微波膨化重组型紫薯白灵菇脆片的工艺优化

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1、粮食加工粮油食品科技第22卷2014年第1期微波膨化重组型紫薯白灵菇脆片的工艺优化1，21，21，21，21，2李超，商学兵，赵节昌，马艳芹，王瑞(1．徐州工程学院食品工程学院，江苏徐州221000;2．江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏徐州221000)摘要:根据Box－Behnken的中心组合试验设计原理，在单因素试验的基础上，采用三因素三水平的响应曲面分析法，建立重组型紫薯白灵菇脆片加工的二次多项数学模型，以感官得分为响应值作响应面和等高线，分析膨化时间、紫薯白灵菇(质量比为1:1)添加量和水分平衡时间对重组型紫薯白灵菇脆片的影响。研究结果表明，重组型紫薯白灵菇脆片加工的

2、最佳工艺参数为厚度0．6mm、微波功率700W、膨化时间121s、紫薯白灵菇添加量16．9g、特精粉50g、水分平衡时间1．3h，此时其感官得分为91．8。产品外观平整、颜色均匀，微孔大小适度、一致，香味浓郁且口感酥脆。关键词:重组型紫薯白灵菇脆片;微波膨化;响应曲面法中图分类号:TS215文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)01－0024－05Processoptimizationofrecombinedcrispsofpurpleyam－Pleurotusnebrodensisbymicrowavepuffing1，21，21，21，21，2LIChao，SHANGXu

3、e－bing，ZHAOJie－chang，MAYan－qin，WANGＲui(1．CollegeofFoodEngineering，XuzhouInstituteofTechnology，XuzhouJiangsu221000;2．KeyLaboratoryofFoodＲesourceDevelopmentandQualitySafetyofJiangsuProvince，XuzhouInstituteofTechnology，XuzhouJiangsu221000)Abstract:Thequadraticmultinomialmathematicalmodeloftheprocessof

4、recombinedcrispsofpurpleyam－Pleurotusnebrodensiswasbuiltbyresponsesurfaceanalysiswiththreefactorsandthreelevels，ac-cordingtoBox－Behnkencentralcompositedesign(CCD)principle，basedonsinglefactortests．There-sponsesurfaceandcontourweregraphedwiththesensoryevaluationscoreastheresponsevalue．Theeffectsofpu

5、ffingtime，amountofthemixtureofpurpleyamandPleurotusnebrodensis(massratio:1∶1)andwaterequilibriumtimeonthecrispswereanalyzed．Theresultshowedthattheoptimalparameterswereobtainedasfollows:chipthickness0．6mm，puffingpower700W，puffingtime121s，amountofpur-pleyamandPleurotusnebrodensis16．9g，thefirstclasswh

6、eatflour50gandwaterequilibriumtime1．3h．Undertheoptimizedcondition，theaveragesensoryevaluationscorewas91．8．Theoutwardappearanceoftheproductwassmoothwithuniformcolor，moderateandidenticalporesize，tastecrispywitharomaticflavor．Keywords:recombinedcrispsofpurpleyam－Pleurotusnebrodensis;microwavepuffing;r

7、esponsesur-facemethodology紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，是具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能收稿日期:2013－05－06基金项目:2013年国家星火计划项目(2013GA690418)［1－2］力是维生素C的20倍、维生素E的5