第1讲 传统发酵技术的应用（修改）

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1、第1讲传统发酵技术的应用考点一：果酒和果醋的制作一、实验原理1、果酒制作：（1）菌种是，属于生物，代谢类型是微生物：有氧时进行，能大量繁殖，反应式：；无氧时能进行，反应式：。（2）酵母菌繁殖的最适温度℃左右，酒精发酵一般控制在℃。（3）自然发酵菌种来源于，它在的发酵液中可生长繁殖。【工业生产为提高果酒品质，可直接加入】（4）酒精检测：在酸性条件下，与酒精反应呈现。2、果醋制作：（1）菌种是，属于生物，进行呼吸，最适生长温度为℃。（2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的分解成；当缺少糖源时，醋酸菌将变为，

2、再将乙醛变为。果酒制醋的反应式：。二、实验设计1、流程图2、发酵装置：充气口：制果酒时先通气一段时间再关闭密封发酵；制果醋时。排气口长而弯曲的作用：。出料口：便于取料，对发酵的情况及时监测。三、操作提示1、选择的葡萄要，榨汁前先，再去除。2、发酵瓶要用体积分数为消毒，或者用洗洁精洗涤。3、装入葡萄汁后要留有大约的空间，充气口，果酒发酵的温度控制在℃，时间控制在d；制醋时，温度控制在在℃，时间控制在在d，并注意要适时。四、简答题[来源:学科网]1．应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：方法：先冲洗，再除去枝

3、梗；目的：。2．葡萄酒呈红色的原因是：。3．制葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：。4．为什么发酵瓶要留1/3的空间：。5．变酸的酒表面菌膜是怎么形成的：。第1讲传统发酵技术的应用考点一：果酒和果醋的制作一、实验原理[来源:学科网]1、果酒制作：（1）菌种是酵母菌，属于真核生物，代谢类型是兼性厌氧微生物：有氧时，进行有氧呼吸，能大量繁殖，反应式：；无氧时，能进行酒精发酵，反应式：。（2）酵母菌繁殖的最适温度20℃左右，酒精发酵一般控制在18～25℃。（3）自然发酵菌种来源于附着于葡萄皮上的野生型酵母菌，它在缺

4、氧、呈酸性的发酵液中可生长繁殖。【工业生产为提高果酒品质，可直接加人工培养的酵母菌】（4）酒精检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。2、果醋制作：（1）菌种是醋酸菌，属于原核生物，进行有氧呼吸，最适生长温度为30～35℃。（2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。果酒制醋的反应式：。二、实验设计1、流程图2、发酵装置：充气口：制果酒时先通气一段时间再关闭密封发酵；制果醋时打开并通入空气(氧气)。排气口长而弯曲的作用：既能排出酒

5、精发酵时产生的CO2，又能防止空气中微生物的污染。出料口：便于取料，对发酵的情况及时监测。三、操作提示1、选择的葡萄要新鲜，榨汁前先冲洗，再去除枝梗。2、发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒，或者用洗洁精洗涤。3、装入葡萄汁后要留有大约1/3的空间，封闭充气口，果酒发酵的温度控制在18~25℃，时间控制在10~12d；制醋时，温度控制在30~35℃，时间控制在7~8d，并注意要适时充气。四、简答题1．应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：方法：先冲洗，再除去枝梗；目的：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂

6、菌污染的机会。2．葡萄酒呈红色的原因是：随酒精度数提高，红葡萄皮的色素进入发酵液而呈红色。3．制葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧。4．为什么发酵瓶要留1/3的空间：能防止发酵旺盛时产生大量CO2导致汁液溢出。5．变酸的酒表面菌膜是怎么形成的：是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。