最新的食品加工方法与微生物

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1、最新的食品加工方法與微生物陳彥熹 黃雍皓許瑋元周航儀陳亞蔓廖沛昀林東昇翁杰愔 李婕瑜陳宜宏前言食品加工的歷史，可以說是和微生物脫離不了關係，最早的加工行為，就是將食物加熱烤熟，一方面變的較為可口，另一方面則是可以達到殺菌消毒的效果，隨著時代的進步，人類研發越來越多的加工技術，有些事是為了對抗微生物，使食物可以保存更久，有些則是與微生物合作，產生更新穎的風味食品，到了現代，可以簡單的說食品加工：使用一樣方法與技術，使食物發生改變或保持不變。通常食品加工會有幾個目的：更方便、更好吃、更安全、更健康，但這些目的有時候是彼

2、此相衝突的，很難同時達成，至少在舊有的食品加工技術是如此(EX防腐劑、油炸)，而人類不斷的發展新技術，就是為了使這些目的有可能同時達到，本組列出兩個較新的技術來加以介紹，分別針對食品保存與食品添加兩個方向。高壓加工技術高壓加工技術（HighPressureProcessing），又稱高靜水壓加工技術（Highhydrostaticpressureprocessing）或超高壓加工技術（Ultrahigh—pressureprocessing），以其獨特的加工方法和效果，被稱為除高溫殺菌外的第二大食品滅菌技術。常規的

3、高壓加工技術是將食物置於400MPa以上的壓力下單獨處理或結合加熱處理，使食品中的微生物失活或通過改變食品的特性，以獲得令消費者滿意的食品。該項技術適合加工各種各樣的液體和固體食品，尤其適宜加工對熱敏感的食品和芽孢不宜生長的高酸食品。通過高壓還可以在不加熱的條件形成各種蛋白膠體和增加食品的粘稠性。與熱處理相比較，高壓具有對食品中的小分子化合物，如風味化合物、維生素和色素影響較小的特點。400MPa的壓力可使大多數植物性細菌失活（除芽孢外），同時能保持食品品質和天然口味，延長食品的保藏期。一、原理：高壓處理過程中，物

4、料在液體介質中體積被壓縮，超高壓產生的極高的靜壓不僅會影響細胞的形態，還能使形成的生物巨分子立體結構的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵發生變化，使蛋白質凝固、澱粉等變性，酶失活或啟動，細菌等微生物被殺死，也可用來改善食品的組織結構或生成新型食品。高壓處理基本是一個物理過程，對維生素、色素和風味物質等小分子化合物的共價鍵無明顯影響，從而使食品較好地保持了原有的營養價值、色澤和天然風味，這也是高壓技術在目前各種食品殺菌、加工技術領域所獨具的特點。1.瞬間壓縮、作用均勻、時間短、操作安全和耗能低2.低污染（不加熱、不使用化

5、學添加劑）3.更好保持食品的原風味（色、香、味）和天然營養(如維生素C等)4.通過組織變性，產生新物性食品5.壓力不同作用影響性質不同二、發展史：高壓加工技術被作為一種食品保存方法已有1個多世紀了，俄勒岡州立大學著名高壓食品技術專家DanielFarkas認為，高壓加工技術應用於食物保藏領域的思想可以追朔到19世紀90年代。1885年，Roger首次報導了高壓能殺死細菌；1899年，Hite首次將高壓技術應用於保存牛奶。他發現，新鮮牛奶在139MPa壓力條件下處理1h後，在常溫條件下可保存4d。此外，他還發現經過1

6、0～12h加熱和463MPa加壓並用的條件下，牛奶保藏期可得到進一步提高。但在早期，由於設備技術的不成熟，限制了高壓加工技術在食品領域中的進一步應用。直到20世紀80年代，一些專家對用於食品的高壓設備進行了改造，使容器中的壓力達到680MPa，高壓加工技術才得以推廣，為高壓食品的商業化生產創造了更為有利的條件。三、高壓加工設備日本在高壓設備的製造方面居世界領先地位。製造高壓設備的主要日本公司是Kobe鋼鐵公司和日立制鐵公司。用於食品加工的第一台高壓設備是有三菱重工（日本東京）製造的。改公司生產的高壓容器的溶劑為0.

7、6～210L，最高工作壓力為400～700Mpa。一般來說，減少高壓容器的容積，可以提高其最大工作壓力。超高壓裝置的主要部分是高壓容器和加減壓裝置，其次是一些輔助設施。超高壓裝置的特點是承受的壓力高(100～1000MPa)，迴圈載荷次數多(連續工作，通常為2.5次/h)，因此超高壓容器設計必須要求容器及密封結構材質有足夠的力學強度、高的斷裂韌性、低的回火脆性和時效脆性、一定的抗應力腐蝕及腐蝕疲勞性能、效率性；可快裝快拆、密封效果好；高壓容器是整個裝置的核心，工作條件苛刻，要求嚴格，為保證安全生產其容積不宜過大，一

8、般為1～50L。密封問題是超高壓容器設計所考慮的關鍵問題。超高壓容器的密封結構是整個超高壓設備的一個重要組成部分，食品加壓裝置的有效運行取決於密封結構的合理設計。根據食品加工的特點要求密封結構具有快裝快拆、快啟次數頻繁、密封可靠、裝拆維護方便等特點。密封結構可分三類：強制密封、半自緊密封和自緊密封。由於前二種密封需要很大的預緊力且結構笨重，因此超高壓密封現多