包装材料对水磨糯米粉品质的影响研究-论文.pdf

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1、李环等包装材料对水磨糯米粉品质的影响研究包装材料对水磨糯米粉品质的影响研究李环，陆佳平．-，夏梦(1．江南大学，无锡214122；2．中国包装总公司食品包装技术与安全重点实验室，无锡214122)摘要：通过贮存实验，对不同材料袋包装的糯米粉进行了加速试验，以含水率、脂肪酸值、霉菌和酵母茵茵落数、色泽为主要评价指标，研究了包装材料对袋装糯米粉品质的影响。实验结果表明，在相对湿度为90％，温度为37℃条件下．随着贮存时间的延长，糯米粉的含水率、脂肪酸值、霉菌和酵母茵菌落数、黄度增加，白度下降：包装材料的透湿、透氧率越大，对糯米粉品质评

2、价指标的影响越明显，品质下降越显著。关键词：糯米粉：包装材料；品质中图分类号：TS206．4文献标识码：A文章编号：1001—3563(2013)21-0039-04InfluenceofPackagingMaterialonGlutinousRiceFlourQualityL／Huan，LUJia-ping，XIAMeng(1．JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；2．ThekeyLaboratoryofFoodPackagingTechnologyandSafetyofChi—naNation

3、alPackagingCorporation，Wuxi214122，China)Abstract：Glutinousriceflourpackagedwithdifferentmaterialswastestedusingacceleratedstoragetestingmethod．Moisturecontent，fattyacid，colorandclumpcountofmouldandsaccharomyceteswereselectedasquali~evaluationindexofglutinousriceflour．

4、Theresultsshowedthatwhenrelativehumidityis90％andtemperatureis37℃．alongwiththeincreaseofstoragetime，thevalueofmoisturecontent，fattyacid，yellownessindexandclumpcountofmouldandsaccharomycetesincrease，andwhitenessdecrease；thehigherthewatervaportransmissionrateandoxygenper

5、me—ability，themoresignificanttheinfluenceonglutinousricequality．Keywords：glutinousrice；packagingmaterial；quality水磨糯米粉是以糯米为原料，将其浸泡于生活饮用水中一定时间后再经磨浆、压滤、烘干、筛理而制成1实验的。它可以做成各种外形精美、口味细腻的糕点，深受中国南方家庭的欢迎。糯米粉初始含水量低，易吸1．1材料与试剂湿变潮，从而加快微生物的生长繁殖L】]，甚至泛黄，实验所用的新鲜水磨糯米粉由某大型粮业有限影响米粉的感光品质

6、。此外糯米粉制品口感随着脂肪公司提供，其品质初始值见表1。酸含量增加也有较明显的变化4]。在一定的环境表1水磨糯米粉品质初始值Tab．1Theoriginalqualityvalueofglutinousriceflour温湿度下。选择合适的包装材料是保证米粉品质的关键，但目前市场上销售的家庭装小袋糯米粉，包装简评价含水量脂肪酸含量／霉菌和酵母菌色度指标／％(mgKOH·(100g))落(cfu·)值陋，破袋、渗漏现象时有发生，无论是感官品质、卫生还是食用品质都不能得到很好的保证，因此研究包装材料对米粉品质的影响，并根据不同的条件

7、选择合适的包装材料具有重要意义。选用的包装材料为PE，PA／PE，KPET／PE，其透湿透氧性能见表2。收稿日期：2013-06-25作者简介：李环(1989一)，女，湖南人，江南大学硕士生，主攻包装材料与食品包装。包装工程PACKAGINGENGINEERINGVo1．34No．212013．11表2不同包装材料的透湿透氧性能Tab·2Moistureandoxygenpermeabilityof2结果与分析differentpackagingmaterial2．1不同包装材料对糯米粉含水率的影响由图1可知，随着贮存时间的增加，

8、PE，PA／PE，KPET／PE包装的米粉的含水率逐渐增加，且含水率的增长速率也逐渐增大。其中PE包装的糯米粉含水率增加最快，在储存的第42天后，含水量已超过糯米主要试剂：酚酞、氢氧化钾、乙醇、孟加拉红培养粉的企业标准(14％)，开始发粘。其次是P