蔬菜软罐头加工工艺及其保鲜试验研究

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1、第1期(总第232期)农产品加工·学刊No.12011年1月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJan.文章编号：1671-9646(2011)01-0007-04蔬菜软罐头加工工艺及其保鲜试验研究*王丽莉，李保国，张彩霞（上海理工大学食品科学与工程研究所，上海200093）摘要：以莲藕、四季豆、竹笋、山药、胡萝卜为原料，通过pH值和菌落数的测定，探讨了4种蔬菜软罐头加工工艺的最优条件。结果表明，采用海藻糖-SGN-R（抗菌保鲜剂）作为保鲜剂效果显著，在前处理的洗净工序中添加二氧化氯，能有效

2、减少蔬菜表面细菌总数，杀菌条件为95℃，25min（四季豆除外），即可达到国家标准。关键词：蔬菜保鲜；软罐头；海藻糖；二氧化氯；菌落数中图分类号：TS255.5文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646(X).2011.01.002ProcessingandPreservationofCannedVegetableWangLili,*LiBaoguo,ZhangCaixia(InstituteofFoodScienceandTechnology,UniversityofShanghaiforScienceandT

3、echnology,Shanghai200093,China)Abstract:Inthispaper,thetechnologyoffourvegetables(Lotus,Kidneybeans,Bambooshoot,Yam,Carrots)retortporchisstudiedbymeasuringpHvalueandthetotalbaterialaccount.Theresultsshowthatthetrehalose-SGNhasobviouseffectsaspreservative,thetotalbacterial

4、countofvegetablescanbereducedeffectively.Exceptkidneybeans,sterilizingat25℃for25min,theseconditionscanbeuptostandard.Keywords:freshvegetables;retortporch;Trehalose;ChlorineDioxide;totalbaterialaccount传统的蔬菜保鲜贮藏多采用冷藏，为延长蔬菜贮要。本试验选取莲藕、四季豆、竹笋、山药、胡萝卜藏品质。近年来，发展起来的新技术，如：光催化蔬为原材料，

5、研究开发蔬菜软罐头，并对其在不同保鲜菜保鲜、真空预冷蔬菜保鲜和气调保鲜等，虽然能够剂和处理条件下的贮存品质进行了分析。延长蔬菜的保鲜期，但这些蔬菜保鲜方法对于一些特1材料与方法殊条件，如：远洋舰船、极地考察等，仍然无法满足需求。而罐头食品仍然具有其贮藏期长的优势。1.1材料罐头食品距今已有100多年的历史，1821年由莲藕、四季豆、竹笋、山药、胡萝卜，购于当地美国首先批量生产，成为食品加工的一大类别。1917菜市场。[2]年法国研制成功软包装高温短时杀菌装置。1940年蒸煮袋：PET、EVOH共挤膜、CPP。美国和瑞士等国家开始研制软罐头

6、食品的工艺方法，保鲜剂：质量分数为0.5％海藻糖溶液，0.5％海[3]日本也是较早使软罐头食品商品化的国家。藻糖和SGN-R的混合溶液；质量分数1.5％NaCl溶我国于20世纪70年代末开始研究软罐头生产工液；质量分数0.15％，0.07％，0.30％柠檬酸溶液；质艺。引进日本设备和工艺技术，于80年代初获试产量分数0.30%的柠檬酸和VC的混合溶液。[4]成功，通过了专家鉴定。由于当时我国塑料薄膜工业消毒剂：二氧化氯溶液。尚未能批量供应各种合格的、耐高温蒸煮的塑料薄膜主要仪器与设备：MP500B型电子天平，复合袋，包装袋主要依赖国外进口

7、，成本较高；开发Mettler-ToledoGroup提供；DHP—9162型恒温培养的软罐头生产工艺技术还不够成熟，所以该技术发展箱，上海一恒科学仪器有限公司提供；UB—7型精密缓慢。通过改进，于1983年我国的软罐头方便菜肴pH酸度计，北京赛多利斯仪器系统有限公司提供；首次出口日本，此后，我国的软罐头陆续销往北美、NGL2B—5型真空封口机，日本小野株式会社提供。[1]1.2方法欧洲各国和我国的港澳地区。为了人们能随时吃到各季蔬菜，以及满足航天、远洋、科考等特殊条件需1.2.1蔬菜软罐头加工工艺收稿日期：2010-11-02基金项目：

8、上海市教委科研创新重点项目（09ZZ159）；上海市联盟计划和上海市重点学科建设项目（S30503）。作者简介：王丽莉（1987-），女，江苏人，在读硕士，研究方向：食品科学。*为通讯作者：李