《菜肴质量评价指标及生产控制.》

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1、扬州大学烹饪学报
2002(3):40~43CuisineJournalofYangzhouUniversity菜肴质量评价指标及生产控制唐建华(扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001)摘
要:菜肴质量的控制是餐饮生产过程中的重要环节,菜肴质量的评价指标取决于外部指标和内部指标两个方面,从这两大指标入手实施全面的质量控制,是制作优质菜点的重要保证。关键词:菜肴质量;评价指标;质量控制中图分类号:Ts207.3


文献标识码:A


文章编号:1009-4717(2002)03-0040-04菜肴质

2、量是衡量菜肴成功与否的重要标志。菜肴质量评价就是对菜肴从外部感观到内在质感进行综合品评。本文在传统评价菜肴质量的科学合理指标基础上,从菜肴的外部指标和内部指标两大方面,确立菜肴质量全面评价指标体系,并从生产角度讨论其质量控制。1
菜肴质量评价指标菜肴是指将烹饪原料通过若干个相互连接的烹饪工艺环节制作形成的菜品,是相对于主食、小吃、饮料等而言的用于佐酒、下饭的烹饪食品的总称。菜肴是提供给就餐者食用的,就餐者就会从诸多方面对菜肴作出评价。综合就餐者对菜肴的评价指标,归纳、得出菜肴质量评价指标体系,如图1。图

3、1
菜肴质量评价指标体系从图1可见,菜肴的质量标准包括外部指标和内部指标两大方面。就餐者根据这些指标对菜肴质量进行综合评价,而作为餐饮企业只要控制好上述各项指标,就可以制作出符合质量标准的精美菜肴。2
菜肴质量的生产控制2.1
对菜肴质量外部指标的生产控制菜肴的外部指标又可称为外观印象,通常指可以直接看到、听到或闻到的对菜肴的直观印象,即视觉印象、听觉印象及嗅觉印象,具体包括颜色、形态、器具、声音和香味五个因素,因此,烹饪生产就要从这五个方面来控制菜肴的外部感观质量。2.1.1
颜色
颜色是反映菜肴质量

4、的重要方面,菜肴的营养、卫生、风味特色都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来,从而对人的饮食心理产生重要的影响,色恶不食、秀色可餐即谓此。菜收稿日期:2002-04-26作者简介:唐建华(1969-),男,江苏射阳人,扬州大学旅游烹饪学院讲师,从事烹饪工艺学研究。!40!2002No.3CuisineJournalofYangzhouUniversityVol.19SumNo.67肴的色彩通常由原料的固有色和加热过程中形成的颜色构成。因此,对于菜肴颜色的控制,可从主、配料组配和烹调加热等方面进

5、行。一是菜肴的主、配料组配,包括顺色搭配和异色搭配。顺色搭配又称为顺色配菜,菜肴用料的色相相同,只是色度不同,因而可产生协调而有节奏的效果。异色搭配又称为花色搭配,它是把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起,成为色彩绚丽的菜肴生坯,这是配菜常用的手法。异色搭配一般要求主、配料的色差大一些,但比例要适当,要突出主料的颜色,让配料起衬托作用,这样使整个菜肴色泽分明,浓淡适宜,色彩和谐,美观鲜艳。二是烹调加热后的色泽表现。原料的固有色经过烹调加热常常会发生变化,加工适当,菜肴颜色才能得到充分表现。不同的传热

6、介质对原料的色泽也有影响,如用焯水后绿叶蔬菜色泽更加翠绿;经油锅处理后不少原料可表现为淡黄或金黄色。不同的调味方法也会影响菜肴的色泽,如色泽洁白的菜肴不能用有色调味料,红烧菜肴在加入酱油后由于加热水分挥发会加深菜肴的颜色,外表涂抹饴糖的原料油炸时由于发生焦糖化反应而变成焦黄色等。烹调过程中,菜肴色彩调配的基本原则为:色泽淡雅味鲜的原料,采用不加有色调味品的烹调方法以突出本味,或采用加有色调味品轻调的方法达到新的色味相和;对色泽暗淡味腥臊的原料采用重调的方法做成色彩浓重的菜肴,口味亦随之浓厚;对于色彩宜单

7、一或色相相近的菜肴不拼配杂色,以求色纯味醇;对菜肴色彩宜配五色的多用不同色相的鲜明色彩或对比色彩相配,求多色多味融合;一般菜肴不宜使用色素,若必须用则用天然色素,不用人工合成色素,特殊的观赏菜肴,酌用人工色素,以求得美色和谐得[1](P.34)体。另外,菜肴色泽还受到餐厅内环境色彩(包括墙壁、台布、灯光等)的影响。2.1.2
形态
形态即是造型。菜肴的造型丰富多样,千姿百态。利用刀工和原料特性塑造出美观的形态,能满足人的精神享受,同时也能陶冶情操,增进食欲。要达到菜肴的形态美应做到:一是刀工处理应符合特

8、定菜肴对形的选择的规定性,如清蒸桂鱼应剞柳叶刀,给人以柔嫩滑爽之感;醋溜桂鱼剞牡丹花刀;菊花青鱼剞菊花花刀等。二是刀工处理应符合原料形态的统一性。原料形态相对统一,花色配料运用恰当,丝配丝、丁配丁、段配段、块配块等,如生炒蝴蝶片的配料应加工成蝴蝶形。三是合理使用烹调方法。烹调方法运用得当,可以保证菜肴的形态,如松鼠桂鱼必须油炸,银鼠桂鱼则应用笼锅蒸。四是巧妙运用菜肴成形手法。运用包、捏、卷、扣、穿等手法塑造多种菜肴形态,使之符合形态美的原则