热处理小米粉对米面混合粉品质的影响

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1、粮油食品科技第卷年第期粮食加工热处理小米粉对米面混合粉品质的影响刘琳，刘舯，郑学玲，李利民河南工业大学，河南郑州摘要：在不同温度下对小米粉进行热处理，然后以添加到小麦粉中制成混合粉，通过测定混合粉的粉质特性和馒头的感官评价确定热处理小米粉对混合粉品质改善的最佳工艺条件。结果表明，最优条件是加热温度、时间将不同比例热处理小米粉添加到小麦粉，研究对混合粉品质的影响。结果表明，热处理可以明显提高小米粉的糊粘度，显著降低馒头的硬度，改善馒头的品质。感官评价表明，在添加热处理小米粉时，用混合粉制做的馒头品质有显著改善。关键词：热处理；小米粉；混合粉

2、馒头；品质中图分类号文献标识码文章编号，：：；；；；°一，定时间理可以增加淀粉的结晶性提在我国有很多地方以小米为主料做粥用来调，干热处养身体“”，有代参汤之美称同样使用小米作为原高凝胶的稳定性。有研究表明热处理软麦粉制；料制作的各种食品也具有很高的营养价值小作的高比蛋糕可以延长货架期增加甜味等经过米还可以入药对于某些疾病有特殊疗效。小米热处理的小麦粉的面筋延展性和淀粉颗粒糊化程°的凝胶稳定性能好。热处理小米粉添加到小麦粉中制成、持水能力强、膨胀力高、糊化温度都降低度高、热焓变化大但其透明度低、冻融稳定性和热混合粉的研究在国内外还未见报道，

3、馒是我国，⑷传统的面制品稳定性较差，随着人们生活水平的提高，对营养，小米中膳食纤维含量非常丰富约全面、多样化的粗粮食品的需求日益增加，因此，为大米中含量的倍。年本实验以未经热处理小米粉和小麦粉为对照，研提出热处理是在处理并没有提出水分含量处理小米粉对■混合粉品质的影响’为开。之后有人提出热处理包括干热处理发高食用品质和营养价值的小米系列产品提供技和湿热处理湿热处理水分含量较高赃术支持。，温度在，处理时间到、不等，干热处理水分含量较低，在年被应用于全麦粉中，即水分含量为在特定的温度处理“一粉市售小米粉金苑特：市售。收稿日期基金项目河南省小麦

4、产业技术体系建设专项主要■器设备：（多功能粉碎机：上海树立仪表有限公司：公司通讯作者：郑学玲，年出生女教授型近红外谷物分仪；粮食加工粮油食品科技第卷年第期电子天平岛津国际贸易（上海）有限公司；电热鼓质构仪压缩模式测定馒头的质构特性。质构风干燥箱：上海树立仪器仪表有限公司；型仪参数设为：测前速度测定速度快速粘度分析仪：澳大利亚公司；降落数测后速度压缩度间值仪：杭州伟光电科技有限公司；型质构隔时间，压缩次，并重复测定馒头片次，取其仪：：英国仪器公司粉质仪德国平均值。仪器公司；操面机北京东方孕德技术发馒头食用品质测定展中心；醒发箱北京东方孚德技

5、术发展中心；全自由经过培训的人组成感官评价小组，按照—动凯氏定氮仪公司：杭州伟光电；面筋烘干仪的标准对馒头进行评定。科技有限公司；破损淀粉仪：肖邦公司。结果与分析试验方法原料的基本指标干热处理小米粉的制备小米粉和特一粉的水分含量分别为和将一定量的小米粉放人干燥箱干燥灰分含量分别为和；粗蛋白；使水分含量降至，然后将干燥过的小米粉分别为和；损伤淀粉含量分别为进行干热处理，温度分别是、、每个温和。度的处理时间分别为，得到、、干热处理不同条件热处理小米粉对混合粉粉质特性的小米粉。影响于工艺优化样品备表可以看出，混合粉在同温度下处理，随将中得到的不

6、同条件的干热处理小米粉着处理时间的增加，面团的形成时间稳定时间和吸一按照添加到特粉中，混合均匀制得样品用水率都比特一粉有不同程度的下降时形成工。时间较短，时弱化度较高，时稳定时间不同小米粉添加量的混合粉样品的制备较长，可能是由于热处理使小米粉中蛋白质部分变按照、性损伤淀粉含量增大引起的。而弱化度随着时间与特一粉混合均匀制得的样品分别表示为—的增加出现规律性降低，但是号样品（，、用优化条件进行干热的粉弱化度却升高，说明在此处理条件处理、；对照用未处理过的小米粉，按照、下而筋的筋泰n下隆、”°一、的添加量与特粉混合均匀，制得的对照纖件热处理小

7、米粉对混合粉粉质特性隱样品分别表示为、、、形成时间稳定时间吸水率弱化度。基本组分的测定号样品水分含量—：按方法进行测号样品定。号样品灰分含量—号样品：按方法进行测±号样品疋。号样品粗蛋白含量：按方法进行测定，号样品疋说佑衣热蛋白质的换算系数为°号样品损伤淀粉含量：采用法进行测定。号样品混合粉糊化特性测定注丨号：样品为处理温度，时间添加量号—样品为处理温度时间添加量号样品为处理糊化特性的测定采用方法；。、、温度时间，添加量号样品为处理温度且论以，；样任口由々曰±姑他证由处口口质里按，湿基进校准，采用决速枯时间添加量；号样品为处理温度时间度分

8、析仪一（标准模式在定转速下测试面粉添加量；号样品为处理温度时间添加量；号样品为处理温度时间添加量号样品为处，；理温度；号样，时间添加量品为处理温度混合粉面团粉质特性测定时间添加量。按方法进行测