食品储藏百替生物

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1、食品的贮藏一、食品在贮藏中的品质变化食品(及原料)贮藏的目的是为了保持及改善品质，调节产销平衡。因为食品多是螳有机物质，自加工制造到贮运流通直至消费食用时，很易发生品质变化，因此须要在了解其变质原因的基础上，提供防止变质和改善品质的外乔和内部条件，以实现安全贮藏。一般来说，食品的变质并不足以上诸原因中单因素作用，多数情况是两个以上因素相继发生而引起的，或者是由于某一个原因为主导而引起变质。但是同一种变化因素对不同的食品来说，也会引起优、劣不同的后果，如化学褐变作用，对乳粉来说是一个致命的损伤，但对皮蛋的制作

2、却是所希望的。还有食品的某些变化，也因地区和国家风俗习惯的不同而有不同的看法，例如果汁在保藏中因果胶沉淀而产生白色物，有些国家十分嫌恶，因此用果胶酶进行处理并添加安定剂等努力加以防止，但在日本等国却认为这是天然果汁的固有现象，并不认为是变质现象。食品加工的目的之一，是使原料的性质急速变化，而赋于其良好的保存性。经加工的食品不利于细菌的生长，同时因加工中经较高温度的加热，原来对保藏性有较大影响的生命活动和酶活性被抑制和破坏，此外加工后的食品一般比原料的原有体积小，并有良好的包装，因此保藏加工后的食品要比保藏新

3、鲜食品容易些。一般．说来，虫害、成分挥发、吸湿、异臭附着等变质因素是不难控制的，而食品各成分之间的物理化学变化、微生物危害的防止等则较为复杂，这是人们研究的主要课题。(一)脂质的变化整粒谷物和加工食品在贮藏中变质的主要原因是霉菌和脂质的变质。其中脂质的酸败是方便面条、饼干等小麦加工品，火腿，咸肉、乳粉等畜产品，以及冷冻食品，快餐食品等在贮藏中变质的决定因素，而且目前尚无十分有效的办法控制脂质的酸败。食品中即使脂肪含量极少，也足能导致品质变坏。例如仅含O．7％脂肪的面粉，在贮藏中由于脂肪的变质，就会导致品质劣

4、变，从而影响其食用、营养和经济价值。同样，大米在贮藏中，会随着贮藏时间的延长而逐渐产生陈米臭味，其主要原因也是由于所含脂肪变质所致。所以有效地防止脂质的变质是现代食品工业中的一个重大课题。脂质的变质可以作如下概括。1．脂质的水解酸败植物或动物油脂的主要成分是甘油三酸酯，另外油脂中还存在着磷脂等类脂化合物。在一般状况下，甘油三酸酯和磷脂性质较为稳定，不易引起水解，即使在食品加工时进行加热，也不致引起水解。但食品中所含油脂在加工和贮藏过程中产生游离脂肪酸，这种游离脂肪酸在酶的作用下，便会进一步引起水解。当用油炸

5、法加工食品时，油温一般在180～200℃，油脂在这样的高温下便会徐徐地引起化学水解，使油脂中所含的脂肪酸被游离造成劣变。在生产中常测定酸价·来判别油脂的品质。在制油工业中，因酶的水解造成油脂中脂肪酸的游离，会显著地降低出油率，同时即使存在微量的游离脂肪酸，也会使油脂品质明显下降。因此设法破坏脂肪酶的活性，显得十分重要。脂肪酶的活性，因其所属部位不同也有所差异。一般来说，动物筋肉等组织中的脂肪酶的活性低，而动物内脏器官(尤其是肝脏)以及植物种子中的脂肪酶具有特别强的活性。另外，微生物因种类不同所产脂肪酶的能乃

6、也不相同。霉菌会在其细胞外产生强力的脂肪酶，而酵母、细菌则大部分在细胞外不产生脂肪酶。因此食品污染了霉菌后，即使食品本身的脂肪酶活性消失，但又受到新的脂肪酶的作用。脂肪酶有许多种类，一般按其起源而命名，如牛奶脂肪酶、精肉脂肪酶、肝脏脂肪酶、种子脂肪酶、细菌脂肪酶等。各种脂肪酶的最适温度及最适pH值都不一样。假总的说来，脂肪酶较其他酶所适www.100biotech.comservice@100biotech.com应的pII值范围更为广泛，并且温度适应范围也较宽，即使在lO℃以下的低温，仍显示其活性。例如一

7、种假丝酵母的脂肪酶，在pH2．6～9．O的范围内都具有活性(显示出最适pH值时50％以上的活性)，而在0℃下，也具有在最适温度40*(3时的1／5的活性，即使在一10℃以下。也不能忽视其活性的存在。因此尽管微生物在一10℃以下时基本不能繁殖，冷冻食品的保存温度却要求在一18℃以下。另外，一般酶只有在含水量较多的情况下方显示其活性，而多数脂肪酶即使在微量的水分条件下，仍保持着活性。脂肪酶引起脂肪水解，产生游离脂肪酸而导致食品变质，可分为四个方面:①具有刺激性臭气的低级脂肪酸引起异臭(丁酸臭)’②形成游离脂肪酸

8、盐类，例如高级脂肪酸的钠盐即为肥皂，因此出现肥皂气味I③游离脂肪酸致使蛋白质变性并引起物理特性的劣变，④因游离脂肪酸易使甘油三酸酯引起劣变，故它又间接地促进了脂肪的酸败。乳脂肪含有丁酸、己酸、辛酸等低级脂肪酸，在脂肪酶的作用下品质将会极明显恶化。乳中的乳脂肪外层被乳脂肪球膜所被覆，使脂肪酶难以作用，但当受到反复搅拌和温度变化时，便造成一部分被覆膜剥离，导致脂肪酶的吸着，这样也就不可能得到优质的乳制品。Z84肉类的