马铃薯米粉加工条件对其品质影响的研究

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1、马铃薯米粉加工条件对其品质影响的研究吕都刘永翔董楠唐健波陈朝军陈中爱刘嘉贵州省食品加工研究所摘要：在传统工艺的基础上生产制作马铃薯米粉，并研究了复合粉料含水量、老化温度、老化时间和干燥温度等工艺条件对马铃薯米粉品质的影响，通过对马铃薯米粉蒸煮品质和全质构分析（TextureProfileAnalysis,TPA）品质的测定，确定了马铃薯米粉的最佳牛产工艺条件为:复合粉料含水量37%,老化温度27°C,老化吋间10h,干燥温度80°Co关键词：马铃薯;米粉;加工条件;品质;作者简介：吕都（1988—），男（汉），助理研究员，硕士，研究方向：食品加工与检测。作者简介

2、：刘嘉（1985—）,男（汉），副研究员，博士，研究方向：食品科学。收稿日期：2017-03-30基金：国家重点研发计划（2016YENC010104）StudyontheEffectofProcessingConditionsontheQualityofPotatoRiceNoodlesLDuLIUYong-xiangDONGNanTANGJian-boCHENZhao-junCHENZhong-aiLIUJiaFoodProcessingInstituteofGuizhouProvince;Abstract：Potatoricenoodleswereprod

3、ucedonthebasisoftraditionalcraft,theeffectsofcompoundpowdermoisturecontent,agingtemperature,agingtimeanddryingtemperatureonthequalityofpotatoricenoodleswerestudied.ThecookingqualityandTPA(TextureProfileAnalysis)qualityofpotatoricenoodleshadbeingmeasured,andtheoptimumconditionsforthep

4、roductionofpotatoflourricenoodleswereasfollows:compoundpowdermoisturecontent37%,agingtemperature27°C,agingtime10handdryingtemperature80°C.Keyword：potato;ricenoodles;processingconditions;quality;Received：2017-03-30我国是世界上最大的稻谷牛产国，稻谷平均年产量1.8亿吨左右，约占世界总产量的36%,但是大多数是和1稻，口早制稻约占25%左右［1-2］,釉米

5、煮饭食用品质差，不适于用作口粮。早在1999年国家科技部联合农业部、国家粮食储备局就提出并实施了“早稻品质改良科技产业工程”，将研制开发大米深加工产品做为其中重要的内容之一［3-4］。米粉作为大米深加工产品在我国有着悠久的历史和广阔的市场。马铃薯是一种粮菜兼用的重要膳食来源，其块茎中富含淀粉和多种重要的营养物质，拥有“地下苹果”、“全营养食物”、“长寿食品”或“补脑食品”的美誉而倍受关注［5-7］。近年来随着经济的发展和人民生活水平的提高，米粉生产技术发展很快，米粉市场逐渐扩大，且不断发展更新，己从传统的地方风味食品发展为工业化产品。马铃薯全粉富含膳食纤维、维生

6、素和矿物质等营养价值高［8-10］。在米粉中添加一定比例的马铃薯全粉,加工成新型全营养马铃薯米粉既符合我国居民的饮食习惯，亦能很大程度上满足人们对于营养型主食的要求，具有很大的发展空间［11-12］。本研究以马铃薯米粉为研究对象，研究了生产工艺中影响马铃薯米粉品质的因素，探究了马铃薯米粉生产工艺的最佳条件，旨在为马铃薯米粉的工业化生产提供技术参考。1材料与方法1.1试验材料与试剂釉米:贵州金晨农产品开发有限公司；马铃薯雪花全粉:石家庄凌峰农副产品开发有限公司；碎惹仁米:贵州鑫龙食品开发有限公司。1.2试验仪器与设备SFY-60B冠亚（红外线）快速水分测定仪:深圳

7、市冠亚电子科技有限公司;JB-60B型粉碎机:江阴市宝利机械制造有限公司；搅BKM-5型拌和面机：台湾科麦股份有限公司；DY-30型自熟高强粉丝机:武汉丰创机械设备有限公司;C22-LX83电磁炉:杭州九阳生活电器有限公司；CP64电子分析天平：奥豪斯仪器有限公司。TA-XT2型质构仪:StableMicroSystemsLtd。1.3马铃薯米粉的加工工艺1.3.1马铃薯米粉工艺流程图马铃薯米粉工艺流程图见图lo图1马铃薯米粉加工工艺流程图Fig.1Theprocessingprocessflowdiagramforpotatoricenoodles下载原图1.

8、3.2马铃薯米粉的制备1