不可忽略的6个蛋问题

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1、不可忽略的6个蛋问题蛋香醇绵密，却因担心胆固醇升高而不敢多吃？外食族如何吃得安心？健康又安全的选择方法，让你享受美味不煎熬。美味的蛋料理收服大人小孩的心，无论煎、煮、炒、炸都好吃，是居家常备食材，就算再忙碌或不谙厨艺，也能简单煎个荷包蛋、或打个蛋花汤来喝。面对货架上琳琅满目、价格差距大的蛋群，该怎么选对兼具安全和美味的健康好蛋？居家又该如何存放？关于鸡蛋的6个问题，你一定要知道。Q1鸡蛋的胆固醇高，少吃为妙？一颗鸡蛋重约50～60克，含有250毫克左右的胆固醇，相较于其它食物，比例似乎高了点，让许多人「闻蛋色变」，担心吃了蛋

2、会增加血液中胆固醇，导致心血管问题。其实，鸡蛋并非高胆固醇的祸首，「真正可怕的不是蛋，而是饱和脂肪酸，」台北马偕医院营养师赵强指出，日常饮食油腻、嗜吃肥肉的人，由于摄入过多饱和脂肪酸刺激体内胆固醇合成，更易导致血脂飙高。并且，血液中将近八成胆固醇是由人体自行合成，身体机能正常的人可自行调控，吃进胆固醇量多时，体内合成量就会减少，多余的胆固醇也会自行代谢掉，并非单一食物就能影响。除此之外，蛋黄中含有丰富卵磷脂，可使低密度脂蛋白（LDL，又称坏的胆固醇）降低，适当摄取反而能帮助血液流通顺畅。因此，赵强建议，健康的成年人可每天吃一

3、颗蛋，即便是高胆固醇患者，也不必完全舍弃不吃，每周约2～4个即可。Q2新鲜鸡蛋怎么挑，愈大颗愈好吗？许多人挑选鸡蛋时，总觉得愈大颗愈经济实惠，事实上，母鸡每天下蛋，随着年龄增长，产道也变宽，产下鸡蛋的体型便相对较大，虽然大蛋和小蛋所含养分相差无几，但是年迈母鸡常有其它问题。台湾优良蛋品协会理事长邱石崇提醒，明显过大的鸡蛋通常兼有蛋壳较薄的问题，代表母鸡的健康情况不佳，甚至可能染病，因此他建议，选择中、小型的鸡蛋比较安全。至于蛋品是否新鲜，购买时可用手感测试，新鲜的蛋拿起来沉甸甸、蛋壳也较厚。鸡蛋打开后，蛋黄膜很有弹性，蛋黄完

4、整、挺实，不会稀糊散开；如果发现一小坨白稠状不明物，那是用以固定蛋黄不受碰撞的「卵系带」，更表示这颗蛋很新鲜。除此之外，选蛋时最重要的一个原则，是确定蛋壳无裂痕、破损。中兴大学微生物暨公共卫生学研究所特聘教授张照勤指出，只要蛋壳有裂损，病菌就会入侵，这时无论鸡蛋本身再怎么新鲜、干净都于事无补。Q3该买洗选蛋吗？鸡蛋是否应洗选，业界仍然各执一词，有人认为洗选可灭除表壳脏污细菌，食物安全较有保障，但也有业者反应，洗选后的鸡蛋失去保护膜，反而容易腐坏。鸡蛋究竟怎么洗？怎么选？中国文化大学生物科技研究所长王淑音指出，完整洗选应包括外

5、观检查、清洗、风干、封蜡、筛选（如声纳检查或照蛋检查以挑出血蛋等不良品）、重量分级等步骤。目前国内具规模的蛋商多有合格的洗选设备，几乎不必人工操作，就能洗选出表面干净无菌、规格标准的鸡蛋。不过，并非洗选蛋一定好，「我们最怕洗选设备不完整、『洗半套』的那种，」王淑音不讳言，有些蛋农或规模较小的厂商，买不起全套洗选设备，只取其中几个步骤来做，甚至自制洗选机，一旦温度没控管好、或添加杀菌剂的浓度没算准，鸡蛋可能愈洗愈脏。最恐怖的还是宣称「手工洗选」的商品。邱石崇曾看过一处专门贩卖高档食材的商店，宣传海报上斗大的「手工洗选」，让他差

6、点昏倒，「放一桶水，然后一颗颗鸡蛋放进去洗，最后擦干，你想想那桶水有多脏，本来没污染的蛋也跟着遭殃，」他摇头大叹。因此他们同声建议，鸡蛋洗选有利食物安全，其中又以CAS认证蛋品的控管较严、洗选流程有保障；一般洗选蛋则尽量找知名蛋厂的商品，并冷藏贮存。食材达人朱慧芳另有想法。她认为，如果能亲访产地观察，便可以从鸡只的生长环境看出鸡蛋的质量和安全，母鸡若在环境好、空间广阔的地方成长，病菌肆虐机率较低，就不需用药，这样的鸡蛋就算不洗选，本身就很干净。不过她也补充：「如果对于鸡蛋来源一无所知的话，我还是会先选洗选蛋。」Q4土鸡蛋、红

7、壳蛋比白蛋营养？蛋黄颜色愈深愈好吗？国人对于鸡蛋一直有「色彩迷思」，总觉得红蛋、土鸡蛋都比白蛋营养价值高。事实上，外观颜色无关优劣。台湾大学动物科技系教授苏和平说，白蛋、红蛋、土鸡蛋仅反映了鸡只品种的差异，和羽毛的颜色有关。也就是说，白色羽毛的鸡产下的就是白壳蛋，红褐色的鸡则会产下红壳蛋，但营养没有分别。反观市面上，红壳蛋、土鸡蛋的售价总是比白壳蛋高，一方面是红壳蛋下蛋率较低、土鸡则是原来并非产蛋用，因此两者数量较白蛋少，加上业者捉摸消费者喜好，拉抬售价，因此助长了「有色壳蛋较营养」的迷思。蛋黄的颜色也是消费者常用以分辨好蛋

8、的准则，一般人总认为「蛋黄颜色深，所以比较营养」，实际上，两者没有相关。真正决定蛋黄的色泽，是饲料的颜色，由于一般饲料以玉米为主，蛋黄颜色偏浅，看起来似乎没那么好吃，因此为迎合大众期待，鸡农常将胡萝卜、红辣椒等食材配入饲料，母鸡就会产下蛋黄为橘红色泽的鸡蛋。不过，正因消费者有偏好、加上部份