酒用香精及其应用

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1、第八章酒用香精及其应用一、概述酒的利与害：适量饮酒，可以降低血脂、软化血管、增进健康、增添乐趣；反之，酗酒、醉酒，则会神智失控、失去理智，造成事故，损害健康；酒中营养成分：无论什么酒，都含有一定的营养成分，葡萄酒、黄酒和啤酒的营养价值较高。举例：葡萄酒中含有维生素B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、生物素H等7种维生素，人所必需的，但在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要的八种氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有。人类酿酒史：中国：距今4000多年前的龙山古文化遗址中，发现酿酒、饮

2、酒的陶具。埃及：最早酿酒的国家之一。约10世纪，开始生产蒸馏酒。法国：13世纪，开始蒸馏白兰地酒。（EaudeVie）1一、酒的分类(1)按产地分类白酒：中国传统酒白兰地：主产法国威士忌：主产苏格兰、爱尔兰、美国老姆酒：拉丁美洲伏特加：俄罗斯金酒：荷兰特产(2)按生产工艺分类双边发酵：白酒淀粉先糖化后发酵：威士忌，伏特加，金酒糖类发酵：白兰地，老姆酒我国酿酒业五大系列产品：蒸馏酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、配制酒。1、蒸馏酒2（1）白酒原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麦、薯干等。工艺：固态双边发酵（边糖化、边发酵）。其它蒸馏酒先糖化，再发酵，且

3、是液态发酵。代表酒：贵州仁怀茅台酒、四川宜宾五粮液、四川泸州老窖特曲酒等。酒精度为55～65度，现在低度酒一般为38度、39度、44度等。生产工艺：3（2）白兰地(Brandy)主产地：法国，法国干邑是白兰地酒最古老、最著名的产区之一。代表：人头马X.O(RemyMartinX.O)、马爹利X.O(MartellX.O)、轩尼诗X.O(HennessyX.O)。我国：烟台张裕葡萄酒厂的金奖白兰地、北京东郊葡萄酒厂的北京白兰地。原料：白葡萄（糖质）生产工艺：白葡萄→发酵→蒸馏→原白兰地（70～75º）→陈酿→调香勾兑→白兰地（40～43º）(金

4、黄色)4（3）威士忌(Whisky)主产地：苏格兰、爱尔兰、美国。代表酒：苏格兰威士忌，以及爱尔兰、美国和加拿大威士忌。原料：大麦、燕麦、黑麦和玉米等。威士忌根据原料和酿制方法的不同分类：麦芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌工艺：以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂。5主产地：拉美。牙买加最著名。原料：甘蔗（糖质）。按口味分类：淡老姆酒、中性老姆酒和浓老姆酒按颜色分类：白老姆酒(银老姆酒silverrum)、金老姆酒(goldenrum)、黑老姆酒(darkrum)工艺：（4）老姆酒(rum)6（5）伏特加(Vodka)主产地

5、：俄罗斯。原料：小麦。工艺：以麦芽为糖化剂，糖化后再发酵。（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷兰特产。原料：淀粉。杜松子经酒精浸泡，浸提液蒸馏而得。72、葡萄酒(1)品种：酒精度：12~13º白葡萄酒：葡萄去皮榨汁为原料；红葡萄酒：皮肉汁共同发酵。代表酒：法国干邑地区，VO、XO等。香槟：白葡萄酒（原产法国香槟地区）。中国代表酒：长城、张裕、王朝(2)生产工艺：精选葡萄→控制发酵→酒窖陈酿→调香勾兑装瓶前勾兑：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鲜感。(3)贮存：装入橡木桶贮存于地下室;装入瓶中的葡萄酒还会继续熟化，装瓶后需在10~13℃下无光保

6、存。(4)生命期：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停的变化，它的生命期是浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。8(1)我国二大饮料酒之一。酒精度：~17.5º。(2)原料：大米、糯米、粳米、黄米、黍米等。(3)代表：绍兴老酒、日本清酒。品种：元红酒、女儿红、加饭酒、花雕酒等等。(4)工艺：(5)效用：性味平和，具有滋养补虚、行药势、通血脉等功效，适合妇女、老人、体质虚弱及不善饮酒者饮用。黄酒还可以加红糖、姜片煮沸后饮用。3、黄酒9(1)产销量最大。酒精度3.7º，糖度11º。含多种氨基酸，“液体面包”。(2)原料：大麦、啤酒

7、花（苦味、酒香）。(3)工艺：4、啤酒105、配制酒(1)酒精混和饮料。(2)制法：①食用酒精浸提芳香植物原料，加入糖浆和其他添加剂；②食用酒精配以香精、果汁、柠檬酸、食糖、食盐、味精、色素等。(3)品种：各种果酒、香蕉酒、金丝枣酒、低档葡萄糖、香槟酒、白兰地、营养补酒等。11二、酒的成分已从蒸馏酒、啤酒、清酒中检出560多种化合物。酒的化学组成表12(一)酯类白酒香成分中占首位，是形成白酒香型风格的主要物质。主要成分是脂肪酸乙酯。1、“四大酯”：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯，占酯类总量的80%~90%。2、各类酒中酯类化合物含量：

8、名优白酒：200~600mg/100mL；一般大曲酒：200~300mg/100mL（中档酒）；普通白酒：100mg/100mL；酒精改制白酒：30~90mg/10