科学饮食与健康第2讲

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1、第四节脂类(Lipid)—不能多又不能少的营养素油（植物油脂液态）脂肪（动物油脂固态）一、脂类的组成与分类不溶入水而溶入有机溶剂一类化合物。广义上包括脂肪类脂磷脂（phospholipid)糖脂(glycosylester)胆固醇(cholesterol,ch)胆固醇酯(cholesterolester,CE)甘油三酯（triglycerides,TG)甘油脂肪酸（一）脂肪由甘油和脂肪酸组成的酯分类:按来源分：动物脂植物油按脂肪酸生理需要分为：A必需脂肪酸机体必需又不能合成，必需从食物摄取主要有：亚油酸！亚麻酸花生四烯酸B非必需脂肪酸体内可以合成按饱

2、和程度分饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸必需脂肪酸DHAEPAEPA,DHA的功能降低LDL,升高HDL;可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风;增强视觉功能,提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力;预防炎症和哮喘;降低血糖，预防糖尿病;预防乳腺癌和直肠癌。主要存在于鱼贝类听说过“反式脂肪酸”吗？顺式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸的危害①1990年最早报道反式脂肪酸不但升高血液中LDL（坏的脂蛋白），同时降低HDL（好的脂蛋白）;②反式脂肪酸增加糖尿病危险;③反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿容易患上必需脂肪酸缺乏症;④

3、可能会诱发肿瘤。这些食品可能含有反式脂肪酸饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等食物。如何发现食品中含反式脂肪酸“内含棕榈油”、“植物氢化油”“人造黄油(奶油)”、“人造脂肪”“氢化油”、“起酥油”、“精炼”（二）类脂主要有磷脂：主要于蛋黄、肝脏、麦胚、黄豆、花生等。（卵磷脂、脑磷脂）固醇类：胆固醇、麦角固醇、豆固醇、谷固醇、7-脱氢胆固醇等具重要营养生理意义含量高的食物：猪脑、蛋黄、蟹黄、肝脏等1.供给和储备能量高能营养素；过多能量以脂

4、肪组织贮存备用故能量长期摄入大于需要，就发胖，反之就消瘦。二、脂类的生理功能2.构成组织必需脂肪酸、磷脂、固醇等3.溶媒作用4.保护和保温作用5.增进口味，增加饱腹感三、脂肪供给量及膳食来源1.供给量我国建议：热比20~30%混合膳食50克/日基本就可（包括烹调用油及食物内的油脂）2.来源动物脂类：猪、羊、牛、禽脂，奶油、蛋黄的脂等植物油类：各种植物种子油；植物果实油；瓜子、松籽、核桃、花生等谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少脂类的膳食来源（从种类上看）：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）；不饱和脂肪酸（植物种子）；亚油酸（植物油）；亚麻酸

5、（豆油、紫苏籽油）；EPA、DHA（海产品、深海鱼油）；磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）；胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。几种常用食物中的脂肪含量（g/100g）食物名称脂肪(g)食物名称脂肪(g)猪肉（肥）90.4大豆（黄豆）16.0猪肉（肥瘦）37.4花生仁44.3牛肉（肥瘦）13.4核桃仁58.8羊肉（肥瘦）14.1葵花子仁53.4鸡肉9.4芝麻39.6鸡蛋10.0松子仁70.6全脂牛奶粉21.2南瓜子（炒）46.1蔬菜0.1--0.5西瓜子(炒）44.8水果0.1--0.5米、面0.8--1.510g23015第五节碳水化合物(carbohy

6、drates)—生命活动的主要能源Love-hatechocolate也叫“糖类”但有甜味的不一定是糖类，是糖类的不一定有甜味请问：你今天吃“糖”了吗一、糖组成与分类1.组成元素：C、H、O组成单位：单糖2.分类按结构：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等多糖类：能吸收：淀粉等不吸收：纤维素、果胶麦芽糖(C6H10O5)n淀粉(C6H10O5)m糊精C12H22O11麦芽糖C6H12O6葡萄糖淀粉在人体内的水解过程（消化过程）二、生理意义1.供给和贮备能量最直接、最有效、最干净、最经济；节约蛋白质、防止酸中毒2.构成组织糖蛋白、糖脂

7、构成细胞3.维持中枢神经系统的正常生理功能大脑重量占体重的2%，能量消耗占全身基础代谢的25%。案例学生小钱从小就很挑食,几年下来小钱的个头没有同龄人高，长得很瘦小.而且她经常不吃早饭,她常常在早上第三第四节课时出现了头晕、心慌、出冷汗、面色苍白、四肢无力等症状,终于有一天在课堂上晕倒了。三、膳食纤维的特殊生理功能——胃肠清道夫定义：一类不能被人体消化吸收的多糖包括：纤维素半纤维素木质素果胶等1.软化粪便，预防便秘2.促进胃肠蠕动，排出毒素，预防结肠癌3.降低胆固醇，减少心血管疾病4.延缓血糖上升，促进糖尿病稳定5.影响微生物菌群6.有饱腹感，利于减

8、肥四、供给量和食物来源1.供给量我国热比60-70%为宜精制糖：不超总热量10%为宜2.来源谷类、薯类、杂豆