美食-收藏自制卤水

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1、制作卤水小窍门：1、生的食材一定要先出透水，再放入卤汤中加工，避免一些生血水。2、第一次的佐料包（也就一个洋鸡蛋大小的量）不要急着扔，用两次。以后每次加入葱，姜等适量调味就行了。3、感觉卤汤不香时可适量加入个调料包，再卤些较油荤的食材，如鸭子，排骨，蹄膀等。4、不要卤白干子，鸡蛋（怕破蛋黄）之类，除非你不想要这卤汤了，否则它会立刻犯酸给你看，不信你试试！实在想吃就单独弄出一些。5、2个月左右（常看看它）不用，要拿出来烧开，凉后再入冷藏室保存。6、表面有油，不易坏的，如发现上面有点小异常，弄掉后，烧开闻闻，没坏就行。7、主材卤熟后可视情况决定是否浸泡，及浸泡的时间

2、。8、另外做卤菜最好在调料里加入当归和砂仁，前者增加药香，有非常显著的“卤味”，后者增香的效果非常好。9、要卤的肉一定要腌一下,简单就是用5香粉,还要上色,,最好不要用高压锅卤点儿鹌鹑蛋核桃肉、猪头皮、猪尾巴、猪心舌、猪蹄儿、猪肘子、猪小肚、鸭胗子、鸭肠、鸭心、鸭肝、鹅翅、火鸡翅膀、牛筋、鸡腿、鸡尖、鸭翅、鸭架、鸭脖、整鸭、鹅胗、整鹅、五花肉、鹅掌、牛肚、整鸡、猪肺来吃嘛，其实素菜卤出来也不错哟，比如土豆、藕、豆干、豆皮、花生、海白菜、豆筋棍、海带、白豆、笋子。有“回味坊”的秘制卤料王、“自家卤”、“第一卤”等等卤料中可加白酒，柠檬片和元葱丝卤水具体制作步骤（例

3、：制一锅标准12,5千克的卤水）一准备阶段1。熬汤：将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，小火慢慢熬，忌用猛火。)熬成卤汤待用。2。糖色：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)3。香料：拍破或者改刀(千万不能弄细)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟。捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖

4、色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤。(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二注意事项1．香料的用量：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3千克用150克左右）2．包好香料：不宜扎的太紧，应略有松动。扎好后用开水浸泡半个小时再使用，使去沙砾和减少药味。3．糖色用量：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。4．适时更换香料袋：卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味减弱，因此要及时更换香料袋保持其浓郁香味。5．调试香料：卤水中的香料经过水溶后，会产生各自香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，

5、为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，符合卤制原料的香味后方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料6．适度的盐：“盐为百味之本”，只有在盐味适宜后才能进行卤制。使卤水始终保持味感醇正的咸味。7．勤加汤汁：在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。8．忌加入酱油：红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。9．熬好卤水：应该妥善保管，不宜搅动10．是卤汁中应该加入一定量

6、的鸡精和味精三加水的方法。1．是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。2．是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。卤汁配制三秘诀一、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。二、卤汁不宜事先熬煮：应现配现用，这样可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。三、卤汁的保存卤过菜肴的卤汁应注意保存。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道

7、越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。以卤水之上有薄薄的一层为宜。过多的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味

8、料则应每卤一次原料，即添