山楂魔芋复合果冻的研制

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1、2014年第12期第12期（总第373期）农产品加工No.122014年12月FarmProductsProcessingDec.文章编号：1671-9646（2014）12a-0021-03山楂魔芋复合果冻的研制111*1222李佳，陈新，吴晓霞，李建科，刘健书，韩婷婷，雒少辉（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062；2.陕西省功能食品工程中心，陕西西安710054）摘要：以魔芋精粉和山楂为主要原料，辅以白砂糖、卡拉胶和氯化钾等研制山楂魔芋复合果冻。通过单因素试验和正交试验，确定山楂魔芋复合果冻的最佳配方为魔芋精粉0.5%，山楂汁50%，卡拉胶0.2%，氯化钾0

2、.025%，白砂糖8%。所生产的产品风味独特，酸甜可口，具有保健功效。关键词：山楂；魔芋精粉；果冻；正交优化中图分类号：TS255.43文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.12.007ProcessingofJellywithHawthornJuiceandKonjacFlourLIJia1，CHENXin1，WUXiao-xia1，*LIJian-ke1，LIUJian-shu2，HANTing-ting2，LUOShao-hui2（1.CollegeofFoodEngineeringandNutritionalScience，Sha

3、anxiNormalUniversity，Xi'an，Shaanxi710062，China；2.FunctionalFoodEngineeringCenterofShaanxiProvince，Xi'an，Shaanxi710054，China）Abstract：Thehawthornandkonjacjellyisdevelopedwithkonjacpurifiedpowderandhawthorntothemainrawmaterial，andsupplementedbysugar，carrageenanandpotassiumchloride.Withsinglefactor

4、andorthogonalexperiments，theresultsdeterminethebestoptionalformula，whichisthat0.5%ofkonjakflour，50%ofhawthornjuice，0.2%ofcarrageenan，0.025%ofpotassiumchlorideand8%ofsugar.Thehawthornandkonjacjellyhasaspecialflavor，delicatetaste，comprehensivenutritionandgoodhealthfunction.Keywords：hawthorn；konjac

5、flour；jelly；orthogonaloptimization0引言1材料与方法[1]魔芋属天南星科魔芋属的多年生草本植物，其1.1材料与设备球茎中含糖类、蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质1.1.1试验材料与试剂[2]等多种物质。魔芋精粉是一种自魔芋块茎中提取，山楂干，西安盛兴中药饮品有限责任公司产品；[3]以葡甘露聚糖为主要组成成分的半纤维，常作为一魔芋精粉，安康盛发魔芋制品有限责任公司产品；[4]种食品添加剂广泛用于食品生产中。魔芋葡甘聚糖卡拉胶，广州利源食品添加剂有限责任公司产品；具有良好的水溶性和较好的保健功效，例如预防癌白砂糖，耿马南华勐永糖业有限公司产品；氯化钾，[5]

6、症、预防肥胖、降低血脂、血糖和胆固醇。山楂不上海易蒙斯化科技有限公司产品。仅富含VC和较为丰富的有机酸、维生素等营养元1.1.2仪器与设备素，还含有黄酮类等生物活性物质。现代医学证明，BSA224S-CW型电子天平，赛多利斯科学仪器山楂具有抗心率不齐、降血脂、降血压等功效，对有限公司产品；HH-2型水浴锅，北京科伟永兴仪器[6]糖尿病也有一定的辅助疗效。果冻，因其外观晶有限公司产品；DL-1型电子万用炉，北京市永光明莹、色泽鲜艳、口感软滑、清甜滋润而受到广大消医疗仪器有限公司产品；LDZX-30KBS型立式压力费者的喜爱。市场上的果冻是加入各种香精、甜味蒸汽灭菌锅，上海双旭电子有限公司

7、。剂和色素等调制而成的，营养和保健功能非常有1.2工艺流程[7]限。本试验将魔芋和山楂应用于果冻加工，研制山1.2.1山楂汁原液的制备工艺流程楂魔芋复合果冻，其特点是富含人体所需的营养物山楂干→破碎→水浴浸提→过滤→上清液→山楂汁原液。质，具有很高的营养价值和保健功能。1.2.2山楂魔芋复合果冻的制作工艺流程收稿日期：2014-09-12作者简介：李佳（1989—），女，在读硕士，研究方向为食品营养与安全。*通讯作者：李建科（1960—），男，