不同干燥方式对茶树菇品质的影响-论文.pdf

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1、食品科技FOODSC-ENCEANDTECHNoLOGY2O14年第3蜷第O9期不同干燥方式对茶树菇品质的影响李晓英’，尹旭敏(1．重庆文理学院林学与生命科学学院，重庆402160；2．重庆市农业科学院，重庆401329)摘要：以新鲜茶树菇为原料，先采用热风干燥进行部分失水后，再采用冷冻干燥或真空干燥至足干，通过对干制品进行感官评价、色差、复水比及Vc~'-量的测定，比较单一与复合干燥方式的茶树菇的品质。结果表明：在外观品质、总色差值和复水比上，冻干样品是最好的，其次是热风+冻干复合样品，其收缩度小于热风、真空及其复合干燥方式，真空干燥褐变和收缩最严重，但

2、其香味较浓；样品Vc含量，冻干>热风+冻干>真空干燥>热风干燥。关键词：茶树菇；复合干燥；品质；色差中图分类号：TS55．36文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)09—0108—06EffectofcompositedryingmethodsonthequalityofdriedAgrocybeaegeritaLIXiao—ying．YINXu—min(1．SchoolofForestryandLifeScience，ChongqingUniversityofArtsandSciences，Chongqing402160；2．Chongq

3、ingAcademyofAgriculturalSciences，Chongqing401329)Abstract：EeffectsofdifferentdryingmethodsonthequalityofAgrocybeAegeritawasstudied．ThefreshAgrocybeaegeritaweredriedsequentiallyusingvacuumdryingandfreezingdryingafterbeingpartlyremovedmoisturebyairflowdrying．Effectsonsensoryquality．

4、colour,rehydrationratioandVccontentofdriedAgrocybeaegeritawereanalyzedandcompared．Theresultsshowedthatthesampleoffreezedryingwasthebestoneonexteriorquality，chromaticaberrationandrehydrationratio，andthenextonewasthesampleofairflow．freezecompositedrying．thosecontractionwasIessthanth

5、atoftheairflow收稿日期：2014—04—20通讯作者基金项目：重庆市教育科学技术研究项目(JK111219)；重庆市公益性科研院所基本科研业务费专项项目。作者简介：李晓英(1973一)，女，硕士，讲师，研究方向为食品质量安全与加工技术等教学及科研工作。粮油学报，2003，18(1)：55—57与起泡性能的影响【JJ．现代食品科技，2008，24(7)：641—[9】张维农，刘大川，胡小涨．花生蛋白产品功能特性的研究644．654[J]．中国油脂，2002，27(5)：60-65【l2]徐志宏，魏振承，张雁，等．几种蛋白质功能性质的比较研【10

6、】张娅芳．麦冬多糖的结构分析及其体外抗氧化活性研究【J1．食品科学，2006，27(12)：249-252究【D】．陕西师范大学，2007[13]马利华，秦卫东，陈学红，等．不同菌种制备豆粕多肽的比【11】胡坤，黄景初，陈秀华．干热处理对大豆分离蛋白乳化较研究[J]．食品工业科技，2010，(1o)：201-204。108食品科技2014~第3蜷第O9期FOODSC-ENCEANDTECHNoLOGY食品开发訾drying，vacuumdryinganditscompositedrying，thebrowningandcontractionofthevac

7、uum—dryingsampleswasthemostserions；Onthecontrary，thesamplesofvacuumdryinganditscompositedryingwerebetteronfragrancethanothers，theflavoroffreeze-dryingsamplewasverylight．TheVccontentofeachsampleofseveraldryingmethodswasallSOsignificantlydifferencebetweenthem，thatoffreezingdryingwas

8、thehighest，followedbytheproductof