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1、第八章食醋工艺CHAPTER5TECHNOLOGY FORVINEGAR教学要求了解食醋生产所需原料及预处理熟悉食醋的酿造原理及酿造菌种掌握固态法和酶法液化通风回流酿造食醋的工艺及关键操作点了解食醋的其他酿造技术重点及难点重点：食醋酿造微生物特性及固态法和酶法液化通风回流酿造技术难点：食醋酿造过程的关键操作及控制教学内容一、食醋发展史二、生产原料 三、酿造微生物 四、固态法食醋生产 五、酶法液化通风回流制醋 六、液体深层发酵制醋食醋食醋是一种酸性调味品。山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋按
2、加工方法分为合成醋、酿造醋、再制醋。酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味§1食醋发展史Briefhistoryforvinegardevelopment我国的酿醋技术已有几千年的历史,明清年代,我国酿醋生产技术发展到一个高潮50年代,济南酿造厂使用纯种人工培养的曲霉和酵母进行固态糖化酒精发酵,提高了出醋率,但它没有应用人工培养醋酸菌,没有解决
3、人工翻醅的问题。食醋发展史60年代,上海创造了酶法液化自然通风回流的固体发酵工艺,解决了人工倒醅的问题,进一步提高了原料的利用率,缩短了醋酸发酵周期。其工艺特点是:将食醋生产全过程明显划为液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段,并分别使用了纯种培养的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作为各阶段的发酵剂。食醋发展史70年代初,山西长治试产成功生料制醋新工艺。工艺特点是:主辅料全是生的,但麸曲用量较大,可节约用煤和蒸煮工段所耗的劳动力。同期,石家庄开始研究深层发酵制醋工艺,5000L标准罐试产成功。食醋发展史70年代中期,上海市酿
4、造科学研究所与上海醋厂协作,研究自吸式发酵罐应用于液体深层醋生产,并于1977年通过技术鉴定,作为商业部重点推广项目。1978年上海醋厂年产6000t自吸式发酵醋车间正式建成投产。食醋生产进入国际先进行列。工艺特点是:设备新颖、工艺合理、原料利用率高、机械化程度高、厂房占地面积小、发酵周期短、劳动生产率高、可以不用麸皮、砻糠等辅料。获得商业部1990年科技进步一等奖和1991年国家级科技进步三等奖。食醋发展史90年代初,河北省调味食品研究所对“高浓度醋酸工艺研究”获得成功,应用自吸式发酵罐采用深层发酵法,使食醋产酸浓度
5、达11%以上。§2生产原料主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。§3酿造微生物传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。3.1淀粉液化、糖化微生物适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是
6、曲霉菌。常用的曲霉菌种有：甘薯曲霉AS 3.324：该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；东酒一号它是AS 3.758的变异株：培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；黑曲霉AS 3.4309(UV-11)：该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；宇佐美曲霉AS 3.758：是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生
7、酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。3.2酒精发酵微生物生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母上海香醋选用工农501黄酒酵母K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。3.3醋酸发酵
8、微生物① 醋酸菌的选择醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为3.5~6.5。醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强
