软饮料常用原辅材料

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1、第二节软饮料常用原辅材料满足嗜好要求工艺要求满足功能特性原辅料一、甜味料甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等；非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素、甜味素等。（一）常用甜味料1.天然甜味料糖类蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）

2、等糖醇类山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。其他天然甜味剂甘草素、甜菊苷等2.非天然甜味剂糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等甜叶菊为菊科多年生草本植物，含有特高的甜度，其糖的甜度是蔗糖的300倍，已被世界公认为植物糖精甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。甜度虽高，但热量很低。甜味质量接近蔗糖，而热量仅为蔗糖的1／300。甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含16一18％的甜菊糖甙

3、。甜菊糖无毒安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等罗汉果FructusMomordicae来源:葫芦科罗汉果果实MomordicagrosvenoriSwingle化学成分:含罗汉果甙（esgoside），较蔗糖甜300倍；另含果糖、氨基酸、黄酮等。性凉味甘。功能主治:清热润肺，滑肠通便。用于肺火燥咳、咽痛失音、肠燥便秘。紫苏罗汉果罗汉果甜叶菊（二）目前允许使用的甜味料除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果

4、葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵。（三）甜味料在软饮料生产中的作用①构成软饮料风味本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递②防腐作用蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖③营养和生理调节功能蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的

5、营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料。几种甜味料的相对甜度二、酸味剂（一）饮料中允许使用的酸味剂1.柠檬酸柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美，有清凉感。呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味延续短。软饮料中可按正常生产需要加入。一般使用量0.05%～0.35％，用时一般预先配制成50%溶液。固体饮料中多用无水柠檬酸。2.苹果酸苹果酸酸味爽口，略带刺激性苦涩味(收剑味)，酸度

6、约为柠檬酸的1.2倍，在口中呈味时间长，与柠檬酸合用时可取长补短。苹果酸可与人工合成的甜味剂合用而具有掩敝甜味剂不良后味的作用。饮料中使用时可按正常生产需要加入，一般使用量0.1%～0.55%。3.酒石酸GB15358酸味相当于柠檬酸的1.2～1.3倍，味质稍有酸涩感，可按正常生产需要加入4.乳酸GB2023酸度约相当于柠檬酸1.2倍，味质涩、软，有弱收剑味，与水果中酸感明显不同，主要用于乳酸饮料中，用量可按正常生产需要，一般用量范围0.1%～0.2％5.富马酸酸度约相当于柠檬酸的1.5倍。常用于固体发泡饮

7、料中，气泡持久性好，产品组织细腻。6.己二酸酸味柔和酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感，形成后酸味。常用于固体饮料粉和果胨粉中。国标规定最大使用量固体饮料中0.01克/千克，果胨粉0.15克/千克。7.葡萄糖酸具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其它酸味剂合用，使用量一般为0.01%～0.4%。8.磷酸GB3149酸味较柠檬酸强烈，相对密度1.5的磷酸与柠檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、茎、叶、坚果或草味的香气良好地协调，特别在可乐型汽水中，磷酸可提供一种独特的酸味

8、，与可乐香精配合良好，因此软饮料中应用磷酸主要是在可乐型汽水中，其使用量可按正常生产需要加入，用量为0.045%～0.1%。（二）酸味剂在软饮料中的作用1.呈现酸度与糖一起构成饮料的糖酸比2.具有一定杀菌、抑菌作用可降低饮料的杀菌规程3.影响其它呈味物的效应酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。酸味物与咸味物之间有对比效应，酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度