豆香风味鸡肉丸子加工工艺研究-论文.pdf

《豆香风味鸡肉丸子加工工艺研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、．◆．肉制品加工与新产品开发．：．由凑工业2013年第9期MEATINDUSTRY总第389期豆香风味鸡肉丸子加工工艺研究陈兴盛本国严文慧李海龙柳春光泰州I贝特尔食品配料有限公司技术中心江苏南京210044摘要普通的鸡肉丸子，配以豆香风味以及独特的鸡脆骨口感，从营养角度看，该食品是植物蛋白和动物蛋白的完美结合；从美食角度看，满口豆香、独特口感、滋味鲜香。主要介绍了豆香风味鸡肉丸子的加工工艺。关键词豆香风味鸡肉丸子加工速冻StudyonprocessingtechniqueofbeanflavorchickenballAbstractFromthepointofvi

2、ewofnourishment，combiningordinarychickenballswithbeanflavoranduniquechickengristletasteistheperfectcombinationofplantproteinandanimalprotein．Fromthepointofviewoffood，itwasfullofbeanflavor，uniquetasteandtastedelicious．Theprocessingtechniqueofbeanflavorchickenballwasmainlyintroducedinth

3、isarticle．Keywordsbeanflavor；chickenball；processing；instant—frozen鸡是人类饲养最普遍的家禽。鸡肉结缔组织柔养食品，人体可对其吸收率可达92％～98％。软，脂肪分布均匀，富含人体不可或缺的维生素、微豆香风味鸡肉丸子是以鸡肉为原料，配以老豆量元素和肌苷酸(IMP)等鲜味物质，具有高蛋白质、腐、鸡脆骨、葱、姜等为辅料，研制出的一种风味独低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，被称为“营养特、营养丰富、口感新奇的鸡肉丸子，为禽肉制品和之源”。鸡肉现已成为仅次于猪肉的第二大肉品。豆制品的开发利用，提高其附加值开辟

4、一条新路。鸡脆骨又名掌中宝，多数人喜欢鸡脆骨，是因为1材料与方法其独特嚼劲，其多数分布于鸡肉和骨骼的连接处，营养成分在两者的临界点上，除了可以补充身体钙含1．1试验材料量，增加骨密度，还含有胶原蛋白，这是一种很好的1．1．1原料肉的选择营养物质，科学家研究发现，胶原蛋白具有延缓衰选择来自非疫区卫检合格的新鲜(冻)鸡胸肉、老、美容和抗癌的作用。鸡皮和适量的猪肥膘作为原料肉。加入适量含脂率老豆腐除了是高蛋白，低脂肪绿色食品，其还可较高的猪肉和鸡皮可改善产品口感和嫩度。为人体生理活动提供营养。原材料大豆中含有丰富1．1．2配料及调味的蛋白质，含有多种人体必须的氨基酸，可

5、以提高人以Z80每锅为例鸡胸肉13kg、鸡脆骨1kg、猪肥体的免疫力；防止血管硬化，因黄豆中的卵磷脂可除膘2kg、鸡皮2kg、老豆腐3kg、食盐1．35kg、白砂糖掉附在血管壁上的胆固醇，预防心血管疾病，保护心0．3kg、味精210g、卡拉胶200g、增脆素200g(自配)、脏。豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内囤积过多脂肪生姜500g、大葱1．5kg、鸡肉香精250g、黄豆香精的作用，从而有效防止因肥胖引起的脂肪肝。豆中lOOg、白胡椒粉70g、冰鸡蛋液3kg、玉米淀粉5kg、冰含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用，豆水18kg。异黄酮是一种结构与雌激素相似，具

6、有雌激素活性的植物性雌激素；能够减轻女性更年期综合症病状，1．2试验设备延缓女性细胞衰老，使皮肤保持弹性，减少骨丢失，绞肉机、肉丸打浆机(斩拌机)、肉丸成型机、水促进骨生成。老豆腐是利用大豆蛋白制成的高级营煮槽、速冻库等。2013年第9期，业专肉制品加工与新产品开发夸总第389期MDUSTRY表1感官要求1．3工艺流程及操作要点1．3．1工艺流程项目要求原料肉解冻一预处理和配料一打浆一成熟一熟色泽鸡肉丸子特有色泽，且色泽基本一致组织状态弹性好，口感爽口，细腻，软硬适中制(水煮)一冷却一速冻一品检和包装一卫检冷藏。气味豆香风味，清香柔和，鸡肉原有滋味，咸淡适中1．3

7、．2操作要点外观无正常视力外来杂质(1)原料预处理。选择水分含量在80％左右的新鲜老豆腐捣碎；品种优良的大葱、老姜去皮洗2．2微生物指标净用孔径8～10mm绞肉机粗绞后备用；鸡胸肉、微生物指标应符合表2规定。鸡皮、猪肥膘稍解冻后切成条块状，用孑L径表2微生物指标12～20ram绞肉机绞制；鸡脆骨用孔径8～10mm绞项目要求肉机绞后备用，原料经绞制后立即斩拌或放在菌落总数(cfufg)≤50o00～4℃环境中备用。大肠菌群(MPN／100g)≤30(2)打浆。准确按配方称取粗绞后的肉料，倒致病菌不得检出人斩拌机里，斩拌成泥状，然后按先后顺序添加磷酸盐、食盐、调味料、

8、卡拉胶和适