罗非鱼混合鱼糜凝胶特性改良的研究.pdf

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1、学校代码：10264研究生学号：M150250462上海海洋大学硕士学位论文题目：罗非鱼混合鱼糜凝胶特性改良的研究Studyonimprovingthegel-formationpropertyofTilapia英文题目：(OreochromisNiloticus)mixedsurimi专业：食品工程研究方向：水产品加工姓名：何晓萌指导教师：李来好研究员二O一八年五月上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注孙恢礼中国科学研究院南海海洋研究所研究员主席曾庆祝广州大学化学化工学院教授委员徐石海暨南大学生命科学技

2、术学院教授委员郝淑贤中国水产科学研究院南海水产研究所研究员委员戚勃中国水产科学研究院南海水产研究所副研究员委员岑建伟中国水产科学研究院南海水产研究所副研究员委员魏涯中国水产科学研究院南海水产研究所副研究员秘书答辩地点南海水产研究所科研楼二楼会议室答辩日期2018-5.29上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本

3、人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。本学位论文属于1、保密□，在______年解密后适用本授权书。2、不保密。（请在以上相应方框内打“√”）作者签名：年月日导师签名：年月日罗非鱼混合鱼糜凝胶特性改良的研究摘要

4、鱼糜制品是一种优质的高蛋白产品，深受国内外消费者喜爱。随着过渡捕捞和环境污染，传统鱼糜加工原料海水鱼的产量呈现明显下降趋势，对开发新型鱼糜加工原料的需求越来越迫切。以罗非鱼和海水鱼为原料来制备混合鱼糜制品，既能实现罗非鱼的高值化利用，又能丰富鱼糜制品的种类。本文以罗非鱼为鱼糜的主要原料，通过添加不同配比的海水鱼和添加剂来制备混合鱼糜，重点研究了几种海水鱼和添加剂对罗非鱼鱼糜凝胶特性的改良效果。主要研究内容和结论如下：（1）通过比较五种海水鱼(海鲈鱼、黄花鱼、金鲳鱼、红三鱼、马鲛鱼)和鸢乌贼鱼糜的凝胶特性（凝胶强度，白度，盐溶性蛋

5、白含量，巯基含量），得到海鲈鱼、马鲛鱼鱼糜的凝胶特性较好，可以作为与罗非鱼混合制备混合鱼糜的原料，开发凝胶特性较强、风味好、成本低的罗非鱼混合鱼糜制品。（2）选择罗非鱼分别与四种海水鱼(马鲛鱼、海鲈鱼、金鲳鱼、鸢乌贼)制备混合鱼糜，来获得凝胶特性较好且成本较低的鱼糜制品。通过对混合鱼糜凝胶特性的测定，得出最佳的鱼糜混合比例。结果表明，当罗非鱼鱼糜分别添加60%马鲛鱼、60%海鲈鱼、40%金鲳鱼、40%鸢乌贼时，混合鱼糜的凝胶强度比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了82.5%、79.4%、44.3%、27.2%，混合鱼糜的盐溶性蛋白含量比

6、单一的罗非鱼鱼糜分别提高了115.6%、104.5%、100.4%、75.6%。而后以罗非鱼为主，研究了5%-25%海鲈鱼添加量的混合效果。当海鲈鱼添加量为25%时，混合鱼糜的凝胶强度、盐溶性蛋白含量、白度分别为2585.10g·mm、29.73mg/mL、72.62%，比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了27.3%、63.8%、5.2%，而巯基含量无显著变化。因此，添加25%海鲈鱼能够较大程度地提高罗非鱼鱼糜的凝胶特性，为罗非鱼混合鱼糜制品的开发奠定了基础。（3）研究添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶强度、失水率的影响，并通过SDS

7、-PAGE凝胶电泳进行分析。通过在鱼糜中添加淀粉糖类、蛋白类、天然提取物类、盐类化合物，混合鱼糜的凝胶强度相比于对照组都有显著性提高(p＜0.05)，再结合谷氨酰胺转氨酶（TGase），对混合鱼糜的凝胶强度提高更加显著。其中TGase酶加牛血清蛋白、单宁酸、柠檬酸钠组混合鱼糜的凝胶强度分别达到了4563.87g·mm、4357.06g·mm、3809.08g·mm，比对照组分别提高了76.55%、68.55%、47.35%；失水率也显著低于对照组鱼糜的7.33%(p＜0.05)，分别为1.4%、1.62%、1.36%；ISDS-

8、PAGE电泳结果显示，添加卡拉胶、卵清蛋白、柠檬酸钠、单宁酸、牛血清蛋白的混合鱼糜肌原纤维蛋白的自溶明显受到抑制作用，肌球蛋白重链（MHC)、肌动蛋白（Actin）和原肌球蛋白（TM）条带明显加深，而且添加TG酶组的条带更宽，说明混合鱼糜肌原纤维蛋白交联程度更高