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1、食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES牛蒡花生软罐头的加工工艺曹雪慧,王奔(渤海大学生物与食品科学学院,辽宁锦州,121000)摘要以牛蒡和花生为原料,对软罐头生产的工艺进行研究,结果表明:采用柠檬酸05%、食盐15%、CaCl202%的复合护色剂对牛蒡有较好护色效果,通过正交试验得出最佳的汤汁配比为白砂糖15%,味精02%,食盐3%,黄酒12%,经10-'30-'10'/121,反压012MPa杀菌处理后,可生产出营养丰富,口感独特的牛蒡花生软罐头。关键词牛蒡,花生,软罐头牛
2、蒡(ArctiumlappaL)为菊科牛蒡属2年生草本电炉子、电子分析天平、托盘天平等。植物,是我国古老的药食两用食物蔬菜。牛蒡的形状12工艺流程似人参,因此有东洋参之说,牛蒡根富含蛋白质、花生验收清洗去花生衣调配氨基酸、多种维生素、矿物质以及菊科植物中特有的牛蒡验收清洗去皮护色漂烫菊糖,其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍,蛋白质装袋封口杀菌冷却保温质检成品[1-4]和钙的含量是根菜类蔬菜中最高的一种。13操作要点我国是世界上花生产量最多的国家,很早就将花131原料验收生作为食品原料。花生蛋白
3、质作为一种较完全蛋白选择无糠心、无变软、无腐烂变质、粗细均匀、直质,其消化系数达90%,极易被人体吸收利用,并含径20cm以上、组织内无黑圈、长度50cm以上的新有丰富的钙、钾、磷等无机元素和各种维生素,特别是鲜牛蒡为原料,花生要求颗粒饱满、色泽正常、无虫VE的含量较高,具有抗衰老功效。最新研究表明,花害、大小均匀。生中含有的贝塔固醇,能预防心脏病及肠癌的功效,132清洗其中白藜卢醇是治疗动脉粥性硬化、心血管疾病的化将挑选好的优质牛蒡用毛刷洗掉表面的泥土,农[5-6]学预防剂。药等,花生反复用清水清洗干净。牛蒡和花生作为2种营养
4、价值较高的食物,配合133预处理食用时,可使其营养价值更加合理并能在一定程度上1331牛蒡的处理减小牛蒡的苦味,使其更方便人们食用。(1)去皮:将牛蒡分切成每段15cm左右,在水中用不锈钢刀进行去皮,去皮后再次分切成2~3cm1材料和方法的小段,迅速放入护色液中。11材料与设备(2)护色:选择柠檬酸、食盐、CaCl23种护色液配牛蒡、花生、白砂糖、食盐、黄酒、味精、五香粉均合使用的方法进行护色。通过正交试验,确定护色液为市售;CaCl2(分析纯);柠檬酸(食品级);复合高温最佳配方为柠檬酸05%、食盐15%、CaC
5、l202%,蒸煮袋。护色时间为30min。ZM-100反压蒸煮消毒锅,广州标际包装设备(3)漂烫:采用95的热水对其进行漂烫,并恒有限公司;真空包装机(DZQ500/2SB2),温州鹿城黄温保持4min,捞起后迅速放进冷水中冷却,使温度快河包装机械厂制造。速降至10以下。量筒、烧杯、温度计、不锈钢壶、不锈钢盆、刀具、1332花生的处理热水浸泡法除去花生红衣,向花生中加入95第一作者:在读博士,讲师。左右的热水,此温度下浸泡8min,然后,立即用15收稿日期:2010-04-03,改回日期:2010-09-09冷水浸泡3
6、min,手工去皮。134配料与调味1142011Vol37No1(Total277)生产与科研经验根据四因素三水平的正交试验,配制成白砂糖脆性,使其温度降至0~5左右。15%,味精02%,食盐3%,黄酒12%的汤液,同时表2牛蒡漂烫温度时间对牛蒡的影响放入原料质量5%的五香粉。将相同重量花生仁和漂烫时间/漂烫温度/min758595牛蒡在汤汁中用文火保持30min,使其充分入味。2较硬较硬表面软化135真空封口3较硬表面轻度软化全部轻度软化处理好的料液、牛蒡、花生放入蒸煮袋中,并在温4表面轻度软化表面明显软
7、化全部软化5表面软化全部轻度软化过度软化度为200~220,真空度为0086~0092MPa的条件下进行封口。[6]23花生衣的去除条件的确定136杀菌花生去皮以后呈乳白色,易于接受,适合大众口利用反压蒸煮消毒锅对样品进行杀菌试验,要求味。本实验采用湿法去皮的方法选择热浸温度、热浸达到商业无菌,同时,保证牛蒡和花生的营养价值、口3时间和冷浸时间进行L9(3)的正交试验,再用手工感等,杀菌公式:10-'30-'10'/121,反压012MPa。去除花生衣进行比较(试验结果表略)。由结果可137冷却知,在95的热
8、水中浸泡8min,冷水冷却3min,去杀菌保温结束时,加反压012MPa进行冷却处皮效果最好。理,锅内中心温度降至50以下时,可关闭反压,排24汤料配方的确定放水汽,开盖取出产品,擦净袋外水珠。通过
