海蜇水晶冻食品的制备技术研究

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1、海蜇水晶冻食品的制备技术研究学位论文答辩日期：指导教师签字：答辩委员会成员签字：谨以此论文献给所有给我指导和帮助的老师献给关心支持我的人独创声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含未获得(洼；翅邀直基丝重墓缱型直塑的：奎拦亘窒2或其他教育机构的学位或证书使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名焦妨7日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完

2、全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》，并通过网络向社会公众提供信息服务。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文作者签名：签字日期：伊l铲朋1日导瓣擀窖t、豸‘签字日期：加纱年厂月7日海蜇水晶冻食品的制备技术研究摘要海蜇资源丰富、富含胶原蛋白等营养物质、但易自溶导致

3、巨大浪费，且仍缺少深加工产品，因此研究海蜇资源利用的新途径非常有必要。而当今人们生活节奏加快，使得方便快捷、营养美观的产品越来越受到人们青睐，其中水晶冻产品占据重要位置，尤其是深得女士及儿童的喜爱。联想到海蜇晶莹剔透、物美价廉，试想把海蜇这种水产品开发成一种水晶冻，是一种大胆的创新，也符合人们越来越高的营养要求。本实验突破了对新鲜海蜇块的脱腥、保水及蜜制技术的研究。(1)研究了海蜇块的脱腥工艺，结论是：最佳的脱腥方法为先后使用活性炭颗粒、酵母和柠檬酸的3％NaCl溶液来复合脱腥。具体即首先用活性炭颗粒处理，条件为温度40℃，作用时间60mi

4、n，活性炭颗粒溶液浓度O．5％，过滤清洗，然后用酵母处理，条件为温度30℃，作用时间40min，酵母溶液浓度O．5％，最后用柠檬酸的3％的NaCl溶液处理，条件为温度40℃，作用时间120min，柠檬酸溶液浓度为0．5％；整个过程块肉：浸液=1：2。结果三甲胺含量由新鲜海蜇伞部的37．86×10‘5mg／Kg降为1．75×10～mg／Kg，腥气与腥味的感官评定值为95分。脱腥前后海蜇块的质量指标正常。(2)研究了海蜇块的保水工艺，结论是：4℃时四种保水剂比例为磷酸三钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠：卡拉胶=30：29：28：65，三种磷酸盐的复合

5、总浓度为O．35％，保水时间为2．5h，整个过程块肉：浸液=1：2。此时结果为海蜇块的水分含量为85．68％、凝胶强度为0．1604N*cm、感官评分为93．67、贮藏损失为9．4％，综合评分为42．11分。保水前后海蜇块的质量指标正常。初步研究了海蜇块的蜜制工艺，结果显示：采用分次加糖法在30℃下先后分四次加入蔗糖(和柠檬酸)，加糖的间隔时间为60rain，最终使糖液达到过饱和状态，酸度达到0．2％(其中蜜制溶液含0．05％山梨酸钾)，蜜制效果最好。此时结果为海蜇块的可溶性固形物含量为47．55％，感官评分为99分。蜜制前后海蜇块的质量指

6、标正常。(3)研究了海蜇水晶冻的调配过程，配方为：选择卡拉胶：魔芋胶：明胶=0．7：O．1：0．2复配，复合胶总量为1．2％，经过酶解、脱腥、脱盐、浓缩过的海蜇液用量为17％，经酸浸、脱腥、保水、蜜制好的海蜇块6～10块，白砂糖用量12％、柠檬酸用量0．2％、柠檬酸钠用量O．1％、山梨酸钾用量为0．1％、柠檬香精及日落黄微量。最后建立了海蜇水晶冻的质量表标准：感官评定标准是胶体呈淡黄色，具有柠檬的香气，爽滑嫩弹、酸甜可口，组织形态均匀，海蜇块晶莹饱满，有嚼劲，酸甜，脱离包装后能基本保持原有的形态，无明显絮状物等；微生物指标及理化指标符合国标

7、，其中可溶性固形物含量大于20％等；营养成分包括蛋白质含量约为2．5％等；4"C、20℃、37℃的条件下的产品保质期分别为300天、180天、60天。关键词：海蜇；脱腥：保水；水晶冻：质量标准StudyontheprocessingtechnoIogyofdeIyfishjel

8、YAbstractJellyfishresourceisrich，aswellasrichincollagenandothernutrients，butiteasilyleadtoenOIlllOUSwasteduetoautolyzed,howeveritisst

9、illlackofdeepprocessingproducts，SOfindinganewwaytomakefulluseofjellyfishresourceisverynec