鱼糜制品凝胶特性研究进展

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1、鲸Tiro1．29，．No．11，2008曩。8嚣_F：鱼糜晶凝胶特性研究进展囊励建荣，陆海霞，傅玉颖，李学鹏(浙江工商大学食品、生物与环境工程学院，浙江省食品安全重点实验室，浙江杭州31o035)摘要：鱼糜是海洋食品工业中的一种重要功能性原料，其凝胶特性是评价鱼糜制品质量的重要指标。如何有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中面临的一个焦点问题。鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性，尤其是质构特性，它不仅受鱼肉蛋白的自身特性与内源酶的作用等内部因素的影响，而且受处理条件、添加剂、酶抑制剂和激活剂等外界因素的影响。本文综述了加工处理条件及促凝添加

2、剂、酶制荆等对鱼糜制品凝胶特性影响的作用原理及研究现状，并讨论提高鱼糜制品凝胶特性的有效途径。关键词：鱼糜制品，凝胶特性，处理条件，凝胶增强剂ResearchprogressongelpropertiesofsurimiproductsLIJian—rong，LUHai-xia，FUYu—ying，LIXue—peng(CollegeofFoodScienceandBiotechnology，ZhejiangGongshangUniversity，FoodSafetyKeyLabofZhejiangProvince，Hangzhou310035，

3、China)Abstract：Surimiiswidelyusedasanimportantfunctionalrawmaterialinseafoodindustryanditsgelpropertieslsanimportantindextodeterminethequalityofsurimiproducts．Howtoimprovethegelpropertieshasbecomeafocusproblemduringtheprocessingofsurimiatpresent．Gelpropertiesofsurimiproducts，

4、themainparametersofwhichincluderheologicalandtexturecharacteristics，arenotonlyaffectedbytheinternalfactorssuchasfishproteins’OWncharacteristicsandactionsofendogenousenzymes，butalsoaffectedbyexternalfactorssuchastreatmentconditions，additives，andSOon．Inthispaper，actionprinciple

5、andresearchstatusofeffectsofexternalfactorssuchastreatmentconditions，additivesandenzymesongelpropertieswerereviewed，withtheaimofdiscussingontheeffectivewaytoimprovegelpropertiesofsurimiproducts．Keywords：surimiproducts；gelproperties；treatmentconditions；gelintensifiedadditives中

6、图分类号：TS254．1文献标识码：A文章编号：1002—0306(2008)011—0291—04鱼糜制品是新鲜鱼肉经擂溃、斩拌、成型等过程促凝剂、酶制剂、酶激活剂和抑制剂等因素对鱼糜制而制成的凝胶食品，是全球生产、消费量最大的水产品凝胶特性的影响，以期为鱼糜制品新产品的开发食品之一，是海洋食品加工中的一种重要功能性原和产品质量的提高提供参考。料，其主要成分为盐溶性肌原纤维蛋白。衡量鱼糜1鱼糜蛋白质凝胶的形成过程制品的品质的主要指标有凝胶强度、口味、质地和形目前的研究认为，鱼糜蛋白质凝胶的形成主要态等，而凝胶性能是影响鱼糜品质的重要指标，直接经

7、过三个阶段：凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化。凝胶化影响到鱼糜制品的商品价值。用于鱼糜生产的原料主要指肌球蛋白和肌动蛋白分子在50％前形成一个最初为狭鳕并在海上直接加工成冷冻鱼糜，现在多比较松散的网状结构，由溶胶变成凝胶。当蛋白质为鱿鱼等海洋捕捞副产品或经济价值不高的淡水鱼凝胶化后，在一定的蛋白质浓度、pH和离子强度下，肉等，由于这些原料鱼肉中肌球蛋白本身的自溶作鱼肉的肌球蛋白分子的一螺旋会慢慢解开，蛋白质用及内源酶的影响，这些低品质鱼肉的肌肉蛋白形分子问通过疏水作用和二硫键相互作用。当温度达成凝胶的性能较差。为了提高凝胶特性，获得质地到50~60~C时

8、，凝胶形成断裂的网状结构，出现凝胶较好的鱼糜产品，需要对鱼糜凝胶特性进行改良。。劣化现象；如果再升高温度，凝胶会变成有序和非透本文综述了