第七章水和膳食纤维

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1、第七章水和膳食纤维HandscriptFont人类食物除了含有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素等几类营养素之外，尚含有多达数百种以上的其他化学物质，此类化学物质对人体的影响日益引起人们的关注。2021/6/152Templatefromwww.brainybetty.com迄今已有200余项流行病研究资料肯定了蔬菜和水果有助于预防慢性病，这些蔬菜和水果中含有二巯基硫酮、异硫氰酸酯、酚类、萜类、植物固醇、植物雌激素、类黄酮等多种化学物质。研究这些化学物质对人类健康的影响对促进营养科学的发展无异是有重要意义的。2021/6/153Templatefromwww.brai

2、nybetty.com关于水，在营养学专著中有的作为一类营养素叙述，关于膳食纤维，有的营养学专著在碳水化合物中叙述，有的也作为其他膳食成分。本章介绍水和膳食纤维的营养学意义2021/6/154Templatefromwww.brainybetty.com第一节水2021/6/155Templatefromwww.brainybetty.com水在体内不仅构成身体成分，而且还具有调节生理功能的作用。人在断水时比在断食时死的更快。例如，人如断食而只饮水时可生存数周；但如断水，则只能生存数日，一般断水5-10天即可危及生命。2021/6/156Templatefromwww.br

3、ainybetty.com断食至所有体脂和组织蛋白质耗尽50％时，才会死亡；而断水至失去全身水分10％就可能死亡。可见水对于生命的重要性。由于水在自然界广泛分布，一般无缺乏的危险，所以，在营养学中常未被列为必需营养素，但这并不否定水在生命活动中的重要作用。2021/6/157Templatefromwww.brainybetty.com一、水的代谢(一)水在体内的分布水是人体中含量最多的成分。总体水(体液总量)可因年龄、性别和体型的胖瘦而存在明显个体差异。新生儿总体水最多，约占体重的80％；婴幼儿次之，约占体重的70％；随着年龄的增长，总体水逐渐减少，10-16岁以后，减至

4、成人水平；2021/6/158Templatefromwww.brainybetty.com成年男子总体水约为体重的60％，女子为50％-55％；40岁以后随肌肉组织含量的减少，总体水也渐减少，一般60岁以上男性为体重的51.5％，女性为45.5％。总体水还随机体脂肪含量的增多而减少，因为脂肪组织含水量较少，仅10％-30％，而肌肉组织含水量较多，可达75％-80％。2021/6/159Templatefromwww.brainybetty.com水在体内主要分布于细胞内和细胞外。细胞内液约为总体水的2/3，细胞外液约为1/3。各组织器官的含水量相差很大，以血液中最多，脂肪

5、组织中较少(表1-9-1)，女性体内脂肪较多，故体内水含量不如男性高。2021/6/1510Templatefromwww.brainybetty.com表1.9各组织器官的含水量(以重量计)2021/6/1511Templatefromwww.brainybetty.com(二)水的平衡正常人每日水的来源和排出处于动态平衡。水的来源和排出量每日维持在2500ml左右(表1-9-2)。体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200ml，食物中含水约1000ml，内生水约300ml。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。每克蛋白

6、质产生的代谢水为0.42ml，脂肪为1.07ml，碳水化合物为0.6ml。2021/6/1512Templatefromwww.brainybetty.com表1.9.2正常成人每日水的出入量平衡2021/6/1513Templatefromwww.brainybetty.com体内水的排出以经肾脏为主，约占60％，其次是经肺、皮肤和粪便。一般成人每日尿量介于500-4000ml，最低量为300～500ml，低于此量，可引起代谢产生的废物在体内堆积，影响细胞的功能。皮肤以出汗的形式排出体内的水。出汗分为非显性和显性两种，前者为不自觉出汗，很少通过汗腺活动产生；后者是汗腺活动

7、的结果。2021/6/1514Templatefromwww.brainybetty.com一般成年人经非显性出汗排出的水量约300-500ml，婴幼儿体表面积相对较大，非显性失水也较多。显性出汗量与运动量、劳动强度、环境温度和湿度等因素有关，特殊情况下，每日出汗量可达10L以上。经肺和粪便排出水的比例相对较小，但在特殊情况下，如高温、高原环境以及胃肠道炎症引起的呕吐腹泻时，可发生大量失水。2021/6/1515Templatefromwww.brainybetty.com(三)水平衡的调节体内水的正常平衡受口渴中