冷鲜肉的真空热收缩包装

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1、冷鲜肉的真空热收缩包装生鲜技术部陈阳楼一、真空包装的发展历程就地屠宰当天贩卖食用是几千年来生鲜肉品的消费形式，随着社会生活的发展，这样的热鲜肉已不能符合现今市场的需求，中国的生鲜肉品市场也面临一次彻底的转型。符合现代生活标准和卫生安全的生鲜肉产品，不但能满足消费者，同时也凭借包装质量的改善，延长保存期限，进而通过延长储存、运输、贩卖的过程，为整个产业创造一个以效率创利润的系统。要达到延长保存期限的目的，除了最基本的卫生和温度控制条件外，包装是另一个重要因素。根据包装冷鲜肉在美国发展的历史，可以稍微窥探中国未来包装冷鲜肉的发展方向。包装肉品真正普及到一

2、般消费者是伴随着超市的发展而形成的，切片培根是第一个被工厂大量生产和超市贩卖的包装肉品。生鲜肉虽然仍多是在超市后店分切包装，但工厂送到超市的已不是屠体，而是去除多余的脂肪和骨头，且分切成较小块的真空包装部位肉。利用软性塑料包装材料和真空包装保存肉品的技术是近一个世纪重要的食品技术突破，真空包装主要用于零售和工业包装的肉制品。在近20～30年来真空包装材料和系统已被证实能有效地抑制食品的腐败，二次世界大战后因为超市的发展，开始出现塑料膜包装的冷鲜肉。其主要用于超市后店，防止鲜肉分切后仓储过程中的水分散失，但这种包装仍存在肉色改变、包装渗漏、保存期限短的

3、问题。接下来的20年(1950～1970)包装材料由透气收缩膜渐渐进步到阻气性收缩袋，包装袋延长了肉品的保存期限，使厂商能更弹性、有效率地调整生产和库存。配合中央包装工厂概念的推展，将分切包装的工作逐渐由超市后店集中到大型中央处理工厂，再用真空收缩包装袋包装送至各地超市贩卖，这样的操作方式不但降低超市后店分切包装的劳工费用，而且由于中央工厂稳定卫生的包装质量，降低了超市的食品安全争议、原物料耗损等，增加了控制库存能力。美国主要的保鲜牛肉供应厂商IBP和EXCEL都是当年使用真空收缩袋和中央包装工厂的先驱者，如今这些大厂的供应量占总饲养牛只屠宰量的3/

4、4，其中85％的产品采用真空收缩包装。美国真空收缩包装的牛肉已占其牛肉总产量的90％。虽然在欧美发达国家用收缩真空袋包装冷鲜肉已是一个普遍的共同标准，且在肉品工业中扮演一个很重要的角色，但是这种包装系统的应用在亚洲才刚刚开始。二、真空收缩包装的优势真空收缩包装产品的优势，主要是依赖真空收缩包装袋的两个特性：真空阻隔和收缩性。1、真空阻隔1.1防止重量损失未包装的鲜肉会因水分散失而失重，储存时间愈长失重愈严重。失重不只会使肉色变暗和外观变差，也直接造成厂家利润的损失，如能用收缩袋真空包装密封，则水分得以保存，不会有脱水现象。1.2抑制微生物1.2.1霉

5、菌——会使鲜肉表面呈现绿色，而霉菌只生长在有氧气存在的环境下，所以真空包装可以杜绝霉菌的生长。1.2.2细菌——可依其生长时对氧气的需要分为好氧菌、厌氧菌和兼性细菌三类：1.2.2.1好氧菌——其生命须靠氧气来维持，是存在于环境中数量最多的类别，也是引起鲜肉腐败的主要因素，会造成肉的腐烂并产生表面黏液。通过抽真空和高阻气性真空包装将氧气隔离，使其无法生长繁殖。1.2.2.2厌氧菌——须在无氧状态才可生存，不易侦测、无异味不(微)产气，真空不能抑制其生长，但低温(0℃)可使其停止生长，所以低温储存配合严谨的卫生控制，即能有效地降低其造成危害的机率。1.

6、2.2.3兼性细菌——在有或无氧状态均可生存，低温环境也能生长，会产气出现异味，用严格的卫生操作程序来降低初始细菌数，配合低温保存以延缓其生长繁殖的速度。多数产生造成腐败的微生物是在大气环境中数量众多的好氧菌，真空包装能改变肉中菌相，抑制好氧菌，使肉中少数的非好氧菌成为主要生长菌。在0℃储存环境下能将细菌生长迟滞期延长到4周，加上缓慢的生长速度，保存期限可以拉长至10～12周。1.3阻止色变鲜肉颜色的好坏被消费者的主观判定左右。自然的情况下，新鲜的肉色应该是暗紫色，接触氧气后才会呈现出多数消费者喜爱的鲜红色。鲜肉色泽变化主要决定于三种肌红蛋白色素衍生

7、物的相对量：还原态肌红蛋白(Mb)、氧合肌红蛋白(MbO2)，以及变性肌红蛋白（MetMb）。当肉被切开接触氧气，原来呈暗紫色的还原态肌红蛋白会与氧结合，变成鲜红的氧合肌红蛋白，如果接触氧的时问久了，发生不可逆的化学氧化反应，则生成褐色的变性肌红蛋白（图一）。图一鲜肉颜色变化过程真空包装时由于缺氧，鲜肉中的肌红蛋白(Mb)多数仍维持在还原态，接触氧后形成的氧合肌红蛋白(Mb02)，在包装后会因为包装中的氧被消耗变少而还原成暗紫红色的还原态肌红蛋白(Mb)，包装中的肉色仍是以暗紫红色为主，且真空度愈高能维持还原态肌红蛋白(Mb)愈久，拆开包装后与氧接触

8、就能迅速与氧结合呈现氧合肌红蛋白的鲜红色，利于零售展示。1.4减缓酸败酸败主要来自脂肪氧化，会出现异味和变黄