3-食用油脂11

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1、第三章食用油脂主要学习内容和知识点1.食用油脂的分类2.动物性油脂和植物油脂肪酸组成和营养特点3.功能性油脂的营养特点4.常见食品工业用油的种类和应用5.起酥油、人造奶油的特点和应用6.食用特性及合理利用1.食用油脂的分类根据来源，食用油脂可分为植物油•常见的豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；动物油•常见的猪油、牛油、羊油、鱼油等。食用油脂的分类A.脂肪:甘油三酯（甘油+脂肪酸）B.类脂：磷脂+固醇类脂肪酸分类与命名a.按其链的长短分：碳原子数的多少分短链2-6中链8-12长链14-26b.按其结构上分：饱和脂肪酸+不饱和脂肪酸(单不饱和脂肪酸+多不饱和脂肪酸

2、)c.按人体能否合成分：非必需脂肪酸+必需脂肪酸（人体不能合成，必需从食物中摄取）c.按来源分：动物性+植物性动植物油脂脂肪酸组成的特点•陆地动物油脂：CC为主，1618饱和脂肪酸高亚油酸低油酸低•陆地植物油脂:CC为主，1618饱和脂肪酸低亚油酸高油酸高•水生动物油脂：CC为主20:522:6油脂的分类--烹调油：色拉油，烹调油，一级二级--工业专用油脂轻化油起酥油、人造油、可可脂、---功能性油脂：沙棘、米糠、鱼油、中链脂肪酸---调味油芝麻蛋黄酱、黄油等2.油脂的组成特点与营养价值•油脂的营养•每克油脂中含热能达9千卡•油脂为人体提供以下营养素–能量–必需脂肪

3、酸–脂溶性维生素，特别是维生素E•油脂中还可能包含磷脂、胆固醇、植物固醇等物质。油脂的组成特点与营养价值•油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。•植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高（表2-3-3）。•植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，以菜籽油为例，每100g中含脂肪99.9g，维生素E60.89mg，钾2mg，钠7m8，钙9mg，铁3.7mg，锌0.5mg，磷9mg。油脂的组成特点与营养价值•动物油的脂肪含量在未提炼前一般为9

4、0％左右，提炼后，也可达99％以上。•动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。3.主要油脂的特点和营养价值（－）豆油•豆油是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸50％～55％，油酸22％～25％，棕榈酸10％～12％，亚麻酸7％～9％。•有研究认为（n-3）／（n-6）＝1.5～1.10时对健康有利，从这一观点看，豆油符合这一比例特点。•大豆毛油富含维生素E，但是经过脱臭处理后，大部分维生素E以脱臭馏出物的形式被分离除去。•精炼豆油中维生素E的含量为60～110mg／100g，同时使豆油的不饱和脂肪酸含量提高

5、，所以豆油也极易氧化酸败。•精炼豆油在储存过程中会出现色泽加深的现象，这种现象比其他油脂要明显得多。（二）菜籽油•菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大，如一般寒带地区芥酸含量较低，亚油酸含量相对较高，气温较高的地区则相反。•国内部分地区传统菜籽油的脂肪酸组成范围为：棕榈酸2％～5％，硬脂酸1％～2％，油酸10%～35％，亚油酸10％～20％，亚麻酸5％～15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14%＇菜籽油•传统菜籽油的芥酸含量较高，一般为20％～60％，此外还含有芥子苷，含量1％～2%。•由于芥酸大量存在，曾引起营养学领域的极大争议。•有研

6、究发现，用占膳食能量5％菜籽油（含芥酸45％）的食物喂养幼鼠，发现其心肌出现脂肪沉积和纤维组织形成；但是也有人认为中国和其他一些国家已经食用菜籽油多年，并未出现类似的现象。•尽管芥酸对人体的有害作用缺乏充足的科学依据，但很多科学家仍建议谨慎对待。•目前已经培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。菜籽油•传统菜籽油中存在一定量的硫氰化合物，这些化合物一般都有较大的毒性，如引起甲状腺肿大等。•在油脂加工中，通过碱炼吸附、脱色吸附和真空脱臭等工序可使菜籽油中的含硫化合物降至5ppm以下。•大部分的有毒的含硫化合物则留在了菜籽饼粕中，因此菜籽饼粕要经过脱毒后方可做饲料使用。•精炼

7、菜籽油是一种性能良好的烹调油、煎炸油。（三）花生油•花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的煎炸油。花生油的脂肪酸组成比较独特，•含有6％～7％的长碳链脂肪酸（二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸），因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固体或半固体，它的熔点为5℃，比一般的植物油要高。花生油•花生油具有良好的氧化稳定性，是良好的煎炸油。•花生油中含有少量磷脂，若不将其去除，在煎炸食品时易起泡沫而溢锅，因此须将其中的大部分磷脂去除才能用于煎炸食品。（四）棉籽油•棉籽油是皮棉加工的副产品，其整籽含