Vc氧化对糯米粉特性影响的研究

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1、粮食加工粮油食品科技第21卷2013年第1期Vc氧化对糯米粉特性影响的研究王丽，熊柳，孙庆杰(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要:以不同品种糯米为原料，以抗坏血酸(Vc)为氧化剂制成氧化糯米粉。对糯米粉和氧化糯米粉的特性进行测定和比较。结果表明:与原糯米粉相比，氧化糯米粉的糊化温度升高7．95℃～10．55℃，峰值黏度升高26%～170%，溶解度和膨润力下降，冻融稳定性增强。关键词:Vc;糯米粉;理化特性中图分类号:TS210．1文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)01－0004－03TheeffectofVcoxidationonth

2、epropertiesofglutinousriceflourWANGLi，XIONGLiu，SUNQing－jie(CollegeofFoodScience＆Engineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract:Theoxidizedglutinousriceflourwasmadewithdifferentkindsofglutinousriceflourasrawmaterial，andVcasoxidant．Thepropertiesoftheglutinousriceflour

3、andtheoxidizedglutinousriceflourwerestudiedandcompared．Theresultsshowedthatthegelatinizationtemperatureoftheoxidizedglutinousriceflourwasrisen7．95℃～10．55℃，thepeakviscositywasincreased26%－170%，anditsfreeze－thawstabilitywasalsorisen，butthesolubilityandswellingpowerweredecreased，comparedwiththe

4、glutinousriceflour．Keywords:Vc;glutinousriceflour;physicochemicalproperty糯米粉在制作我国传统黏性食品时有广泛的应岛)有限公司。用，如汤圆、粽子、年糕、糯米酒以及民族风味浓郁的1．2主要仪器［1］糯米饭和糯米粑等。制得的糯米粉在4℃条件JJ－2组织捣碎匀浆机:常州国华电器有限公存放一年以上，在贮藏过程中会发生缓慢氧化，使糯司;TDL－40B离心机:上海安亭科学仪器厂;RVA［2］米粉的黏度升高。Chrastil等发现大米在贮藏过测定仪:澳大利亚Newport;DHG－9070电热恒温鼓程中谷蛋白巯基含量少，

5、二硫键增多，分子量大，致风干燥箱:上海精密实验设备有限公司;电热恒温水使蛋白质在淀粉周围形成坚固的网状结构，限制了浴锅:龙口市先科仪器有限公司。淀粉粒的膨胀，因而米饭变硬、黏性减小。谢黎虹等1．3实验方法［4］发现在米粉糊化过程中，由于蛋白质的吸水降低了1．3．1不同品种糯米粉的制备淀粉水合的有效水量和通过二硫键的结合而形成蛋称取30g糯米于大烧杯中，浸泡4h，然后用匀白质网络，两者协同作用提高糊化多相体系的浓度，浆机磨粉，离心后，放入烘箱中干燥，干燥后磨粉过增强分散相与黏稠相的作用，使米粉黏度增加［3］。100目筛，备用。湿磨得到的米粉颗粒更加细腻，其为了缩短糯米粉氧化，本文

6、用Vc加快糯米粉氧化，淀粉损失更少。［5］1．3．2Vc氧化糯米粉的制备提高其贮藏期间的黏度，改善糯米粉的品质特性。取糯米粉配成米粉乳，用稀盐酸调节其pH为1材料与方法5，放入30℃水浴锅中恒温，加入Vc70mg/kg，水浴1．1材料与试剂半个小时，取出用NaOH调pH为7，离心烘干，备泰国粳糯;鱼台粳糯;鱼台籼糯;安徽籼糯;Vc:用。青岛天新食品添加剂有限公司;盐酸:嘉里粮油(青［6］1．3．3糯米粉及氧化糯米粉糊化特性的测定收稿日期:2012－04－19接通RVA的电源，预热30min。开启联用的计基金项目:青岛农业大学高层次人才启动基金(630511)作者简介:王丽，19

7、87年出生，女，硕士．算机，运行RVA控制软件并输入下述之测试程序:通讯作者:孙庆杰，男，博士，教授．米粉浆先在50℃下平衡1min，然后以12℃/min粮油食品科技第21卷2013年第1期粮食加工的速率加热到95℃，在95℃保持2．5min，再以相同品重×(1－溶解度)］。［8］的速率冷却到50℃，最后在50℃保持2min。搅拌1．3．5糯米粉及氧化糯米粉冻融稳定性的测定叶片的转速在前10s为960r/min，其他时间均为160准确称取3g样品，加50mL蒸馏水，配成3%r/min。量取