食品分析小抄

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1、高纲1141江苏省高等教育自学考试大纲03277　　食品分析　　　　　　　　　　　　　　　江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点食品分析是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门必修基础课。是建立在分析化学、无机化学、有机化学和现代仪器分析等学科基础上的一门综合性的学科。有关食品分析的理论和技能是食品专业本科生必须掌握的知识，所有食品工厂、政府监督机构、有关大专院校在进行食品科学和工艺方面的研究时经常需要测定食品的组成和性质；消费者、食品企业以及国内

2、外的法规均要求监控食品组成，以确保供应食品的质量和安全性；作为整个质量管理程序的一部分，食品分析贯穿于产品开发、生产和销售的全过程。所以，所有食品均需进行分析。食品分析是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。分析工作的任务是根据物理、化学、生物化学等基本理论，应用各种科学技术，按照制定的技术标准，对原料、辅助材料、半成品及产品的质量进行检验，以保证生产出质量优良的产品，改革生产工艺，改进产品包装和储运技术。本课程要求学生通过学习，能够了解该学科的发展前沿、热点和问题，使学生牢固掌握食品分析的基本理论、研究方法与

3、实验技能，了解食品的基本成分和变化规律，并与食品加工业密切联系，掌握食品质量控制的基本原理和方法途径，培养学生的实践能力和创新精神，为学生今后的学习及工作实践打下宽厚的基础。（二）本课程的基本要求本课程选用张水华主编的食品分析教材（中国轻工业出版社，2010版），选用食品基本成分和食品添加剂理化检测部分的内容。食品的范围很广，具体分析方法也有很多问题。因此作为本科生而进行的食品分析，一般限于分析方法已完全确定而且与营养密切相关的各种成分的定量分析。虽然分析项目不多，但是如果能熟练掌握这些分析方法的原理和操作方法

4、，就可以全面掌握分析化学的基础，起到触类旁通的作用。应考者对食品分析的研究进展和最新发展动态有一定的了解。（三）本课程与相关课程的联系本课程先修课程有生物化学、有机化学、分析化学、仪器分析（四）说明大纲中打有“*”号的部分应考者可以自行掌握。二、课程内容与考核目标绪论（一）课程内容学习食品分析的作用，食品分析的任务和内容，食品分析的方法，食品分析方法的标准，食品分析方法的选择与研究，分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理。（二）学习要求1、重点掌握国家标准食品分析方法的由来和地位2、熟悉食品分析方法的选

5、择3、掌握食品分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理。（三）考核知识点和考核要求1、食品分析方法的分类2、食品分析方法的选择和评价3、食品分析实验数据的处理4、食品分析方法的发展趋势标准国际化突出重点课题科技开发与标准化政策统一协调积极培养国际标准化人才（重点是要了解食品分析重要意义，明确本课程的主要范围，了解食品分析在食品科学中的地位，以及各门学科的相互渗透、技术方法的创新对食品分析方法发展的重要性；食品分析方法的发展概况。）第一章食品样品的采集与处理（一）课程内容通过本章的自学，应考者应学习和掌握食

6、品采样的方法与步骤，各种食品采样的要求与注意事项。样品预处理的目的与要求，各种样品预处理方法。（二）学习要求1掌握采样的定义、原则、目的，样品与食品分析结果的关系；2掌握采样的过程与步骤，样品的分类，采用的方法；3掌握样品预处理的目的与要求；4.掌握各种样品预处理方法（三）考核知识点和考核要求1.采样（1）定义：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作成为采样（2）原则与调查或丢失要防止和避免预测组分的玷污样品的采样的样品必须具有代表性采样的方法必须与分析的目的保持一致采样及样品制备中设法

7、保持原有的理化指标避免预测组分发生化学变化样品的处理尽可能简单易行所用样品处理尺寸适当（3）步骤（分类）、方法检样原始样品平均样品方法随机抽样代表性取样（4）要求与注意事项采样容器根据检验项目选用硬质玻璃瓶或者聚乙烯制品液体半液体食品如用大桶要均匀后采样粮食及其固体食品每批要分上下中层采样混合按照四分法取代表性样品肉类水产按照分析项目要求分别采取不同部位的样品或者混合后采样2.预处理（1）目的与要求目的使被测组分同其他组分分离或者使干扰物质除去要求原则消除干扰因素完整保存被测组分使被测组分浓缩（2）方法：有机物

8、破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法有机物破坏法：干化灰化法样品在坩埚中先小心炭化然后再高温灼烧有机物灼烧分解最后剩下无机物的方法优点是有机物破坏彻底操作简便使用试剂少适用于处砷汞铅以外的金属元素的测定因为由于高温灼烧着几种元素不宜会发顺势。和湿法消化法在强酸强氧化剂或者强碱并加热条件下有机物被分解其中CHO等元素以二氧化碳水等形式挥发溢出无机盐和金属离子则留在溶液中。蒸