《精细化学品化学》PPT课件

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1、第四章食品添加剂4.1概述4.2乳化剂4.3增稠剂4.4食用色素4.5防腐剂4.6抗氧剂4.7调味剂4.8生产现状与发展前景4.9复习FoodAdditive11.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。2、食品添加剂的分类:1)按食品添加剂的来源进行分类2)按食品添加剂的用途进行分类4.1概述2按来源分类天然食品添加剂化学合成食品添加剂利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。一般化学合成品人工合成天然等同物3我国的

2、《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类：1）防腐剂2）抗氧化剂3）发色剂4）漂白剂5）酸味剂6）凝固剂7）疏松剂8）增稠剂9）消泡剂10）甜味剂11）着色剂12）乳化剂13）品质改良剂14）抗结剂15）增味剂16）酶制剂17）被膜剂18）发泡剂19）保鲜剂20）香料21）营养强化剂22）其他添加剂43.食品添加剂安全使用1）严格毒理学评价。2）严格的质量标准。3）参与正常的代谢过程。4）应用量少，功效显著。5）选用符合相应的标准。5评价实验：1）急性毒性试验将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观察动物的中毒情况（中毒性质、症状、

3、持续时间、死亡率和病理解剖）4.食品添加剂的毒性评价62）遗传毒理学实验致突变试验是判断试验化合物致癌作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试验、显性致死试验及DNA修复合成试验，可任选三种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。73）亚慢性毒性实验亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平经90天喂养后对动物的毒性作用，确定最大无作用剂量（MNL），了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论依。84）慢性毒性实验用不同性别的动物喂养2年以上，判断长期给予试验动物时，是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，为能否应用于食

4、品提供依据。9LD50急性毒性大小的依据。LD50指于既定动物实验期间和条件下统计学上使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。评价数据:LD5010半数致死量（LD50）判断食品添加剂安全性的第二种常用指标如食盐的LD50为5250mg/kg，味精的LD50为19900mg/kg。毒性强度LD50（大鼠，经口，mg/kg）对人的推断致死量极大＜1约50mg大1~55~10g中50~50020~30g小500~5000200~300g极小5000~15000500g基本无害＞15000＞500g11MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长

5、期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。由慢性毒性实验确定。MNL12ADI每日允许摄入量的简称，ADI的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。评价食品添加剂安全性的首要和最终依据13获取ADI的数据动物实验MNLADI1/100~1/500ADI=MNL/100安全率人和动物之间的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加剂之间在毒性方面有相

6、加甚至相乘作用14糖精钠ADI值对小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人每天ADI值70kg350mg15一般公认为安全者（GRAS）按FDA规定，凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴：在某一天然食品中存在者。已知其在人体内极易代谢。其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。在广大范围内证实已有长期安全食用历史者。16问题在面包、饼干等食品中加入糖精钠150mg/kg是否安全？ADI值为350mg/kg成人每天对面包、饼干的最高摄入量为0.5kg每人每天的最大摄食量相当于75mg为ADI值的21.4%17凡是添加少量即能使互

7、不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。乳化剂是食品添加剂中使用量较大的一类。1.乳化剂的HLB值亲水亲油平衡值(HLB)：反映一个乳化剂的性质及用途。HLB值越大,则表示其亲水性越强,如HLB越小,则表示其亲油性越强.4.2乳化剂18标准物质：石蜡HLB＝0，油酸HLB＝1，油酸钾HLB＝20，十二烷基磺酸钠HLB＝40；非离子型表面活剂一般HLB在l～20之间。HLB值具有加和性：HLB值=(Wtl％×HLBl)+(Wt2％×HLB2)+……一般的表面活性剂的HLB值与其水溶性及主要用途如图所示。19用途1.5~3消泡作用3