《饮食营养与》PPT课件

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1、第三章饮食营养与搭配一、构建合理的饮食结构(一）我国传统的饮食结构的利弊《黄帝内经》中提出“五谷为养，五果为助，五畜为宜，五菜为充。”我国传统的饮食结构以粮食为主，蔬菜类丰富，肉类较少，食品多不做精细加工，茶为大众的饲料，烹调油中荤油占有一定比例。传统饮食结构的不足：（1）牛奶及奶制品摄入不足。（2）食盐摄入过高。（3）白酒的消耗过多。1传统饮食结构的特点：（1）以谷类为主的饮食结构。（2）蔬菜品种丰富，食物不做精细加工等，使我们摄入了大量的膳食纤维。（3）豆腐、豆制品、豆浆等补充了一部分优质蛋白

2、质和钙。（4）饮茶、吃水果和甜食过少，减少了糖的过多摄入。（5）丰富的调料，如葱、姜、蒜、辣椒等起到杀菌、降脂、增加食欲、助消化等多功能。2中国居民死亡病种的改变2002年，动脉粥样硬化性疾病排名第一，第二是恶性肿瘤；还有一些和饮食相关的退行性疾病如糖尿病、高血压、骨质疏松、白内障等也在增加。（二）国外饮食结构特点1美国及欧洲发达国家为代表的“三高”型饮食结构“三高”型饮食结构即高热能、高蛋白、高脂肪。但是美国人做菜时烹调油的用量较少、放盐少、动物内脏食用量较低，这些都是值得学习的。2日本的饮食结

3、构日本的饮食结构融合了东西方饮食精华，取长补短。其中植物性食物占较大比例，但动物性食品只须有适当数量。但日本人喜欢吃精米面和咸鱼的习惯不好。二、不良饮食结构的危害1形成酸性体质鸡、鸭、鱼、肉都是呈酸性食物，它们在体内可产生乳酸、尿酸等酸性代谢废物。“酸性体质”是一种病态体质，易使人产生疲劳、情绪急躁、胃肠闷胀、消化不良、呼吸加快、智力减退等慢性酸中毒现象。引发“富贵病”现代医学证明，许多因生活质量提高，大鱼大肉、糖果甜食、高脂肪、高蛋白、高热能的饮食结构和进食越来越“去粗取精”的问题引来的“富贵病

4、”，都与吃肉吃出来的“酸性体质”有关。三、建立科学的饮食结构1我国居民的膳食指南（1）食物多样、谷类为主（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、豆类及其制品（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荦油。（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。（6）吃清淡少盐的膳食（7）如饮酒应限量（8）吃清洁卫生、不变质食物。美国膳食指南金字塔①确定自己的食物需要；②同类互换，调配丰富多彩的膳食；③要合理分配三餐的营养素比重；④要因地制宜的利用当地资源；⑤要养成习惯长期坚持。三、如何掌握自身的营养均衡呢

5、？1热量平衡人体每天所需热量的多少决定于三个方面：①维护基础代谢率所需的热量。②劳动所需热量。③特殊动力作用2总氮平衡反映了蛋白质的摄入量与排泄量的对比关系，也反映了体内蛋白质代谢情况的一种方法。3酸碱平衡4电解质平衡四、一日三餐的科学搭配1、一天要吃三餐饭每日三餐比较合理，同时要注意，两餐间隔的时间要适宜。2、三餐中的食物选择早、中、晚三餐食量配比为3:4:3.(1)早餐的科学搭配早餐要吃好，应吃一些营养价值高、少而精的食物。最好起床后30分钟再吃早餐最为适宜。早餐的主食量应在150-200d克

6、之间。还要适当增加牛奶、豆浆、鸡蛋等。3、午餐的科学搭配午餐要吃饱，主食应在150-200克左右，副食可选择肉、蛋、奶、禽类、豆制品类、深入细致立品类、蔬菜类等。4晚餐的科学搭配晚餐摄入过多的营养物质会使人发胖，同时又会增加心脏负担。晚餐要少吃一些，以吃含脂肪少、易消化的食物为佳。当然，对于那些上夜斑的式人、“开夜车”的学生，应适当增加一点夜宵。如晚餐后2小时喝一杯牛奶，吃几片饼干等。五、科学的饮食搭配食物的合理搭配在营养价值上可产生三种效应：互补效应:蛋白质的互补作用。强化效应：粮食和豆类、粗粮

7、和细粮、豆类和肉类等混合食用比单吃一种食物的营养价值要高得多。相异相配效应：生物属性差异越大的食品互相搭配，营养价值越高。1怎样搭配好主食（1）粗细粮搭配、粮豆混食如玉米面、豆面、小米面、红小豆小米粥等。（2）干稀搭配如馒头、花卷、油条等可以和玉米面粥、绿豆粥等搭配。2怎样搭配副食（1）荤素要搭配好（2）生熟搭配六、合理烹调（一）、烹调的目的和作用“烹”是加热煮，“调”是调味。1、烹的目的和作用（1）消灭细菌和寄生虫（2）促进营养成分分解，便于消化吸收（3）提高色、香、味、形的感观性状，促进食欲。

8、2、调的作用（1）去腥解腻（2）增加菜肴的色彩（3）确定菜肴的滋味二、烹调过程中应尽量减少营养素的损失1主食营养素的损失（1）米中的营养素做饭时米不可淘洗多次，浸泡时间不宜过长。煮粥时加碱可损失维生素B1.（2）面食中营养素捞面条损失可溶性维生素。炸油条会破坏掉维生素，而且加矾是铝盐，导致老年痴呆。2副食营养素的损失（1）存新鲜蔬菜和牛奶等食物要避光、阴凉保存。（2）洗蔬菜最好是先洗后切（3）切蔬菜切好后尽量快炒，避免切断面在空气中时间过长，一些维生素如胡萝卜素、维生素C等被氧化损