及定义、分级规定（损失率）及检验方法但这些标准都不够系统全面、加工苹果分级主要考虑损失率，未涉及苹果加工特性研究。Page4一、苹果品质评价技术现状（二）我国品质评价研究现状苹果加工特性和加工品质评价技术方面缺乏系统研究苹果加工品质评价指标体系与评价方法未成体系苹果加工适宜性评价研究不够完善加工专用品种数据库建立等研究基本上还是空白Page5二、苹果加工存在一定问题我国加工用苹果质量没有保障我国加工用苹果生产基地建设较为落后加工产品品种相对单一Page

3、6Page7三、本课题组研究方向1.硬度(N)加工原料现状建立苹果加工专用品种数据库品质评价技术现状研究苹果加工特性建立苹果加工适宜性评价体系研究内容一、研究框架二、测定指标体系及测定方法三、测试仪器设备Page8Page9一、研究框架加工品质与专用品种基础数据库建立苹果加工品质评价指标体系苹果加工特性研究苹果品质特性指标加工品质评价技术苹果加工适宜性评价苹果加工制品品质评价苹果与制品品质相关性研究加工品质评价指标的筛选苹果品种综合品质分析苹果加工适宜性评价标准建立苹果加工专用品种分类苹果加工特

4、性与品质指标的收集苹果加工专用品种DNA指纹图谱Page10二、测定指标体系及测定方法序号测定指标实验方法或仪器1果皮色泽ColorQuestXT色差仪（美国）2果肉色泽D25LT色差仪（美国）3果形指数果形指数=纵径/横径（游标卡尺）4果个大小食品体积自动测定仪（英国）5果肉香气气质联用（GC-MS）6总滴定酸酸碱滴定法（GB/T12456-90）7可溶性糖斐林试剂法（GB6194-86）8糖酸比总糖含量/总酸含量苹果鲜样各指标及测试方法或仪器序号测定指标实验方法或仪器9可溶性固形物手持折光仪（G

5、B/T10651-2008）10维生素C2，6-二氯靛酚滴定法（GB/T6195-1986）11粗蛋白凯氏定氮法（GB5009.5-2010）12粗脂肪索氏提取法（GB/T14772-2008）13粗纤维GB/T5009.10-200314含水率微波快速干燥法（德国）15矿物质ICP-MS电感耦合等离子体发射光谱法16糖种类ICS-3000离子色谱法17有机酸ICS-3000离子色谱法18多酚种类高效液相色谱法19果心大小游标卡尺测定20可食率(单果重—果核重—果皮重)／单果重×100%21果实硬度硬

6、度计GB/T10651-2008质构仪；22果实褐变率ColorQuestXT色差仪（美国）23果汁褐变率ColorQuestXT色差仪（美国）苹果鲜样各指标及测试方法或仪器Page12苹果脆片指标设备或方法感官品质指标脆片色泽色差计测定L*a*b*值酥脆度质构仪膨化度体积测定仪（英国）糖度直接滴定法（GBT5009.7-2008）酸度酸碱滴定法（GBT12456-2008）糖酸比糖度酸度比值风味物质GC-MS理化与营养品质指标含水率微波快速水分测定仪（德国）三粗同苹果鲜样可溶性固形物手持折光仪法（

7、GB12295-1990）维生素C2，6-二氯靛酚滴定法GB/T6195-1986加工品质指标出品率电子天平重量法吸湿性重量差复水比浸水后重量差细胞结构扫描电镜苹果脆片各指标及测试方法或仪器Page13微波水分测定仪（德国Sartorius）D25LT色差仪（美国Hunterlab）VolscanProfiler体积测定仪(英国StableMicroSystem)三、测试仪器设备测试仪器设备左图：ICS-3000离子色谱仪左下：Agilent高效液相色谱仪下图：GC-MS气相质谱联用仪Page15

8、研究进展一、已开展的工作概述二、采集样品三、采集基础数据四、品质评价方法的初步建立五、膨化苹果脆片技术简介一、已开展的工作概述Page162010年从国家种质资源圃（兴城），陆续收集到210个品种苹果，结合膨化技术进行苹果加工品质的研究。已完成了210个品种苹果鲜样、脆片的37项指标（包括感官品质、理化与营养和加工品质）数据测定。至今已获得8000余条苹果（鲜样、脆片）品质评价基础数据。二、采集样品Page17依据各品种苹果的果实发育天数、营养生长天