GB2749-2003 蛋制品卫生标准.pdf

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1、67.120.20ICCS53召日中华人民共和国国家标准GB2749-2003fl-钵Gli2749-1996蛋制品卫生标准Hygienicstandardforeggproducts2003-09-24发布2005-12-01实施中华人民共和国卫生部发布中国国家标准化管理委员会GB2749-2003前言本标准全文强制。本标准代替GB2749-1996《蛋制品卫生标准》。本标准与GB2749一1996相比主要修改如下:一按照GB/T1.1--200。对标准文本的格式进行了修改;—对原标准的结构进行了修改，增加了原料要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求，以及包装、运输和贮存要求;-一增加了

2、无机砷限量指标，删除了砷指标和食盐限量指标;—修订了铅限量为:糟蛋1.0mg/kg、皮蛋2.0mg/kg、其他蛋制品为。.2mg/kg;锌限量修改为成50mg/kg;汞改为总汞;修订了冰蛋白、冰蛋黄的大肠菌群指标。本标准自实施之日起，GB2749-1996同时废止。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准起草单位:江苏省疾病预防控制中心、辽宁省卫生监督所、黑龙江省卫生监督所、卫生部卫生监督中心、北京市疾病控制中心。本标准主要起草人:蔡延平、顾振华、李江平、范葆荣、袁宝君、郑云雁、丁秀英。原标准于1977年首次发布，1981年第一次修订，1996年第二次修订，本次是第三次修订。GB274

3、9-2003蛋制品卫生标准1范围本标准规定了蛋制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、运输、贮存和检验方法本标准适用于以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的蛋制品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2748鲜蛋卫生标准GB276。食品添加剂使用卫生标准GB2763食品中农药最大残留限量GB/T4789.19食品卫

4、生微生物学检验蛋与蛋制品检验GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.14食品中锌的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.19食品中六六六、滴滴涕残留量的测定GB/T5009.47蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB14881食品企业通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。巴氏杀菌冰全蛋以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。冰蛋黄以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。冰蛋白以鲜蛋的蛋白为原料，

5、经加工处理、冷冻制成的蛋制品3.4巴氏杀菌全蛋粉以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、干燥制成的蛋制品。GB2749-20033.5蛋黄粉以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品3.6蛋白片以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。3.7皮蛋以鲜蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品3.8咸蛋以鲜蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的蛋制品3.9箱蛋以鲜蛋为原料，经裂壳、用食盐、酒精及其他配料等糟腌渍而成的蛋制品。4指标要求4.1原料要求4.1.1原料蛋应符合GB2748的规定4.1.2辅料:应符合

6、国家相应的标准和有关规定。4.2感官指标感官指标应符合表1的规定表1感官指标品种指标巴氏杀菌冰全蛋坚洁均匀，呈黄色或蛋黄色，具有冰全蛋的正常气味，无异味，无杂质冰蛋黄坚洁均匀，呈黄色，具有冰蛋黄的正常气味，无异味，无杂质冰蛋白坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰蛋白正常气味，无异味，无杂质巴氏杀菌全蛋粉呈粉末状或极易松散之块状均匀淡黄色，具有全蛋粉的正常气味，无异味，无杂质蛋黄粉呈粉末状或极易松散之块状，均匀黄色，具有蛋黄粉的正常气味，无异味，无杂质蛋白片呈晶片状，均匀浅黄色，具有蛋白片的正常气味，无异味，无杂质外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声;剖检时蛋体完整蛋白呈青褐、棕

7、皮蛋褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，略带澹心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味外壳包泥〔灰)或涂料均匀洁净，去泥后蛋壳完整.无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影;剖检时蛋白咸蛋液化，澄清蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色，色泽均匀一致，呈糊状或凝糟蛋固状。蛋黄完整，呈黄色或桔红色，半凝