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1、第第6第666章章章维生素与矿质元素章维生素与矿质元素(VitaminandMinerals)Contents第一节维生素在食品加工贮藏中的变化第二节矿物质在食品加工贮藏中的变化重点和难点:::维生素变化的化学机制IntroductionofVitamins维生素（（Vitamin（VitaminVitamin）Vitamin））维持机体正常生命活）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。这类物质在人和动物体内不能合成，，或，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。维生素不是机体的主要结构材料，，也不，也不是体内能源物质，，但它们在，
2、但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。维生素的功能辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂:V,VEC遗传调节因子:V,VAD某些特殊功能:V-视觉功能；V-血AC管脆性ClassificationofVitaminsV,V,VB1B2PPB族V,V,VB5B6Hwater-solubleVitV,VB11B12VCVitVAVfat-solubleVitDVEVK水溶性维生素的功能及来源分类名称生理功能主要来源VB1抗神经类、预防脚气病、预防唇、舌酵母、谷类、肝、胚芽VB2发炎酵母、肝VPP预防癩皮病、形成辅酶ⅠⅡ的成分与酵母、米糠、谷类、肝VBVB6氨
3、基酸代谢有关酵母、米糠、谷类、肝族VB11预防恶性贫血肝、植物的叶VB12预防恶性贫血肝VH预防皮肤病,促进脂类代谢肝、酵母VH1有利于毛发的生长肝、酵母VC预防及治疗坏血病、促进细胞间质生蔬菜、水果Vc长族VP增加毛细血管抵抗力，维持血管正常柠檬、芸香透过性脂溶性维生素的功能及来源VA抗干眼病醇、抗替代视觉细胞内感光物质、鱼肝油、干眼病维生素、预防表皮细胞角化、促进绿色蔬菜视黄醇生长，防治干眼病VD骨化醇、抗佝偻调节钙、磷代谢、预防佝鱼肝油、病维生素偻病和软骨病奶油VE生育酚、生育维预防不育症谷类的胚生素芽及其中的油VK止血维生素促进血液凝固菠菜、肝第一节维生素
4、在食品加工贮藏中的变化OverviewofWater-SolubleVitaminsDissolveinwaterGenerallyreadilyexcretedSubjecttocookinglossesFunctionasacoenzymeParticipateinenergymetabolismMarginaldeficiencymorecommonV(AscorbicAcid)C生物活性最高V(AscorbicAcid)CHOHOOOHHHCCOHCC2OO2OOOOHHOHHHHDDD-D---抗坏血酸抗坏血酸DDD-D---脱氢抗坏血酸脱氢
5、抗坏血酸ModeofDegradation食品的褐变反应食品的褐变反应？？2，3-二酮古洛糖酸3-脱氧戊酮糖2-呋喃甲酸木酮糠醛糖Cu2+、Fe3+催化的氧化反应速度比自发氧化速度快许多倍。影响VCVCVC降解的因素VC降解的因素①①O①OOO浓度及催化剂222催化氧化时,,,降解速度正比于氧气的浓度,降解速度正比于氧气的浓度。非催化氧化时,,,降解速度与氧气的浓度无正,降解速度与氧气的浓度无正比关系,,,当,当当PO当POPOPO222＞＞0.4atm＞0.4atm0.4atm，0.4atm，，反应趋于平衡，反应趋于平衡。有催化剂时,,,氧化速度比自动氧化快,氧
6、化速度比自动氧化快222-2---3333个数个数量级。厌氧时,,,金属离子对氧化速度无影响,金属离子对氧化速度无影响。影响VCVCVC降解的因素VC降解的因素②②高浓度的糖②高浓度的糖、、盐等溶液、盐等溶液：可减少溶解氧,,,使氧,使氧化速度减慢;;;半胱氨酸;半胱氨酸,,,多酚,多酚,,,果胶等对其有保护,果胶等对其有保护作用。③③pH③pHpHpH值值值:值:::VVVCCC在酸性溶液(pH(pH＜(pH＜＜4)＜4)4)4)中较稳定中较稳定,,,在中性以,在中性以上的溶液(pH(pH＞(pH＞＞7.6)＞7.6)7.6)中极不稳定7.6)中极不稳定。④④温
7、度及④温度及AAAWWW:::结晶VVVCCC在在100在100100℃100℃℃不降解℃不降解，，而，而而V而VVVCCC水溶液易氧化，，随，随随T随TTT↑↑↑，↑，，V，VVV降解↑↑；↑；；A；AAAWWW↑↑，↑，，V，VVV降解↑↑。↑。水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□面粉影响VCVCVC降解的因素VC降解的因素⑤⑤酶⑤酶酶：酶：如多酚氧化酶，，V，VVVCCC氧化酶，，H，HHH222OOO222酶酶，酶，细胞色素氧化酶等可加速VVVCCC的氧化降解。⑥⑥其它成分⑥其它成分：如花青素，，黄烷醇，黄烷醇，
8、，及多羟基
