花生饼粕制取醇洗浓缩蛋白的品质比较

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1、粮油食品科技第21卷2013年第3期营养与品质花生饼粕制取醇洗浓缩蛋白的品质比较刘玉兰，高经梁，马宇翔，张晓丽(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要:对以冷榨花生饼、热榨花生饼、高温花生粕为原料制取的醇洗浓缩蛋白的组分、性质和结构进行了分析比较。结果显示:冷榨花生饼醇洗浓缩蛋白和高温花生饼粕醇洗浓缩蛋白的蛋白质含量都达到了65%以上;经加热改性后，前者的NSI值由20．78%升高至72．33%，后者的NSI值从2．76%升高至18．25%，蛋白的吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性等食品功能特性都得到明显改善;前者

2、的蛋白必需氨基酸总量较后者高出2．91%;前者经加热改性后蛋白分子聚集程度下降，聚集体粒度更小且排列均匀松散，更多的小分子蛋白质被解离出来，二级结构也发生改变，这些结构和组分的改变都有利于蛋白食品功能特性的改善。关键词:花生饼粕;醇洗浓缩蛋白;蛋白改性;蛋白品质中图分类号:TS224．8文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)03－0057－05QualitycomparisonofalcoholleachedpeanutproteinconcentrateobtainedfromdifferentpeanutmealLI

3、UYu－lan，GAOJing－liang，MAYu－xiang，ZHANGXiao－li(CollegeofFoodScienceandEngineering，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001)Abstract:Thecomponent，propertiesandstructureofalcoholleachedpeanutproteinconcentratemadefromcold－pressedpeanutcake，hot－pressedpeanutcakeandhi

4、gh－temperaturepeanutmealwerecompared．Theresultsshowedthattheproteincontentinalcoholleachedpeanutproteinconcentratemadefromcold－pressedpeanutcakeandhigh－temperaturemealreachedabove65%．Afterthermalmodifica-tion，theformer'sNSIvalueincreasedfrom20．78%to70．33%，whilethelatter'

5、sNSIvalueincreasedfrom2．76%to18．25%;thefunctionalityoftheprotein，suchaswaterabsorption，oilabsorbency，emulsi-fyingproperty，emulsionstability，foamingabilityetc，improvedobviously;thecontentofessentialaminoacidoftheformerwas2．91%higherthanthelatter;theaggregationdegreeofthef

6、ormer'speanutproteinconcentratemoleculesdecreased，meanwhileitsaggregatesizesbecamesmallerwithevenandloosear-rangement．Thereweremoresmall－moleculeproteinsreleasedfrommodifiedpeanutproteinconcentrateandthesecondarystructurealsochanged．Thesechangesinstructureandcomponentimp

7、rovedtheformer'sfoodfunctionality．Keywords:peanutmeal;alcoholleachedpeanutproteinconcentrate;proteinmodification;proteinquality花生富含油脂与蛋白质，是一种优良的油脂与作为食用蛋白粉应用，利用价值提高，但其较高的残植物蛋白质资源。目前，花生制油工艺仍以高温预油(5%～8%)及相对较低的蛋白含量(约50%)，榨浸出为主，这种工艺所得花生饼粕因蛋白质严重使得它在高端食品中的应用受到一定的限制。随着变性和破坏，营养价值

8、和利用价值降低。近年，低温近年来醇洗浓缩蛋白及蛋白改性工艺技术的发展，冷榨工艺开始在花生油生产中应用，冷榨取油后的利用花生饼粕生产醇洗浓缩蛋白和改性浓缩蛋白的［1－2］花生饼蛋白质变性程度小、营养价值高，经