不同干燥方式对老面头品质的影响

《不同干燥方式对老面头品质的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、粮油食品科技第22卷2014年第2期营养与品质不同干燥方式对老面头品质的影响刘长虹，韩丹丹，屈凌波，樊元元(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要:采用了自然干燥、鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥4种方法对老面头进行处理，通过测定老面头的发酵力、干燥后老面所制成馒头的理化指标和感官评价，来判断不同干燥方法对老面品质的影响。综合考虑，采用鼓风干燥的方式干燥老面头最为合适，干燥效率较高，干燥条件容易控制，且成本较小，蒸制的馒头各种感官指标相对较好。关键词:老面头;干燥方法;发酵力;馒头品质中图

2、分类号:TS213．2文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)02－0089－03EffectsofdifferentdryingmethodsonsourdoughqualityLIUChang－hong，HANDan－dan，QULing－bo，FANYuan－yuan(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001)Abstract:Fourdifferentdryi

3、ngmethods，naturalairdrying，blastdrying，vacuumdryingandvacuumfreezedrying，wereadoptedtodrythesourdoughsamples．Theeffectsofthedryingmethodsonthequali-tiesofsourdoughwereestimatedaccordingtothefermentingpower，thephysicochemicalindexesandsen-soryevaluationof

4、steamedbreadfermentedbythedriedsourdough．Theresultsshowedthatairblastdr-yingwasthemostappropriatemethod，foritshighestefficiency，easilycontrolledconditions，lowercostsandbetterproductqualities．Keywords:sourdough;dryingmethods;fermentingpower;steamedbreadqu

5、ality老面即为长时间发酵的面团。随着主食工业化自来水公司;食用碱面:郑州神田天然调味品有限的推进，传统的老面头发酵剂做出来的馒头在口感公司。上味道更好，风味独特，深受消费者喜爱。马智刚等1．2实验设备［1］研究了馒头面团长时间发酵特性，刘长虹等研究YP－350压揉面压皮机;B10－B食品搅拌机;［2］了老酵头储存时间对馒头品质的影响，这些研究恒温醒发箱;电热鼓风干燥箱;zk－82B型真空干燥都为老面头发酵剂的使用提供了依据。由于老面头箱;三洋－86℃超低温冰箱;真空冷冻干燥机;WGB水分含量较高，不

6、利于老面头的工业化生产。本文－2000智能白度测定仪;HH－S型恒温水浴锅;KS采用不同干燥方式对老面头进行干燥处理，观察不型康氏振荡器;WGB－IV智能白度仪;CS101型硬同干燥方式对老面头品质的影响，为老面头工业化度测定仪;自制发酵力测定装置等。生产提供依据。1．3实验方法1材料与方法1．3．1老面的制作1．1材料特一粉500g，加水230mL，安琪酵母，将物料混小麦粉:小麦特一粉，金苑面粉有限公司;安琪入和面机中充分混匀至面团形成，一般为5～8min。高活性干酵母:安琪酵母股份有限公司;水:郑州

7、市于35℃、相对湿度70%的醒发箱内发酵12h。将面团取出，在其表面扑少量小麦粉制成50g收稿日期:2013－09－02基金项目:十二五国家科技支撑计划“鲜湿面及挂面制品高效关键技左右的圆团，置于不同干燥装置内干燥不同时间。术研究及产业化示范”(2012BAD37B04)作者简介:刘长虹，1957年出生，男，河南南阳人，教授．装入包装袋内，密封，放入4℃冰箱待用。89营养与品质粮油食品科技第22卷2014年第2期1．3．2老面馒头的制作(二次发酵法)1989面粉白度的测定及苌艳花馒头白度的测定［6］称取

8、100g(相当于小麦粉的20%)老面，将老方法。面粉碎后放入不锈钢盆中，加入270mL温水，浸泡1．3．7馒头的感官评价［7］约20min。在上述老面溶液加入450g小麦粉，用馒头感官评分采用感官评价的方法，选5名和面机和成团，在温度35℃、湿度85%的条件下发经过培训的评价员集体评分取平均值。酵6h，再加入50g小麦粉，0．8g碱(20mL温水融1．3．8老面干燥条件的控制开)，和面15min，压面20次后分割成每块80g左参考家庭用老面