奶粉加工中的原辅料

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1、奶粉加工的原辅料介绍主要内容蛋白质源类原辅料碳水化合物源类原辅料脂肪源类原辅料其他原辅料一.蛋白源类原辅料常用的有全脂奶粉、部分脱脂奶粉、脱脂奶粉、脱盐乳清粉、WPC系列产品、大豆分离蛋白等。1.脱盐乳清粉乳清粉是高质量的蛋白质营养源，有较高的溶解性，利于产品的外观和组织。与水结合，能产生粘度，又有较好的成胶及乳化作用。另外，乳清粉具有良好的惯打性、起泡性和充气性，能增加食品风味。脱盐乳清粉是以乳清为原料，经脱盐，浓缩、干燥制成的粉末状产品，我公司主要用的是70和90两种型号的脱盐乳清粉。一.蛋白源类原辅料2.浓缩乳清蛋白（WPC）以乳清为原料，通过

2、超滤技术或与电渗析技术将乳清中的蛋白质与其他物质（如乳糖、矿物质、水分等）分离，之后经中低温工艺喷雾干燥技术制成。我公司以往用的浓缩乳清蛋白有WPC30、WPC34、WPC35等。一.蛋白源类原辅料3.大豆分离蛋白顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质,是经过一系列加工步骤得到的近乎纯化的蛋白质。大豆的蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质。所谓“完全蛋白质”，是指该蛋白质不仅提供人体必需的从食物中摄取的氨基酸，而这些氨基酸也处于良好的平衡状态来满足人体的需要。大豆分离蛋白中含有八种人体必需的氨基酸，与肉、鱼、蛋、奶近似，属于全价蛋白质。一.蛋白源类原辅料大豆

3、蛋白对健康所起的积极作用主要有： （1）大豆蛋白有助于降低血浆胆固醇水平，这已被大量证据证实。每天食用47克大豆蛋白就能降低血液中低密度脂蛋白（LDL）胆固醇、总胆固醇和甘油三酯，而不会降低高密度脂蛋白（HDL）胆固醇。对于胆固醇水平很高的人群只要每日25克大豆蛋白就能起到明显效果。由于高血浆胆固醇是导致心脏病、动脉粥样硬化的主要因素，因而大豆蛋白对防治心血管疾病，保证心脏健康有重要作用。一.蛋白源类原辅料（2）大豆蛋白能阻止尿钙损失，有助促进骨质健康。动物蛋白质富含含硫氨基酸，会加快尿钙损失，导致机体钙负平衡。大豆的含硫氨基酸含量偏低，是所有高蛋

4、白食品中引起尿钙损失最少的。动物实验证明，食用大豆蛋白能阻止骨质丢失，从而减少患骨质疏松的危险。一.蛋白源类原辅料（3）大豆蛋白可被用于调节经前期妇女的生理周期，这一效应可能降低乳腺癌的发生率。一项长期日常饮食研究证实，大量食用大豆食品者患乳腺癌的机率下降。一.蛋白源类原辅料指标D70/D90WPC30WPC34WPC35WPC50WPC55WPC60WPC75WPC80灰分，%70型≤3.0；90型≤1.06.5~8.06.5~8.06.5~8.04.5~5.54.5~5.54.0~6.04.0~6.03.0~4.0水分，%33.0~4.53.0~

5、4.53.0~4.53.5~4.53.5~4.53.0~5.03.0~5.03.5~4.5脂肪，%1.22.5~3.53.0~4.53.0~4.55.0~6.04.0~6.01.0~7.04.0~9.04.0~8.0蛋白质，%12≥28≥33.5≥35≥50≥55≥60≥75≥80乳糖，%75二.碳水化合物源类原辅料常用的有麦芽糊精、麦芽糖浆、乳糖、白砂糖、低聚糖（低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖）等。1.麦芽糖浆麦芽糖浆：（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆）：麦芽糖是由两个葡萄糖残基通过α-1，4-葡糖基连接而成的二糖，是麦芽糖浆的主要成

6、分。液化淀粉经过酶作用制得不同麦芽糖含量的糖浆。从而形成不同的糖浆类别。二.碳水化合物源类原辅料麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶或酸酶结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖（葡麦糖浆）相比，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低（一般在10%以下），而麦芽糖含量较高（一般在40-90%），按制法和麦芽糖含量不同可分别称为饴糖、麦芽糖浆、高麦芽糖浆等。二.碳水化合物源类原辅料2.功能性低聚糖的生理功能A促进双歧杆菌增值：双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸）和一些抗菌素物质，从而可以抑制外源致病菌和肠道内固有腐败细菌的生长繁殖。二.碳水化合物源类原辅料

7、B减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生；C抑制病原菌和腹泻；D防止便秘：双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，从而防止便秘。E保护肝脏功能：减少有毒代谢产物的形成，大大减轻了肝脏分解毒素的负担。F降低血清胆固醇；二.碳水化合物源类原辅料G降低血压；H增强免疫力、抗肿癌：双岐杆菌在肠道内大量繁殖能起到抗肿瘤作用，主要归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物。I合成维生素：双歧杆菌在肠道内能自然合成维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、盐酸和叶酸，但不能合成维生素。二.碳水化合物源类原辅料J低

8、能量或物能量；K不引起龋齿：龋齿是由口腔卫生无特别是突变链球菌侵蚀而引起的，功能性低聚糖因为不是这些口腔微生