雪莲果风味饮料的制作

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1、福建华南女子职业学院食品营养与检测专业课题论文题目：雪莲果风味饮料的制作工艺班级：营养A学号：200903030姓名：王欢评阅老师：程秀云完成日期：2011.12.19雪莲果风味饮料的制作王欢食品营养与检测09A班200903030摘要：以雪莲果为原料研制出新型的风味型饮料，通过设计实验确定最佳工艺参数。结果表明最佳配方及稳定剂的最优配方：原汁合量为60％、蔗糖添加量为6％、柠檬酸添加量为0.15％、CMC—Na添加量为0.04％、卡拉胶添加量为0.03％、海藻酸钠添加量为0.05％、黄原胶添加量为0.02％。关键词：雪莲果最佳配方稳定性前言雪莲

2、果（Smallanthussonchifolius）,别名亚贡，为菊科多年生草本植物，原产秘鲁南部和玻利维亚西部的安迪斯高原，是当地印第安人的一种传统根茎食品。雪莲果含有大量水溶性纤维，较高的低聚果糖和20多种人体必须的氨基酸及丰富的矿物质，还含有钙、铁、镁、锌、硒等微量元素，经常食用可促进肠道中双歧杆菌的繁殖，改善人体的微生态平衡，间接地起到清肠胃、解肝毒、降血脂、降血压、助消化、抗氧化和预防便秘的作用，特别适合糖尿病人和减肥者食用。随着人们生活水平的提高和保健意思的加强，雪莲果已成为一种绿色、保健、时尚的食品，深受国内外消费者的青睐。本文探讨

3、以雪莲果为原料，加工成质量稳定、口感适中、清凉宜人的保健膳食饮料的新工艺，为人们提供了一种新型风味型饮料1材料与方法1.1材料雪莲果：市售无生虫霉变，根茎饱满；白砂糖：市售；稳定剂：CMC-NA卡拉胶海藻酸钠黄原胶；酸味剂：柠檬酸；护色剂：0.15%柠檬酸0.20%柠檬酸0.25%柠檬酸1.2仪器榨汁机杀菌锅吸量管电子称酸度计平板营养琼脂恒温培养箱1.3工艺流程浸泡护色↓雪莲果洗净→去皮→切片→烫漂→榨汁→打浆→调兑→灌装→杀菌10min→冷却→成品1.4操作要点1.4.1选料：淘选大个、形状规则、无伤痕、无虫蛀的雪莲果待用。1.4.2清洗：用流

4、动水将雪莲果果皮表面污物冲洗干净。1.4.3去皮：人工将雪莲果果皮清除干净。1.4.4切片：将去皮洗干净的雪莲果切成长约0.5cm,宽约0.5cm，厚约0.3cm的片状果块1.4.5护色：将切好的果块放入添加复合护色剂的热水中（75℃~85℃）。1.4.6打浆：用打浆机把果块破碎取汁。1.4.7过滤：用100目的纱布过滤，取得原汁待用。2.实验设计2.1设计不同护色剂浓度对果块褐变影响在雪莲果加工过程中，去皮、切片裸露后很容易发生褐变反应发生变色现象。这种变色是由于多酚氧化酶氧化具有儿茶酚结构的酚类化合物，最后聚合成黑色物质所致，从而影响成品色泽

5、与风味。该实验采用热烫（75℃80℃85℃）、加酸（0.15%柠檬酸0.20%柠檬酸0.25%柠檬酸）的复合法进行正交实验得出最佳护色时间与添加剂的最佳添加量。表1烫漂正交试验因素与水平设计水平A烫漂时间minB烫漂温度℃C柠檬酸质量分数%17530.1528040.2038550.25表2烫漂雪莲果感官评价标准颜色亮黄色黄绿色暗黄色褐黄色褐灰色感官评分9~107~95~73~51~32.2原汁加水、蔗糖和柠檬酸配比对雪莲果饮料感官风味影响为了使雪莲果饮料风味更佳出色，原汁加水比例及蔗糖和柠檬酸的配比对雪莲果饮料的感官风味影响相当大，该实验进行原

6、汁加水、蔗糖及柠檬酸配比进行正交实验，来得到最佳加水比例和添加剂的最佳添加量。表3添加剂正交实验因素与水平设计水平加水比例%A柠檬酸%B蔗糖%C100.0022400.1543800.306表4感官风味评价标准种类色泽滋味型态香气感官评分203020302.3稳定剂对饮料稳定性的影响选择选择CMC—Na，卡拉胶，海藻酸钠，黄原胶4种添加剂，进行复合正交实验，根据正交实验结果中最小沉淀高度确定4种添加剂的最佳添加量表5复合稳定剂使用情况水平因素CMC-Na用量%海藻酸钠%卡拉胶%黄原胶%10.020.0250.000.0220.040.050.01

7、50.0430.060.0750.030.062.4感官评价由同学组成10人评定小组，依据相关评定方法从色泽、香气、风味、型态4个方面进行雪莲果饮料的感官分辨。3结果与分析3.1雪莲果护色正交实验设计表6正交试验因素与水平数据试验号ABC感官评分11115.421221.431333.842124.25223662316.1573139.183215.593328.29K13.536.235.68K25.454.34.63K37.636.086.3R4.11.931.67烫漂雪莲果感官评价标准见表3根据正交试验得出最佳烫漂温度为85℃3min柠檬

8、酸的最佳质量分数为0.25%其感官评分也最高。3.2雪莲果原汁加水比例及原汁加添加剂比例对饮料感官风味的影响表7感官风味评定结果序号AB