风味羊肉丸加工工艺及其质量标准研究

《风味羊肉丸加工工艺及其质量标准研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、第!"卷总第#$期西北民族大学学报%自然科学版&’()*!"+,(*$!--#年.月/0123450670289:;<8=3>?;2<>8@602748>0345>8>;<%,ABCDA)EFGHIFH&JADFK+!--#LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL风味羊肉丸加工工艺及其质量标准研究曹竑$+张盛贵!+王爱国$+陈荣$+肖泽文$%$*西北民族大学生命科学与工程学院+甘肃兰州".--.-M!*甘肃农业大学食品科

2、学与工程学院+甘肃兰州".--"-&NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNO摘要P以天然无污染的高原藏系绵羊肉为原料+利用嫩化Q除膻Q调味及调色等综合技术+研究加工风味独特Q食用方便的羊肉丸的工艺+用正交试验法确定出产品配方+为羊肉的深加工Q精加工Q提高附加值+开发新产品探索新的途径RO关键词P风味M羊肉丸M工艺M配方O中图分类号PST-!UUO文献标识码PVO文章编号P$--WX!$-!%!--#&-$X--Y.X-.藏系绵羊是生活在我国西部海拔.-

3、--Z以上的高寒畜种+终年自然放牧+其生活环境独特+食草资源丰美R其肉具有蛋白高Q脂肪低Q营养丰富等特点+其肉质具有舍饲养殖所无法比拟的优点+是值得大力开发的优质肉源O$PR肉丸是一种有着悠久历史的传统食品+也是消费者比较喜爱的一种大众食品R藏系绵羊由于生长周期长+肉质较老+再加上本身的膻味+使产品的开发受到限制R本文以天然无污染的甘南藏系绵羊肉为原料+利用嫩化Q除膻Q调味及调色等综合技术+研究加工风味独特食用方便的羊肉丸的工艺及配方+为羊肉的深加工Q精加工Q提高附加值+开发新产品探索新的途径R[材料Q设备

4、及方法$*$主要材料藏系绵羊肉采自甘南碌曲县M腌制剂烟台佳晶食品工业有限公司M异抗坏血酸郑州市生物化工厂M大葱Q生姜购自市场M乙基麦芽酚广东肇庆香料厂M食盐Q白砂糖Q味精Q天然香辛料均为食品级R$*!主要加工设备刀Q案Q不锈钢托盘Q量筒Q天平QT]^.--型切绞肉两用机QE_肉丸机Q变温冷冻柜Q‘aE.Y-b型切片机QcaEX.--封口机等R$*.检测方法$*.*$嫩度评定品尝法R$*.*!出品率计算出品率%d&e成品重量f原料重量g$--dR$*.*.配方确定采用正交试验+结果用感官评定法+随机抽

5、取$Y名人员%U名男生+"名女生&+就产品的色泽%!Y分&Q风味%h-分&Q形态%$Y分&和质感%!-分&等方面进行评审+综合评分Ri工艺流程及要点!*$工艺流程O收稿日期P!--#X-!X!-O基金项目P祁连山农牧交错带优势生物资源可持续利用开发%!--!_VW-$V!W&R竑O作者简介P曹%$W#!j&+男+甘肃渭源人+副教授+主要从事食品安全与卫生研究RjY.j原料选择!解冻及修正!绞肉!腌制嫩化!斩拌"依次加入调料#淀粉等$!成型!浸泡!煮制!冲淋!冷却!沥水!速冻!计量!包装!打码!成品检验!冷藏

6、!运输%&’&操作要点&%&%(原辅料的选择及修正原料肉选择按)*++,(及)*&-./的规定0无病变组织#无伤斑#无残留小片皮#无浮毛#无粪污#无胆汁污和无凝血块的羊胴体肉0冲洗干净0修去板筋#淋巴#筋膜及软骨%为防止肉色因氧化变暗0试验中采用在1234速冻至中心温度为1(340再在1(/4下冷藏0待用%淀粉符合)*56///2或)*56///的要求7食用盐符合)*38,(的要求7味精符合)*56/+,-的要求7其他辅料符合相应的国家标准和行业标准的有关规定9&:%&%&%&原料肉的解冻原料肉拆去外包装0

7、用胶盆盛装0置于解冻室的铁架上0自然解冻约(&;&8<%解冻温度为.;840解冻前应对解冻室进行严格的消毒%解冻过程中0一定要保证解冻室的干净#卫生0否则极易感染微生物%采用该法解冻0冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态0汁液流失少0原料肉保持较高的持水性0生产出来的产品就可以保证组织紧密#脂肪不易析出%&%&%2绞肉解冻后的原料肉在绞肉机中绞碎0目的是使肉的组织结构达到某种程度的破坏0以重新组成某种结构的肉丸制品%绞碎后0要求肉粒直径为8;,==0一般需要绞肉&;2遍%&%&%8腌制嫩化经绞肉机绞碎的羊肉0放

8、入搅拌机中0同时加入食盐#腌制剂#异抗坏血酸等0搅拌3;(.=>?混合均匀%腌制&;8<%腌制好的肉颜色鲜红0且色调均匀0变得富有弹性和粘性0同时提高了制品的持水性92:%腌制嫩化剂主要由多聚磷酸盐#异抗坏血酸等组成%&%&%3混合斩拌腌制好的肉馅经斩拌机斩拌使肉馅均匀混合0并通过腌制工艺中抽提出的盐溶蛋白及添加的植物蛋白等乳化剂将脂肪乳化0进一步提高肉的结着性%斩拌得好坏0直接决定制品的质量%首先把腌制好的原料